にんにく、しょうが、サンバルで漬け込んだスペアリブを、漬け汁ごと煮込み、高温のオーブンやバーベキューでこんがり焼き上げます。

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このスペアリブのオーブン焼きは、つやのあるきつね色の仕上がりです。柔らかい肉は骨からほろりと外れ、しょうが、にんにく、唐辛子が香ります。インドネシア風の漬け汁は、醤油と魚醤にほのかな酸味を加えたものです。2 人分で、漬け込みに一晩、弱火で煮込むのに45 分、240 ℃のオーブンで焼くのに7〜8 分を見込んでください。低糖質にする方法もあるので、私のケトジェニック向けの料理にも加えています。

スペアリブのオーブン焼きとは？

肋骨がつながったままの骨付き豚肉を使う料理です。ここでは2人分で約600 グラムの塊肉を使い、オーブンなら大きく2つに分け、バーベキューなら骨2〜3本ずつに切り分けます。食べやすく仕上げるため、骨側の薄皮は漬け込む前に取り除きます。

加熱は2段階で行います。まず漬け汁の中で沸騰させないようにじっくり煮込み、その後、強い火力で焼き色をつけます。煮込むことで肉を柔らかくし、オーブンや炭火で表面を香ばしく仕上げます。

このレシピの由来

漬け汁はインドネシア料理をもとにしています。にんにく、しょうが、サンバル、醤油に、魚醤を加えて味に深みを出します。サンバル・ウレックは生の唐辛子のペーストで、鮮烈な辛さが特徴です。香味野菜などと一緒に加熱するサンバル・バジャックは、よりまろやかで、ほんのり甘みがあるものもあります。

焼く前に煮込むのは、スペアリブではよく使う調理法です。肉の中心まで穏やかに火を通しておけば、最後の強火では焼き色をつけるだけで済みます。

主な材料

漬け汁には、つぶしたにんにく3 片、すりおろした生のしょうが大さじ2 杯、自家製サンバル・バジャック大さじ1 杯、サンバル・ウレック大さじ0.5 杯を使います。さらに、醤油またはたまり醤油大さじ2 杯、できれば砂糖不使用の魚醤（ヌクマム）大さじ2 杯、レモン汁または少量のホワイトビネガーかりんご酢、アボカドオイル、風味の穏やかなオリーブオイル、ハイオレイックひまわり油のいずれか大さじ1 杯を加えます。

醤油と魚醤が塩味とうま味を加え、豚肉のおいしさを引き立てます。甘い醤油のケチャップマニスは、ほかの料理に使いましょう。強火ではカラメル化が早すぎます。タマリンドペーストはお好みで加えます。硬い塊状のものは、まず大さじ1 杯のお湯で溶かしてください。

サンバル・バジャックがなければ、サンバル・ウレックを少し増やし、ブラウンシュガー小さじ0.5 杯を加えます。砂糖不使用にする場合は、この砂糖をブラウンタイプのエリスリトールか、カラメル風味の液体甘味料に置き換えられます。その場合、1人分の糖質は約1 グラムです。

調理と仕上げのポイント

肉全体に漬け汁を絡め、ふたをして冷蔵庫で最低1 時間、できれば一晩漬け込み、時々上下を返します。調理の1時間前に冷蔵庫から出し、鍋に漬け汁ごと入れて弱火で約45 分、ときどき小さな泡が上がる程度の火加減で煮込みます。トングで取り出し、湯気を逃がして表面を乾かします。

オーブンの場合は、骨側を下にして耐熱皿に置き、できれば網を敷いて、240 ℃で7〜8 分焼きます。バーベキューなら強火で10 分もかかりません。脂で炎が上がることがあるので、こまめに裏返してください。肉にはすでに火が通っているので、黒く焦がさず、表面をきつね色に仕上げます。加熱済みの漬け汁はスープ用に取っておくか、冷めたらすぐに日付のラベルを貼って冷凍します。

関連レシピ：サンバル・バジャック。

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