Costillas de cerdo marinadas con ajo, jengibre y sambal, cocinadas a fuego lento en su marinada y doradas después en el horno bien caliente o en la barbacoa.
Estas costillas de cerdo al horno llegan a la mesa glaseadas y doradas, con una carne tierna que se desprende del hueso y huele a jengibre, ajo y chile. La marinada indonesia combina salsa de soja y salsa de pescado con un toque de acidez. Para 2 personas, calcula una noche de marinado, 45 minutos de cocción a fuego lento y 7 a 8 minutos de horno a 240 °C. Con su opción baja en hidratos de carbono, esta receta se suma a mis platos cetogénicos.
¿Qué son las costillas de cerdo al horno ?
Son costillas de cerdo que se mantienen unidas, cortadas del costillar : aquí utilizamos un costillar de unos 600 g para dos personas, dividido en dos trozos grandes para el horno o en porciones de dos o tres costillas para la barbacoa. La membrana del lado del hueso se retira antes de marinar, para que la carne resulte más agradable al comer.
La cocción se hace en dos etapas. Primero, las costillas se cocinan a fuego lento en su marinada, justo por debajo del punto de ebullición, y después se doran a fuego fuerte. La cocción lenta aporta la ternura, y el horno o las brasas, la costra.
Origen de esta versión
La marinada procede de la cocina indonesia : ajo, jengibre, sambal y salsa de soja, con salsa de pescado para dar profundidad al sabor. El sambal oelek es una pasta de chiles crudos, de sabor intenso y picante ; el sambal badjak, cocinado con ingredientes aromáticos, tiene un sabor más redondo y, a veces, ligeramente dulce.
Cocinar a fuego lento antes de asar es una técnica habitual con las costillas : la carne se cocina suavemente hasta el centro, y el calor intenso solo sirve para dorarla.
Los ingredientes principales
La marinada lleva 3 dientes de ajo prensados, 2 cucharadas de jengibre fresco rallado, 1 cucharada de sambal badjak casero y 0,5 cucharada de sambal oelek. Se añaden 2 cucharadas de salsa de soja o de tamari, 2 cucharadas de salsa de pescado (nuoc-mâm), preferiblemente sin azúcar añadido, zumo de limón o un chorrito de vinagre blanco o de sidra, y 1 cucharada de aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico.
La salsa de soja y la salsa de pescado aportan la sal y el umami que realza el sabor del cerdo. Reserva el kecap manis, una salsa de soja dulce, para otros platos : a fuego fuerte, se carameliza demasiado rápido. La pasta de tamarindo es opcional ; si viene en un bloque duro, disuélvela primero en 1 cucharada de agua caliente.
Si no tienes sambal badjak, añade un poco más de sambal oelek y 0,5 cucharadita de azúcar moreno. El eritritol moreno o un edulcorante líquido con sabor a caramelo pueden sustituir ese azúcar para preparar una versión sin azúcar ; con esta opción, una ración contiene aproximadamente 1 g de hidratos de carbono netos.
Consejos de preparación y servicio
Unta los trozos con la marinada, tapa y deja en la nevera al menos 1 hora, idealmente una noche, dándoles la vuelta de vez en cuando. Sácalos una hora antes de cocinarlos y luego cuécelos en una cazuela con la marinada durante unos 45 minutos a fuego lento, de modo que solo aparezca alguna burbuja de vez en cuando. Retíralos con unas pinzas y deja que salga el vapor para que la superficie se seque.
Para hacerlos al horno, a 240 °C, colócalos con la parte inferior hacia abajo en una fuente, preferiblemente sobre una rejilla, durante 7 a 8 minutos. En la barbacoa, bastan menos de 10 minutos a fuego fuerte, dándoles la vuelta a menudo, ya que la grasa puede provocar llamaradas. Busca una costra dorada sin que llegue a ennegrecerse, la carne ya está cocinada. Guarda la marinada cocida para una sopa, o congélala en cuanto se haya enfriado con una etiqueta que indique la fecha.
Sobre el mismo tema : Sambal badjak.
Para seguir una alimentación cetogénica en el día a día, aquí tienes todas mis recetas bajas en hidratos de carbono.
Costillas al horno con marinada indonesia, ajo y jengibre
Imprimir receta Guardar en Pinterest Añadir a mi listaIngredientes
- 1 costillar de cerdo de unos 600 gramos
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de jengibre fresco, rallado
- 2 cucharadas de salsa de soja o de tamari
- 2 cucharadas de salsa de pescado (nuoc mam), preferiblemente sin azúcar añadido
- 1 cucharada de sambal badjak (casero)
- 0.5 cucharada de sambal oelek preferiblemente sin azúcar añadido
- Zumo de limón
- Vinagre blanco o vinagre de manzana, en lugar del zumo de limón
- 1 cucharada de aceite de aguacate de oliva suave o de girasol alto oleico
Sustituto del sambal badjak
- Sambal oelek un poco más
- 0.5 cucharadita de azúcar moreno (o de eritritol moreno para una versión sin azúcar)
- Edulcorante líquido con sabor a caramelo, en lugar del azúcar moreno
Instrucciones
- Prensa el ajo, ralla el jengibre y exprime el limón o la lima (si los usas).3 dientes de ajo, 2 cucharadas de jengibre, Zumo de limón, Vinagre blanco
- Mezcla el ajo, el jengibre, los dos tipos de sambal, la pasta de tamarindo (si la usas), la salsa de soja y la salsa de pescado hasta obtener una marinada homogénea. Disuelve primero el tamarindo duro, prensado en bloque, en una cucharada de agua caliente.2 cucharadas de salsa de soja, 2 cucharadas de salsa de pescado, 1 cucharada de sambal badjak, 0.5 cucharada de sambal oelek, 1 cucharada de aceite de aguacate, Sambal oelek, 0.5 cucharadita de azúcar moreno, Edulcorante líquido
- Retira la membrana de la parte posterior del costillar de cerdo. Yo suelo hacerlo introduciendo por completo unas tijeras de cocina grandes y gruesas bajo la membrana, por la parte posterior (el lado con los trozos de hueso grandes y planos), para empezar a despegarla. Un cuchillo suele ser demasiado fino y puntiagudo para hacer palanca bien. A partir de ahí, normalmente se puede retirar con la mano de uno o dos tirones.1 costillar de cerdo
- Para la barbacoa, suelo cortar después con las tijeras cuatro trozos de dos o tres costillas. Para el horno, también van muy bien dos trozos grandes. Resultan un poco más fáciles de manejar que el costillar entero, y la marinada penetra mejor.
- Unta los trozos con la marinada. Tápalos y mételos en la nevera. Dales la vuelta de vez en cuando y vuelve a repartir la marinada. Déjalos como mínimo una hora, preferiblemente más tiempo; lo ideal es toda una noche.
- Sácalos de la nevera aproximadamente una hora antes. Ponlos en una cazuela junto con la marinada. Deja que se calienten y se cocinen unos 45 minutos a fuego lento, justo por debajo del punto de ebullición o con alguna burbuja de vez en cuando.
- Saca los trozos de la cazuela con unas pinzas. Deja que suelten un poco de vapor y se sequen.
- Ponlos en la barbacoa a fuego fuerte y dales la vuelta varias veces. Pueden levantarse bastantes llamas.
- O colócalos en una fuente apta para horno, con la parte inferior hacia abajo. Preferiblemente una fuente con una rejilla, para que el calor también llegue a las costillas por debajo.
- En la barbacoa probablemente no harán falta ni 10 minutos. Y en el horno, unos 7 a 8 minutos. El objetivo es conseguir una bonita costra dorada, no quemada ni negra. Las costillas ya están cocinadas, así que no hace falta preocuparse por eso.
