أضلاع لحم الخنزير المتبلة بالثوم والزنجبيل والسامبال، تُطهى على نار هادئة في تتبيلتها ثم تُحمّر في فرن شديد السخونة أو على الشواية.
تُقدَّم أضلاع لحم الخنزير بالفرن بطبقة لامعة ذهبية، ولحم طري ينفصل عن العظم وتفوح منه رائحة الزنجبيل والثوم والفلفل الحار. تجمع التتبيلة الإندونيسية بين صلصة الصويا وصلصة السمك مع لمسة حموضة. لتحضيرها لشخصين، 2 ، خصّص ليلة للنقع في التتبيلة، و45 دقيقة للطهي على نار هادئة، و7 إلى 8 دقائق في الفرن على حرارة 240 درجة مئوية. وبفضل خيارها القليل الكربوهيدرات، تنضم هذه الوصفة إلى أطباق الكيتو التي أقدّمها.
ما هي أضلاع لحم الخنزير بالفرن ؟
هي أضلاع خنزير ما زالت متصلة ببعضها، مأخوذة من قطعة الضلوع : نستخدم هنا قطعة تزن نحو 600 غ لشخصين، وتُترك في قطعتين كبيرتين للطهي في الفرن أو تُقسَّم إلى حصص من ضلعين أو ثلاثة للشواء. يُنزع الغشاء الموجود على جهة العظم قبل التتبيل، ليصبح تناول اللحم أكثر متعة.
يتم الطهي على مرحلتين. تُطهى الأضلاع أولًا في تتبيلتها على نار هادئة، بحرارة أقل بقليل من الغليان، ثم تُعرَّض لحرارة عالية لتتحمّر. يمنحها الطهي الهادئ الطراوة، بينما يمنحها الفرن أو الجمر القشرة المحمّرة.
أصل هذه النسخة
تأتي التتبيلة من المطبخ الإندونيسي : ثوم وزنجبيل وسامبال وصلصة صويا، مع صلصة السمك لإضفاء عمق على النكهة. سامبال أوليك معجون من الفلفل الحار النيئ، بنكهة صريحة وحارة ؛ أما سامبال بادجاك، المطهو مع المكونات العطرية، فنكهته أكثر توازنًا وقد يكون حلوًا قليلًا.
الطهي على نار هادئة قبل الشواء أسلوب شائع لتحضير الأضلاع : ينضج اللحم من الداخل برفق، ولا يبقى للحرارة العالية سوى تحمير سطحه.
المكونات الرئيسية
تجمع التتبيلة بين 3 فصوص ثوم مهروسة، و2 ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور، و1 ملعقة كبيرة من سامبال بادجاك المنزلي، و0,5 ملعقة كبيرة من سامبال أوليك. يُضاف إليها 2 ملعقة كبيرة من صلصة الصويا أو التاماري، و2 ملعقة كبيرة من صلصة السمك (نوك مام)، ويُفضَّل أن تكون بلا سكر مضاف، وعصير ليمون أو قليل من الخل الأبيض أو خل التفاح، و1 ملعقة كبيرة من زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون الخفيف النكهة أو زيت دوار الشمس الغني بحمض الأولييك.
تمنح صلصة الصويا وصلصة السمك الملوحة ونكهة الأومامي التي تعزّز مذاق لحم الخنزير. احتفظ بصلصة كيتشاب مانيس، وهي صلصة صويا حلوة، لأطباق أخرى : فهي تتكرمل بسرعة كبيرة على الحرارة العالية. يبقى معجون التمر الهندي اختياريًا ؛ وإذا كان على شكل كتلة صلبة، فأذبه أولًا في 1 ملعقة كبيرة من الماء الساخن.
إذا لم يتوفر سامبال بادجاك، أضف قليلًا من سامبال أوليك و0,5 ملعقة صغيرة من السكر البني. يمكن استبدال السكر بإريثريتول بني أو مُحلٍّ سائل بنكهة الكراميل لتحضير نسخة خالية من السكر ؛ ومع هذا الخيار، تحتوي الحصة على نحو 1 غ من صافي الكربوهيدرات.
إرشادات الطهي والتقديم
غلّف القطع بالتتبيلة، وغطّها واتركها في الثلاجة مدة لا تقل عن 1 ساعة، والأفضل ليلة كاملة، مع تقليبها من حين إلى آخر. أخرجها قبل الطهي بساعة، ثم اطهها في قدر مع التتبيلة نحو 45 دقيقة على نار هادئة، بحيث لا تظهر سوى فقاعة صغيرة من حين إلى آخر. أخرجها بملقط واترك البخار يتصاعد منها حتى يجف سطحها.
للطهي في الفرن على حرارة 240 درجة مئوية، ضعها على جانبها السفلي في صينية، ويُفضَّل على شبكة، لمدة 7 إلى 8 دقائق. وعلى الشواية، تكفي أقل من 10 دقائق على حرارة عالية، مع التقليب المتكرر، لأن الدهون قد تتسبب في اشتعال اللهب. احرص على تكوين قشرة ذهبية من دون أن تسودّ، فاللحم ناضج بالفعل. احتفظ بالتتبيلة المطهوة لتحضير حساء، أو جمّدها بمجرد أن تبرد مع وضع ملصق يحمل التاريخ.
في الموضوع نفسه : سامبال بادجاك.
لتحضير أطباق الكيتو يوميًا، إليك جميع وصفاتي القليلة الكربوهيدرات.
المقادير
- 1 قطعة أضلاع متصلة من لحم الخنزير بوزن نحو 600 غرام
- 3 فصوص ثوم
- 2 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج، مبشور
- 2 ملعقة كبيرة صلصة الصويا أو صلصة التاماري
- 2 ملعقة كبيرة صلصة السمك (نوك مام)، ويفضل أن تكون خالية من السكر المضاف
- 1 ملعقة كبيرة سامبال بادجاك (محضر منزليًا)
- 0.5 ملعقة كبيرة سامبال أوليك يفضل أن يكون خاليًا من السكر المضاف
- عصير ليمون
- خل أبيض أو خل التفاح، بدلًا من عصير الليمون
- 1 ملعقة كبيرة زيت أفوكادو أو زيت زيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس الغني بحمض الأولييك
بديل سامبال بادجاك
- سامبال أوليك كمية إضافية قليلة
- 0.5 ملعقة صغيرة سكر بني (أو إريثريتول بني لنسخة خالية من السكر)
- محلٍّ سائل بنكهة الكراميل، بدلًا من السكر البني
الخطوات
- اهرسوا الثوم، وابشروا الزنجبيل، واعصروا الليمون أو الليمون الأخضر (إن كنتم تستخدمونه).3 فصوص ثوم, 2 ملعقة كبيرة زنجبيل, عصير ليمون, خل أبيض
- اخلطوا الثوم والزنجبيل ونوعي السامبال ومعجون التمر الهندي (إن كنتم تستخدمونه) وصلصة الصويا وصلصة السمك للحصول على تتبيلة ناعمة. أذيبوا أولًا التمر الهندي الصلب المضغوط في قالب في ملعقة كبيرة من الماء الساخن.2 ملعقة كبيرة صلصة الصويا, 2 ملعقة كبيرة صلصة السمك, 1 ملعقة كبيرة سامبال بادجاك, 0.5 ملعقة كبيرة سامبال أوليك, 1 ملعقة كبيرة زيت أفوكادو, سامبال أوليك, 0.5 ملعقة صغيرة سكر بني, محلٍّ سائل
- أزيلوا الغشاء عن ظهر قطعة أضلاع لحم الخنزير. أفعل ذلك عادة بإدخال مقص مطبخ كبير وسميك بالكامل تحت الغشاء من جهة الظهر (الجهة التي تظهر فيها قطع العظم الكبيرة المسطحة)، للبدء بفصله. غالبًا ما تكون السكين رفيعة ومدببة أكثر من اللازم لرفع الغشاء جيدًا. بعد ذلك، يمكن غالبًا نزعه باليد على مرة أو مرتين.1 قطعة أضلاع متصلة من لحم الخنزير
- للشواء على الشواية، أقطعها بعد ذلك عادة بالمقص إلى أربع قطع، تضم كل منها ضلعين أو ثلاثة. أما للفرن، فتصلح قطعتان كبيرتان أيضًا تمامًا. يسهل التعامل معها قليلًا بهذه الطريقة مقارنة بترك قطعة الأضلاع كاملة، كما تتغلغل التتبيلة فيها بشكل أفضل.
- ادهنوا القطع بالتتبيلة. غطوها وضعوها في الثلاجة. اقلبوها من حين إلى آخر وأعيدوا توزيع التتبيلة عليها. اتركوها ساعة على الأقل، ويفضل مدة أطول، وليلة كاملة هي المدة المثالية.
- أخرجوها من الثلاجة قبل الطهي بنحو ساعة. ضعوها في قدر مع التتبيلة. اتركوها تسخن وتُطهى على نار هادئة لنحو 45 دقيقة، عند حرارة أقل بقليل من الغليان أو مع ظهور فقاعة صغيرة من حين إلى آخر.
- أخرجوا القطع من القدر بملقط. اتركوها قليلًا حتى يتصاعد منها البخار وتجف.
- ضعوها على الشواية على نار قوية واقلبوها عدة مرات. قد يتصاعد اللهب بقوة.
- أو ضعوها في صينية صالحة للفرن، بحيث يكون جانبها السفلي إلى الأسفل. يفضل استخدام صينية بداخلها شبكة، حتى تصل الحرارة إلى الأضلاع من الأسفل أيضًا.
- غالبًا لن تحتاج حتى إلى 10 دقائق على الشواية. وفي الفرن، تحتاج إلى نحو 7 إلى 8 دقائق. الهدف هو الحصول على قشرة ذهبية جميلة، لا محترقة وسوداء. الأضلاع ناضجة أصلًا، فلا داعي للقلق بشأن نضجها.
