Entrecosto marinado com alho, gengibre e sambal, cozinhado lentamente na própria marinada e depois dourado no forno bem quente ou no churrasco.
Este entrecosto no forno chega à mesa dourado e brilhante, com a carne tenra a soltar-se do osso e a cheirar a gengibre, alho e malagueta. A marinada indonésia combina molho de soja e molho de peixe, com um toque de acidez. Para 2 pessoas, conte com uma noite de marinada, 45 minutos de cozedura em lume brando e 7 a 8 minutos no forno a 240 °C. Com a sua opção pobre em hidratos de carbono, junta-se aos meus pratos cetogénicos.
O que é o entrecosto no forno ?
São costelas de porco ainda unidas, retiradas da peça de entrecosto : aqui, uma peça de cerca de 600 g para duas pessoas, dividida em dois pedaços grandes para o forno ou cortada em porções de duas ou três costelas para o churrasco. A membrana do lado dos ossos retira-se antes de marinar, para que a carne seja mais agradável de comer.
A confeção faz-se em duas etapas. Primeiro, o entrecosto cozinha lentamente na marinada, pouco abaixo do ponto de ebulição, e depois passa para um calor forte para dourar. A cozedura lenta dá-lhe a tenrura, o forno ou as brasas dão-lhe a crosta.
Origem desta versão
A marinada vem da cozinha indonésia : alho, gengibre, sambal e molho de soja, com molho de peixe para dar profundidade ao sabor. O sambal oelek é uma pasta de malaguetas cruas, de sabor intenso e picante ; o sambal badjak, cozinhado com ingredientes aromáticos, tem um sabor mais suave e por vezes ligeiramente adocicado.
Cozinhar lentamente antes de grelhar é uma técnica habitual para o entrecosto : a carne coze suavemente até ao interior, e o calor forte serve apenas para lhe dar cor.
Os ingredientes principais
A marinada leva 3 dentes de alho espremidos, 2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado, 1 colher de sopa de sambal badjak caseiro e 0,5 colher de sopa de sambal oelek. Juntam-se 2 colheres de sopa de molho de soja ou de tamari, 2 colheres de sopa de molho de peixe (nuoc-mâm), de preferência sem açúcar adicionado, sumo de limão ou um pouco de vinagre branco ou de sidra, e 1 colher de sopa de óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico.
O molho de soja e o molho de peixe fornecem o sal e o umami que realça o sabor da carne de porco. Reserve o kecap manis, um molho de soja doce, para outros pratos : em lume forte, carameliza demasiado depressa. A pasta de tamarindo é facultativa ; se estiver em bloco duro, dissolva-a primeiro em 1 colher de sopa de água quente.
Se não tiver sambal badjak, use um pouco mais de sambal oelek e 0,5 colher de chá de açúcar mascavado. O eritritol dourado ou um adoçante líquido com sabor a caramelo pode substituir este açúcar numa versão sem açúcar ; com esta opção, uma porção tem cerca de 1 g de hidratos de carbono líquidos.
Técnica e sugestões para servir
Envolva os pedaços na marinada, tape e deixe no frigorífico durante pelo menos 1 hora, idealmente uma noite, virando-os de vez em quando. Retire-os uma hora antes e depois deixe-os cozinhar num tacho com a marinada durante cerca de 45 minutos em lume brando, com apenas uma pequena bolha de vez em quando. Retire-os com uma pinça e deixe o vapor sair para que a superfície seque.
No forno, a 240 °C, coloque-os com a parte inferior virada para baixo num tabuleiro, de preferência sobre uma grelha, durante 7 a 8 minutos. No churrasco, bastam menos de 10 minutos em calor forte, virando frequentemente, pois a gordura pode provocar labaredas. Procure obter uma crosta dourada sem deixar queimar, a carne já está cozinhada. Guarde a marinada cozinhada para uma sopa, ou congele-a assim que arrefecer, com uma etiqueta com a data.
No mesmo tema : Sambal badjak.
Para cozinhar de forma cetogénica no dia a dia, aqui estão todas as minhas receitas com poucos hidratos de carbono.
Entrecosto no forno com marinada indonésia, alho e gengibre
Imprimir receita Guardar no Pinterest Adicionar à minha listaIngredientes
- 1 peça de entrecosto de porco com cerca de 600 gramas
- 3 dentes de alho
- 2 colheres de sopa de gengibre fresco, ralado
- 2 colheres de sopa de molho de soja ou de tamari
- 2 colheres de sopa de molho de peixe (nuoc-mâm), de preferência sem açúcar adicionado
- 1 colher de sopa de sambal badjak (caseiro)
- 0.5 colher de sopa de sambal oelek de preferência sem açúcar adicionado
- Sumo de limão
- Vinagre branco ou vinagre de sidra, em vez do sumo de limão
- 1 colher de sopa de óleo de abacate de azeite suave ou de óleo de girassol alto oleico
Substituição do sambal badjak
- Sambal oelek um pouco mais
- 0.5 colher de chá de açúcar mascavado (ou de eritritol dourado para uma versão sem açúcar)
- Adoçante líquido com sabor a caramelo, em vez do açúcar mascavado
Preparação
- Esmague o alho, rale o gengibre e esprema o limão ou a lima (se utilizar).3 dentes de alho, 2 colheres de sopa de gengibre, Sumo de limão, Vinagre branco
- Misture o alho, o gengibre, os dois tipos de sambal, a pasta de tamarindo (se utilizar), o molho de soja e o molho de peixe até obter uma marinada homogénea. Dissolva primeiro o tamarindo duro, prensado em bloco, numa colher de sopa de água quente.2 colheres de sopa de molho de soja, 2 colheres de sopa de molho de peixe, 1 colher de sopa de sambal badjak, 0.5 colher de sopa de sambal oelek, 1 colher de sopa de óleo de abacate, Sambal oelek, 0.5 colher de chá de açúcar mascavado, Adoçante líquido
- Retire a membrana da parte de trás da peça de entrecosto. Costumo fazê-lo introduzindo completamente uma tesoura de cozinha grande e robusta por baixo da membrana, pela parte de trás (o lado com os ossos grandes e achatados), para começar a soltá-la. Uma faca é muitas vezes demasiado fina e pontiaguda para fazer bem de alavanca. A partir daí, é geralmente possível retirá-la à mão de uma ou duas vezes.1 peça de entrecosto de porco
- Para grelhar na churrasqueira, costumo depois cortar com a tesoura quatro pedaços de duas ou três costelas. Para o forno, dois pedaços grandes também servem muito bem. É um pouco mais fácil de manusear do que manter a peça inteira, e a marinada penetra melhor.
- Barre os pedaços com a marinada. Cubra e leve ao frigorífico. Vire de vez em quando e volte a distribuir a marinada. Deixe marinar pelo menos uma hora, de preferência mais tempo, idealmente uma noite.
- Retire do frigorífico cerca de uma hora antes. Coloque num tacho, juntamente com a marinada. Deixe aquecer e cozinhe durante cerca de 45 minutos em lume brando, sem chegar a ferver ou deixando apenas surgir uma pequena bolha de vez em quando.
- Retire os pedaços do tacho com uma pinça. Deixe sair um pouco do vapor e deixe os pedaços secar.
- Coloque na churrasqueira em lume forte e vire várias vezes. Podem levantar-se chamas fortes.
- Ou coloque numa assadeira, com a parte inferior virada para baixo. De preferência, utilize uma assadeira com grelha, para que o calor também chegue às costelas por baixo.
- Na churrasqueira, provavelmente nem serão precisos 10 minutos. E no forno, cerca de 7 a 8 minutos. O objetivo é obter uma crosta bem dourada, mas não queimada e preta. O entrecosto já está cozinhado, por isso não precisa de se preocupar com isso.
