हैंड ब्लेंडर से फेंटी हुई, बिना मैदे की हॉलंडेज़ सॉस: मक्खन, अंडे की ज़र्दी और हल्की-सी खटास।
गरम और चमकदार यह सॉस ऐस्पैरागस पर रेशमी परत बिछा देती है, मक्खन मुँह में घुल जाता है और नींबू की खटास चिकनाई को संतुलित करती है। यह मक्खन, अंडे की ज़र्दी और एक खट्टी सामग्री से बनी इमल्सीफाइड सॉस है, जिसे गरम पानी के बर्तन के ऊपर रखकर फेंटने के बजाय हैंड ब्लेंडर से तैयार किया जाता है। 2 लोगों के लिए इसे बनाने में कुछ मिनट लगते हैं, और इसे तुरंत परोसें। इसे मेरी कीटो सॉस और डिप्स में शामिल करें।
हॉलंडेज़ सॉस क्या है?
हॉलंडेज़ एक गरम इमल्सीफाइड सॉस है: पिघला हुआ मक्खन अंडे की ज़र्दी में बारीक बूँदों के रूप में मिल जाता है, जिससे सॉस को गाढ़ापन और चमक मिलती है। खट्टी सामग्री, जैसे नींबू का रस, सफेद सिरका या सेब का सिरका, मक्खन की समृद्धि को संतुलित करती है। इसमें न मैदा होता है, न अतिरिक्त चीनी, इसलिए यह कम कार्बोहाइड्रेट वाले भोजन के लिए उपयुक्त है।
सॉस की बनावट चिकनी और इतनी गाढ़ी होनी चाहिए कि वह खाने पर परत बना सके; ऊपर चिकनाई की तह न हो और सॉस अलग-अलग न बँटे। यह रेसिपी 2 लोगों के लिए है, जिसमें प्रति सर्विंग लगभग 423 कैलोरी होती हैं।
फ्रांसीसी पाककला में इसका स्थान
हॉलंडेज़ फ्रांसीसी गरम सॉसों की परंपरा का हिस्सा है, जिन्हें उनकी मुलायम बनावट बनाए रखने के लिए तैयार होते ही परोसा जाता है। इसे नाज़ुक स्वाद वाली सब्ज़ियों, मछली और अंडे के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, जहाँ चिकनाई और खटास का मेल मुख्य सामग्री के स्वाद को दबाए बिना उभारता है।
अभी-अभी पके ऐस्पैरागस, धीमी आँच पर पके सैल्मन या एग्स फ्लोरेंटीन पर यह एक गरम और चमकदार अंतिम परत देती है। इसे बिल्कुल अंत में डालें: इमल्शन बनने के बाद के कुछ मिनटों में इसकी बनावट सबसे मुलायम रहती है।
मुख्य सामग्री
मक्खन सॉस को उसका भराव देता है: 200 ग्राम मक्खन इसे समृद्ध स्वाद और मुँह में रेशमी एहसास देता है। घास खाने वाली गायों के दूध से बना मक्खन अच्छा रहता है, लेकिन सामान्य मक्खन भी उपयुक्त है। अपनी ज़रूरत के अनुसार आप क्लैरिफाइड बटर, लैक्टोज़-रहित मक्खन या बकरी के दूध का मक्खन इस्तेमाल कर सकते हैं। पौधों से बना विकल्प भी इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन ज़र्दी मौजूद रहने के कारण रेसिपी वीगन नहीं होगी।
कमरे के तापमान पर रखी 4 अंडों की ज़र्दियाँ सॉस का इमल्शन बनाती हैं और उसे गाढ़ा करती हैं: वे पिघले मक्खन को अपने में समाहित करके सॉस को संरचना देती हैं। ठंडी ज़र्दियाँ गरम मक्खन के संपर्क को उतनी अच्छी तरह नहीं सह पातीं। खटास के लिए 3 बड़े चम्मच नींबू का रस, सफेद सिरका या सेब का सिरका डालें, जो चिकनाई को संतुलित करता है। कम सैलिसिलेट वाले संस्करण के लिए नींबू की जगह चावल का सिरका इस्तेमाल करें।
एक भरपूर चुटकी नमक, जैसे सेल्टिक समुद्री नमक, मक्खन के स्वाद और खटास को उभारता है। सूखी चाइव्स और सूखी पार्सले, प्रत्येक 2 छोटे चम्मच, सॉस में हर्ब्स का हल्का स्वाद जोड़ती हैं।
तकनीकी सुझाव और परोसना
पहले हैंड ब्लेंडर से ज़र्दियों और खट्टी सामग्री को तब तक ब्लेंड करें जब तक मिश्रण गाढ़ा और एकसार न हो जाए। फिर ब्लेंडर चलाते हुए पिघले मक्खन को पतली धार में डालें और ब्लेंडर को धीरे-धीरे ऊपर-नीचे करें, ताकि मक्खन ज़र्दियों में मिल जाए। मक्खन पिघला हुआ होना चाहिए, लेकिन बहुत गरम नहीं: ज़्यादा गरम मक्खन ज़र्दियों को जमा देता है और सॉस में दाने बन जाते हैं; बहुत तेज़ी से डालने पर वह अच्छी तरह नहीं मिलता और सॉस फट जाती है। अच्छी तरह बनी हॉलंडेज़ चिकनी होती है, खाने पर परत बना सकती है और उसकी सतह पर मक्खन अलग से दिखाई नहीं देता।
साथ परोसी जाने वाली चीज़ें तैयार हो जाने पर सॉस सबसे अंत में बनाएँ: ठंडी होने पर मक्खन जम जाता है, और दोबारा गरम करने से ज़र्दियाँ जम सकती हैं। तैयार होने के कुछ मिनटों के भीतर इसे ऐस्पैरागस, सैल्मन, एग्स फ्लोरेंटीन या भुनी हुई चीनी पत्तागोभी पर चम्मच से डालकर परोसें। इस विधि से ज़र्दियाँ पाश्चुरीकृत नहीं होतीं; स्वास्थ्य संबंधी अधिक जोखिम वाले लोगों के लिए पाश्चुरीकृत ज़र्दियाँ इस्तेमाल करें।
इस सॉस का स्वाद निखारने वाले व्यंजन के लिए, मेरी पैन में बनी एग्स फ्लोरेंटीन की रेसिपी देखें।
मेरी सभी कीटो रेसिपियाँ यहाँ देखें।
हॉलैंडेज़ सॉस
सामग्री
- 200 ग्राम मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना) इसकी जगह घी, लैक्टोज़-रहित मक्खन, बकरी के दूध का मक्खन या वीगन मक्खन इस्तेमाल कर सकते हैं
- 4 अंडे की ज़र्दियाँ कमरे के तापमान पर
- 3 बड़े चम्मच नींबू का रस सफेद सिरका या सेब का सिरका
- 2 छोटे चम्मच चाइव्स (सूखे हुए)
- 2 छोटे चम्मच पार्सले (सूखा हुआ)
- 1 भरपूर चुटकी नमक (सेल्टिक समुद्री नमक)
हिस्टामिन के लिए वैकल्पिक रूप
- 3 बड़े चम्मच सफेद सिरका या सेब का सिरका नींबू बिल्कुल नहीं
कम सैलिसिलेट वाला वैकल्पिक रूप
- 3 बड़े चम्मच चावल का सिरका कोई अन्य सिरका या नींबू बिल्कुल नहीं
विधि
- एक छोटे सॉसपैन में मक्खन पिघलाएँ। इसे गर्म होने दें, लेकिन बहुत ज़्यादा नहीं।200 ग्राम मक्खन (घास खाने वाली गायों के दूध से बना)
- कमरे के तापमान वाले अंडे इस्तेमाल करें। ज़र्दियों को सफेदी से अलग करें। सफेदी की ज़रूरत नहीं है। ज़र्दियों को हैंड ब्लेंडर के बर्तन में डालें।4 अंडे की ज़र्दियाँ
- खटास देने वाली सामग्री डालें।3 बड़े चम्मच नींबू का रस, 3 बड़े चम्मच सफेद सिरका या सेब का सिरका, 3 बड़े चम्मच चावल का सिरका
- इसमें हैंड ब्लेंडर डालें और गाढ़ा होने तक ब्लेंड करें। बीच-बीच में इसे ऊपर-नीचे भी करें।
- मक्खन वाला छोटा सॉसपैन उठाएँ। ब्लेंड करते रहें और पतली धार में थोड़ा मक्खन डालें। सॉसपैन खाली होने तक ऐसा करते रहें।2 छोटे चम्मच चाइव्स (सूखे हुए), 2 छोटे चम्मच पार्सले (सूखा हुआ), 1 भरपूर चुटकी नमक (सेल्टिक समुद्री नमक)
