En hollandaisesås som mixas ihop med stavmixer, utan mjöl: smör, äggulor och en syrlig ton.

Pas encore de notes

Varm och blank lägger sig såsen som ett sidenlent täcke över sparrisen, smöret smälter i munnen och citronens syra bryter av mot fettet. Det är en emulgerad sås på smör, äggulor och en syrlig ingrediens, som mixas ihop med stavmixer i stället för att vispas över vattenbad. Räkna med några minuter för 2 personer och servera genast. Den hör hemma bland mina ketosåser och dippar.

Vad är hollandaisesås?

Hollandaise är en varm emulgerad sås: det smälta smöret finfördelas i äggulorna, som ger såsen konsistens och glans. Den syrliga ingrediensen, citronsaft, vit vinäger eller äppelcidervinäger, balanserar smörets fyllighet. Utan mjöl och tillsatt socker passar den bra till en kolhydratfattig måltid.

Målet är en slät sås som lägger sig som ett täcke över maten, utan fet hinna på ytan och utan att skära sig. Receptet är för 2 personer, med cirka 423 kalorier per portion.

Mousse de maquereau — Som variation: Makrillmousse.

Dess plats i det franska köket

Hollandaise hör till de klassiska varma franska såserna, som serveras direkt för att behålla sin smidiga konsistens. Den passar till milda grönsaker, fisk och äggrätter, där kontrasten mellan fett och syra framhäver råvaran utan att dölja den.

På nykokt sparris, varsamt tillagad lax eller ägg florentine ger den en varm och blank avslutning. Häll på den i sista stund: konsistensen är som smidigast under minuterna direkt efter emulgeringen.

Huvudingredienserna

Smöret ger såsen dess kropp: 200 g ger fyllighet och en sidenlen känsla i munnen. Smör från gräsbetande kor fungerar bra, men vanligt smör går också utmärkt. Beroende på dina behov fungerar klarat smör, laktosfritt smör eller getsmör, och ett växtbaserat alternativ är också möjligt, men gör inte receptet veganskt eftersom äggulorna finns kvar.

Sauce aux myrtilles — Upptäck även: Blåbärssås.

De 4 rumstempererade äggulorna emulgerar och gör såsen tjockare: de binder det smälta smöret och ger såsen dess struktur. Kalla äggulor tål kontakten med varmt smör sämre. Syran kommer från 3 matskedar citronsaft, vit vinäger eller äppelcidervinäger, som bryter av mot fettet. För en variant med låg salicylathalt kan citronen ersättas med risvinäger.

En rejäl nypa salt, till exempel keltiskt havssalt, framhäver smöret och syran. Torkad gräslök och torkad persilja, 2 teskedar av varje, ger såsen en örtig ton.

Tekniska tips och servering

Mixa först äggulorna och den syrliga ingrediensen med stavmixer tills blandningen tjocknar och blir jämn. Häll sedan i det smälta smöret i en tunn stråle med mixern igång och för den försiktigt upp och ner så att smöret arbetas in i äggulorna. Smöret ska vara smält men inte brännhett: om det är för varmt koagulerar äggulorna och såsen blir grynig; hälls det i för snabbt blandas det inte in och såsen skär sig. En lyckad hollandaise är slät och täcker maten fint, utan spår av smör på ytan.

Beurre à l'ail et aux herbes — Prova också: Vitlöks- och örtsmör.

Tillaga såsen sist, när tillbehören är klara: smöret stelnar när det svalnar, och vid återuppvärmning riskerar såsen att koagulera. Servera den inom några minuter, skedad över sparris, lax, ägg florentine eller wokad kinakål. Den här metoden pastöriserar inte äggulorna; använd helst pastöriserade äggulor till personer i riskgrupper.

För en rätt där såsen verkligen kommer till sin rätt, prova mina ägg florentine i stekpanna.

Här hittar du alla mina ketorecept.