Ägg florentine i stekpanna, utan engelsk muffin eller pochering: äggen tillagas i spenaten och serveras med en separat hollandaisesås gjord i mixer.
Den rinniga gulan blandas med den glansiga spenaten, tillsammans med välbrynta champinjoner, vitlök och en aning röd chili. Den här varianten i stekpanna behåller känslan av ägg florentine, utan engelsk muffin eller separat pochering, eftersom äggen tillagas direkt i grönsakerna. Rätten är klar på 20 minuter för två personer och passar lika bra till brunch som till en enkel middag, som en måltid klar på 20 minuter. Den hör hemma bland mina ketofrukostar.
Vad är ägg florentine?
I matlagning brukar uttrycket à la florentine ange att spenat ingår. I sin klassiska form består rätten av pocherade ägg på spenat, ofta på en engelsk muffin, med sås över.
I den här varianten slipper du den separata pocheringen: äggen knäcks i små fördjupningar i den mjukfrästa spenaten. Skogschampinjonerna ger en köttig konsistens, vitlöken och chilin ger karaktär, pecorino eller parmesan tillför sälta och näringsjästen förstärker umamismaken. Hollandaisesåsen, som mixas ihop med vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger, torkad timjan och torkad oregano, serveras vid sidan av.
Klassiska inslag och variation
I den klassiska varianten är äggen ofta pocherade och serveras på bröd. Här är tillagningen enklare: en stor stekpanna, ordentligt frästa grönsaker och ägg som tillagas direkt i pannan ger mindre disk och kräver mindre teknik.
Receptet behåller klassikerns grundidé med spenat, ägg och sås, men utesluter brödet. Här tillkommer champinjoner, vitlök, chili och ost, och hollandaisesåsen serveras i en liten skål i stället för att hällas direkt över rätten.
Huvudingredienserna
Rätten bygger på 2 ägg, dess mittpunkt, och 350 g färsk spenat som grönsaksbas. En färsk röd chili, av stark eller spansk sort, ger en tydlig och aromatisk hetta, och 250 g skogschampinjoner bidrar med tuggmotstånd och djup umami. Fyra till fem vitlöksklyftor, skurna eller inte alltför finrivna, smaksätter allt utan att brännas, tillsammans med en nypa keltiskt havssalt och en skvätt avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt för stekning på hög värme.
En näve riven pecorino eller parmesan avslutar rätten, pecorino för sin karaktär av fårost och parmesan för sitt mjölkiga smakdjup. Tre matskedar näringsjäst i flingor ger en ostig smak och umami, men smälter inte som ost. Strö över precis på slutet och kontrollera etiketten för att undvika gluten.
Hollandaisesåsen i mixer utgår från 2 äggulor som fungerar som emulgeringsmedel och 100 g smält smör, som ska vara ljummet till varmt men aldrig brännhett. En matsked vitvinsvinäger eller äppelcidervinäger bryter av det feta, medan en tesked torkad oregano, en tesked torkad timjan, en halv tesked svartpeppar och en halv tesked keltiskt havssalt balanserar såsen utan att överrösta osten.
Tillagningstips och servering
Basen tillagas i en enda stor stekpanna. Bryn champinjonerna ordentligt, värm vitlöken försiktigt och tillsätt sedan spenaten näve för näve tills den sjunker ihop. Borsta champinjonerna rena i stället för att skölja dem i rikligt med vatten. Äggen placeras i två fördjupningar bland grönsakerna: under lock på låg värme tar det 6 till 8 minuter och gulan kan få en tunn hinna, eller cirka 12 minuter utan lock, då gulan förblir mer synlig. Riktmärket är enkelt: vitan ska ha stelnat och gulan fortfarande vara mjuk. Låt sedan osten smälta som hastigast och tillsätt näringsjästen precis på slutet.
Hollandaisesåsen mixas ihop när äggen börjar bli färdiga: mixa äggulor och vinäger och tillsätt sedan det fortfarande varma smälta smöret mycket långsamt i en tunn stråle, följt av timjan, oregano, peppar och salt. Eftersom såsen innehåller opastöriserade äggulor ska den serveras direkt eller snabbt ställas i kylen i en försluten behållare. Använd pastöriserade äggulor och tillaga äggen helt om du behöver undvika råa ägg. Ställ fram stekpannan på bordet med såsen i en skål, ett ägg och en portion grönsaker per person: per portion, som vägledning, 576 kcal, 11 g nettokolhydrater, 18 g protein och 52 g fett, varav 29 g mättat fett, samt 6 g fiber.
Här hittar du alla mina ketorecept.
Ägg florentine i stekpanna med hollandaisesås
Ingredienser
Ägg- och grönsakspanna
- 2 ägg
- 350 g färsk spenat
- 1 röd chili (chilipeppar eller spansk peppar)
- 250 g kastanjechampinjoner
- 4 – 5 klyftor vitlök
- 1 nypa salt (keltiskt havssalt)
- 1 skvätt avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt till stekning
Topping
- 1 rejäl näve pecorino eller parmesan
- 3 msk näringsjästflingor
Sås
- 2 äggulor
- 100 g smör (från gräsbetande kor)
- 1 msk vit vinäger eller äppelcidervinäger
- 1 tsk oregano (torkad)
- 1 tsk timjan (torkad)
- 0.5 tsk svartpeppar
- 0.5 tsk salt (keltiskt havssalt)
Instruktioner
Sås
- Smält smöret i en liten kastrull. Använd inte för hög värme: smöret ska sedan användas ljummet, inte hett. Ställ åt sidan en stund när det har smält.100 g smör (från gräsbetande kor)
- Förbered under tiden allt som behövs för att göra färdigt såsen (gör färdigt såsen precis före servering). Väg upp örterna. Separera äggvitorna från äggulorna, lägg gulorna i stavmixerns måttbägare och tillsätt vinägern.2 äggulor, 1 msk vit vinäger eller äppelcidervinäger, 1 tsk oregano (torkad), 1 tsk timjan (torkad)
Ägg- och grönsakspanna
- Rengör svampen med en liten borste (skölj den inte!). Skär stora svampar i grova bitar och låt de mindre vara hela så långt det går. Tanken är att sedan bryna dem och behålla så mycket saft som möjligt inuti. Låt bitarna vara så stora att de känns aningen för stora för en munsbit: de kommer att krympa ytterligare. Hetta upp stekpannan och häll i oljan. Stek svampen på hög värme och se till att den inte bränns.250 g kastanjechampinjoner, 1 skvätt avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt
- Skär eller riv vitlöken i bitar (inte för små, då bränns den) och tillsätt den. När svampen har fått fin färg och krympt ordentligt, ta upp allt ur stekpannan och ställ åt sidan en stund.4 – 5 klyftor vitlök
- Skölj och skär chilin under tiden.1 röd chili (chilipeppar eller spansk peppar)
- Skölj spenaten och låt den rinna av en stund.350 g färsk spenat
- Häll ytterligare en skvätt olja i stekpannan och fräs den röda chilin. Tillsätt efter några minuter 2 nävar spenat, rör om tills den sjunker ihop lite och tillsätt sedan mer. Upprepa tills all spenat har sjunkit ihop i stekpannan.
- Lägg den stekta svampen ovanpå spenaten. Gör fördjupningar och knäck äggen i dem.2 ägg
- Sänk värmen och låt äggen tillagas tills vitan har stelnat men gulan fortfarande är mjuk. Med lock tar det 6 till 8 minuter. Då bildas en vit hinna över gulan. För att behålla gulans gula färg får du i stället räkna med ungefär 12 minuter.
- Strö över osten och låt den smälta en stund. Om du använder näringsjäst: strö över näringsjästflingorna precis före servering och tillsätt lite salt efter smak.1 rejäl näve pecorino, 3 msk näringsjästflingor, 1 nypa salt (keltiskt havssalt)
Sås
- Gör färdigt såsen när äggen nästan är klara. Sätt stavmixern över äggulorna och mixa. Blandningen blir vitaktig och lite tjockare.
- Häll i några droppar smör från den lilla kastrullen medan du fortsätter att mixa. Smöret i kastrullen ska vara varmt, men inte för varmt (du ska precis kunna doppa fingret i det). Häll gradvis i lite mer smör och fortsätt att mixa (för också stavmixern upp och ner en stund). Tillsätt örterna, pepparn och saltet.0.5 tsk svartpeppar, 0.5 tsk salt (keltiskt havssalt)
- Servera såsen i en liten skål bredvid ägg- och grönsakspannan så att alla kan ta själva vid bordet.
