بيض فلورنتين في المقلاة، من دون خبز المافن أو السلق في الماء: يُطهى البيض وسط السبانخ، وتُقدَّم معه صلصة هولنديز المحضّرة بالخلاط على حدة.
يمتزج الصفار السائل بالسبانخ اللامعة، مع الفطر المحمّر جيدًا والثوم ولمسة من الفلفل الأحمر الحار. تحافظ هذه النسخة المحضّرة في المقلاة على روح البيض على الطريقة الفلورنتينية، من دون خبز المافن الإنجليزي أو سلق البيض على حدة، إذ يُطهى البيض مباشرة وسط الخضروات. يجهز الطبق في 20 دقيقة لشخصين، ويناسب فطورًا متأخرًا أو عشاءً بسيطًا، على غرار وجبة جاهزة في 20 دقيقة. وصفة تستحق مكانًا ضمن وصفات فطور الكيتو لديّ.
ما هو بيض فلورنتين ؟
في الطهي، يشير تعبير “على الطريقة الفلورنتينية” عادةً إلى وجود السبانخ. وفي شكله الكلاسيكي، يتكوّن الطبق من بيض مسلوق من دون قشره موضوع فوق السبانخ، غالبًا على خبز مافن إنجليزي، ثم تُسكب عليه الصلصة.
في هذه النسخة، لا حاجة إلى سلق البيض على حدة: يُكسر البيض في تجاويف تُشكَّل وسط السبانخ الذابلة. يضيف فطر الأزرار البني قوامًا متماسكًا، ويمنح الثوم والفلفل الحار نكهة بارزة، ويضيف البيكورينو أو البارميزان مذاقًا مالحًا، فيما تعزّز الخميرة الغذائية نكهة الأومامي. وتُقدَّم صلصة هولنديز على حدة، بعد استحلابها بالخلاط مع الخل الأبيض أو خل التفاح والزعتر المجفف والأوريغانو المجفف.
الأسس الكلاسيكية والتعديلات
في النسخة الكلاسيكية، يُسلق البيض غالبًا من دون قشره ويُقدَّم فوق الخبز. أما هنا، فالتحضير أبسط: مقلاة كبيرة، وخضروات محمّرة جيدًا، وبيض يُطهى في المقلاة نفسها، لتقليل الأواني المتسخة والحاجة إلى المهارات التقنية.
تحتفظ الوصفة بالفكرة الأساسية للطبق الكلاسيكي، أي السبانخ والبيض والصلصة، مع الاستغناء عن الخبز. وتضيف الفطر والثوم والفلفل الحار والجبن، وتُقدَّم صلصة هولنديز في وعاء صغير بدلًا من سكبها مباشرة على الطبق.
المكونات الرئيسية
يعتمد طبق المقلاة على 2 بيضة، وهما أساس الطبق، و350 غ من السبانخ الطازجة لتشكيل قاعدة الخضروات. تضيف حبة فلفل أحمر حار طازجة، من نوع الفلفل الحار أو الإسباني، حرارة واضحة وعطرية، ويمنح 250 غ من فطر الأزرار البني قوامًا متماسكًا وعمقًا في نكهة الأومامي. وتُنكّه أربعة إلى خمسة فصوص من الثوم، المقطّعة أو المبشورة بشرًا غير ناعم جدًا، المزيج من دون أن تحترق، مع رشة من ملح البحر السلتي وقليل من زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك للطهي على نار قوية.
تُضاف حفنة من البيكورينو أو البارميزان المبشور لإتمام طبق المقلاة؛ البيكورينو لنكهته المميزة المستمدة من حليب الغنم، والبارميزان لنكهته اللبنية العميقة. وتضيف ثلاث ملاعق كبيرة من رقائق الخميرة الغذائية نكهة شبيهة بالجبن ولمسة أومامي، لكنها لا تذوب كالجبن؛ تُنثر في اللحظة الأخيرة، مع التحقق من الملصق لتجنّب الغلوتين.
تُحضَّر صلصة هولنديز بالخلاط باستخدام 2 صفار بيض للاستحلاب و100 غ من الزبدة المذابة، على أن تكون دافئة إلى ساخنة ولكن غير شديدة السخونة أبدًا. وتخفّف ملعقة كبيرة من الخل الأبيض أو خل التفاح الإحساس بالدسم، بينما توازن ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف، وأخرى من الزعتر المجفف، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ونصف ملعقة صغيرة من ملح البحر السلتي نكهة الصلصة من دون أن تطغى على الجبن.
إرشادات تقنية والتقديم
تُحضَّر القاعدة في مقلاة كبيرة واحدة، بدءًا بالفطر المحمّر جيدًا، ثم الثوم الذي يُسخَّن باعتدال، ثم السبانخ التي تُضاف حفنة تلو الأخرى حتى تذبل، مع تنظيف الفطر بالفرشاة بدلًا من غسله بماء غزير. يوضع البيض في تجويفين وسط الخضروات: يستغرق الطهي مع تغطية المقلاة وعلى نار هادئة من 6 إلى 8 دقائق، وقد تتكوّن طبقة رقيقة فوق الصفار، أو نحو 12 دقيقة من دون غطاء، فيبقى الصفار أوضح. والعلامة بسيطة: يتماسك البياض ويبقى الصفار طريًا، ثم يُترك الجبن ليذوب قليلًا وتُضاف الخميرة الغذائية في اللحظة الأخيرة.
تُستحلب صلصة هولنديز عندما يقترب البيض من درجة النضج المطلوبة: يُخلط الصفار والخل، ثم تُضاف الزبدة المذابة وهي لا تزال ساخنة ببطء شديد وعلى شكل خيط رفيع، قبل إضافة الزعتر والأوريغانو والفلفل والملح. ولأنها تحتوي على صفار غير مبستر، قدّموها فورًا، أو ضعوها سريعًا في الثلاجة داخل وعاء مغلق، واستخدموا صفارًا مبسترًا مع بيض مطهو جيدًا إذا كان عليكم تجنّب البيض النيئ. قدّموا المقلاة على المائدة مع الصلصة في وعاء، وبيضة وحصة من الخضروات لكل شخص: تحتوي الحصة، على سبيل الاسترشاد، على 576 سعرة حرارية، و11 غ من صافي الكربوهيدرات، و18 غ من البروتين، و52 غ من الدهون منها 29 غ دهون مشبعة، و6 غ من الألياف.
اطّلعوا على جميع وصفات الكيتو لديّ.
بيض فلورنتين في المقلاة بصلصة هولنديز
المقادير
الطبق المطهو على نار هادئة
- 2 بيض
- 350 غ سبانخ طازجة
- 1 فلفل أحمر حار (تشيلي أو إسباني)
- 250 غ فطر باريس البني
- 4 – 5 فصوص ثوم
- 1 رشة ملح (بحري كلتي)
- 1 دفقة زيت أفوكادو أو زيت زيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك للطهي
للتزيين
- 1 حفنة وفيرة جبن بيكورينو أو بارميزان
- 3 ملاعق كبيرة رقائق الخميرة الغذائية
الصلصة
- 2 صفار بيض
- 100 غ زبدة (من حليب أبقار تتغذى على العشب)
- 1 ملعقة كبيرة خل أبيض أو خل التفاح
- 1 ملعقة صغيرة أوريغانو (مجفف)
- 1 ملعقة صغيرة زعتر (مجفف)
- 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح (بحري كلتي)
الخطوات
الصلصة
- تُذاب الزبدة في قدر صغير. يجب ألا تكون النار قوية جدًا: ستُستخدم الزبدة لاحقًا فاترة لا ساخنة. تُترك جانبًا قليلًا عندما تصبح جاهزة.100 غ زبدة (من حليب أبقار تتغذى على العشب)
- في هذه الأثناء، تُجهز المكونات اللازمة لإتمام الصلصة (تُستكمل الصلصة في اللحظة الأخيرة). تُوزن الأعشاب. يُفصل البياض عن الصفار، ويوضع الصفار في كأس القياس الخاص بالخلاط الغاطس ويُضاف الخل.2 صفار بيض, 1 ملعقة كبيرة خل أبيض أو خل التفاح, 1 ملعقة صغيرة أوريغانو (مجفف), 1 ملعقة صغيرة زعتر (مجفف)
الطبق المطهو على نار هادئة
- يُنظف الفطر بفرشاة صغيرة (لا يُغسل!). تُقطع الحبات الكبيرة إلى قطع كبيرة وتُترك الحبات الصغيرة كاملة قدر الإمكان. الهدف هو تحميرها لاحقًا مع الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من العصارة داخلها. تُترك القطع بحجم يبدو أكبر قليلًا من لقمة واحدة: فحجمها سيتقلص أثناء الطهي. تُسخن المقلاة ويُسكب فيها الزيت. يُشوح الفطر على نار قوية، مع الحرص على ألا يحترق.250 غ فطر باريس البني, 1 دفقة زيت أفوكادو أو زيت زيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
- يُقطع الثوم أو يُبشر إلى قطع (ليست صغيرة جدًا حتى لا تحترق) ويُضاف. عندما يصبح الفطر ذهبيًا جيدًا ويتقلص حجمه بوضوح، يُرفع كل ما في المقلاة ويُترك جانبًا قليلًا.4 – 5 فصوص ثوم
- في هذه الأثناء، يُغسل الفلفل الحار ويُقطع.1 فلفل أحمر حار (تشيلي أو إسباني)
- تُغسل السبانخ وتُترك لتتصفى قليلًا.350 غ سبانخ طازجة
- تُسكب دفقة أخرى من الزيت في المقلاة ويُشوح الفلفل الأحمر الحار. بعد بضع دقائق، تُضاف 2 حفنة من السبانخ وتُقلب حتى تذبل قليلًا، ثم تُضاف كمية أخرى. تُكرر العملية حتى تذبل السبانخ كلها في المقلاة.
- يوضع الفطر المحمر فوق السبانخ. تُشكل تجاويف ويُكسر البيض فوقها.2 بيض
- تُخفف النار ويُترك البيض لينضج حتى يتماسك البياض ويبقى الصفار طريًا. عند تغطية المقلاة، يستغرق ذلك من 6 إلى 8 دقائق. تتشكل حينها طبقة بيضاء رقيقة على الصفار. وللحفاظ على لون الصفار الأصفر الزاهي، يستغرق الطهي نحو 12 دقيقة بدلًا من ذلك.
- يُرش الجبن ويُترك ليذوب قليلًا. في حال استخدام الخميرة الغذائية: تُرش رقائق الخميرة الغذائية في اللحظة الأخيرة ويُضاف قليل من الملح حسب الذوق.1 حفنة وفيرة جبن بيكورينو, 3 ملاعق كبيرة رقائق الخميرة الغذائية, 1 رشة ملح (بحري كلتي)
الصلصة
- عندما يوشك البيض على النضج، تُستكمل الصلصة. يوضع الخلاط الغاطس فوق صفار البيض ويُخلط. يصبح المزيج مائلًا إلى البياض وأكثر كثافة قليلًا.
- تُسكب بضع قطرات من الزبدة من القدر الصغير مع الاستمرار في الخلط. يجب أن تكون الزبدة في القدر الصغير ساخنة، لكن ليس كثيرًا (بحيث يمكن بالكاد غمس الإصبع فيها). تُسكب كمية إضافية من الزبدة تدريجيًا مع مواصلة الخلط (ويُحرك الخلاط الغاطس صعودًا وهبوطًا قليلًا أيضًا). تُضاف الأعشاب والفلفل والملح.0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود, 0.5 ملعقة صغيرة ملح (بحري كلتي)
- تُقدم الصلصة في وعاء صغير بجانب مقلاة الطبق المطهو على نار هادئة، ليضيف كل شخص منها إلى طبقه على المائدة.
