Uova alla fiorentina in padella, senza muffin né cottura in camicia: le uova cuociono negli spinaci, con una salsa olandese al frullatore servita a parte.
Il tuorlo morbido si mescola agli spinaci lucidi, con funghi ben dorati, aglio e un tocco di peperoncino rosso. Questa versione in padella conserva lo spirito delle uova alla fiorentina, senza muffin inglese né cottura separata in camicia, perché le uova cuociono direttamente nelle verdure. Pronto in 20 minuti per due persone, il piatto è adatto sia a un brunch sia a una cena semplice, nello spirito di un pasto pronto in 20 minuti. Da inserire tra le mie colazioni keto.
Uova alla fiorentina: che cosa sono?
In cucina, l’espressione alla fiorentina indica generalmente la presenza di spinaci. Nella sua forma classica, il piatto prevede uova in camicia adagiate sugli spinaci, spesso su un muffin inglese, e poi ricoperte di salsa.
In questa versione, la cottura separata in camicia scompare: le uova vengono sgusciate negli incavi formati tra gli spinaci appassiti. Gli champignon bruni apportano una consistenza carnosa, l’aglio e il peperoncino danno carattere, il pecorino o il parmigiano aggiunge sapidità e il lievito alimentare intensifica la nota umami. La salsa olandese, montata al frullatore con aceto bianco o di mele, timo essiccato e origano essiccato, si serve a parte.
La versione classica e la variante
Nella versione classica, le uova sono spesso cotte in camicia e servite sul pane. Qui la preparazione è più diretta: una padella grande, verdure ben rosolate e uova cotte direttamente al loro interno, per sporcare meno stoviglie e semplificare la tecnica.
La ricetta conserva l’idea centrale del classico, gli spinaci, le uova e la salsa, eliminando però il pane. Aggiunge funghi, aglio, peperoncino e formaggio, e propone la salsa olandese in una ciotolina anziché versarla direttamente sul piatto.
Gli ingredienti principali
La preparazione in padella si basa su 2 uova, il cuore del piatto, e 350 g di spinaci freschi per la base vegetale. Un peperoncino rosso fresco, di tipo piccante o spagnolo, dona una piccantezza decisa e aromatica, mentre 250 g di champignon bruni apportano consistenza e profondità umami. Quattro o cinque spicchi d’aglio, tagliati o grattugiati non troppo finemente, profumano il tutto senza bruciare, con un pizzico di sale marino celtico e un filo d’olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico per una cottura a fuoco vivace.
Una manciata di pecorino o di parmigiano grattugiato completa la preparazione: il pecorino per il suo caratteristico sapore ovino, il parmigiano per le sue intense note di latte. Tre cucchiai di lievito alimentare in scaglie aggiungono una nota di formaggio e umami, ma non fondono come un formaggio: vanno distribuiti all’ultimo momento, controllando l’etichetta per evitare il glutine.
La salsa olandese al frullatore parte da 2 tuorli d’uovo, che fungono da emulsionanti, e 100 g di burro fuso, da usare tiepido o caldo ma mai bollente. Un cucchiaio di aceto bianco o di mele bilancia la componente grassa, mentre un cucchiaino di origano essiccato, uno di timo essiccato, mezzo cucchiaino di pepe nero e mezzo cucchiaino di sale marino celtico equilibrano la salsa senza sovrastare il formaggio.
Consigli tecnici e servizio
La base si prepara in un’unica padella grande, con funghi ben dorati, aglio scaldato senza eccessi e poi spinaci aggiunti a manciate fino a farli appassire; i funghi vanno puliti con una spazzolina anziché con abbondante acqua. Le uova vengono adagiate in due incavi tra le verdure: con il coperchio e a fuoco basso, calcolate da 6 a 8 minuti, con il tuorlo che potrebbe velarsi, oppure circa 12 minuti senza coperchio, con il tuorlo più visibile. Il punto di riferimento resta semplice: albume rappreso e tuorlo ancora morbido; poi si lascia fondere brevemente il formaggio e si aggiunge il lievito alimentare all’ultimo momento.
La salsa olandese si monta quando le uova sono quasi cotte al punto giusto: si frullano tuorli e aceto, poi si incorpora il burro fuso ancora caldo molto lentamente, a filo sottile, prima di aggiungere timo, origano, pepe e sale. Poiché contiene tuorli non pastorizzati, servitela subito oppure riponetela rapidamente in frigorifero in un contenitore chiuso, e usate tuorli pastorizzati e uova ben cotte se dovete evitare le uova crude. Portate la padella in tavola con la salsa in una ciotola, un uovo e una porzione di verdure a persona: per porzione, a titolo indicativo, 576 kcal, 11 g di carboidrati netti, 18 g di proteine e 52 g di grassi di cui 29 g saturi, e 6 g di fibre.
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Uova alla fiorentina in padella con salsa olandese
Ingredienti
Preparazione in padella
- 2 uova
- 350 g di spinaci freschi
- 1 peperoncino rosso (chili o spagnolo)
- 250 g di funghi champignon cremini
- 4 – 5 spicchi d’aglio
- 1 pizzico di sale (marino celtico)
- 1 filo d’olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico per la cottura
Guarnizione
- 1 generosa manciata di pecorino o di parmigiano
- 3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
Salsa
- 2 tuorli d’uovo
- 100 g di burro (da vacche allevate al pascolo)
- 1 cucchiaio aceto bianco o aceto di mele
- 1 cucchiaino di origano (essiccato)
- 1 cucchiaino di timo (essiccato)
- 0.5 cucchiaino di pepe nero
- 0.5 cucchiaino di sale (marino celtico)
Istruzioni
Salsa
- Sciogliere il burro in un pentolino. Non alzare troppo la fiamma: il burro verrà utilizzato in seguito tiepido, non caldo. Una volta pronto, tenere da parte per un momento.100 g di burro (da vacche allevate al pascolo)
- Nel frattempo, predisporre tutto il necessario per completare la salsa (completarla all’ultimo momento). Pesare le erbe aromatiche. Separare gli albumi dai tuorli, mettere i tuorli nel bicchiere graduato del frullatore a immersione e aggiungere l’aceto.2 tuorli d’uovo, 1 cucchiaio aceto bianco o aceto di mele, 1 cucchiaino di origano (essiccato), 1 cucchiaino di timo (essiccato)
Preparazione in padella
- Pulire i funghi con uno spazzolino (non lavarli!). Tagliare i funghi grandi a pezzi grossi e lasciare, per quanto possibile, quelli più piccoli interi. L’obiettivo è rosolarli mantenendo al loro interno quanto più succo possibile. Lasciarli di dimensioni appena più grandi di un boccone: si restringeranno ancora. Scaldare la padella e versarvi l’olio. Rosolare i funghi a fuoco vivace, facendo attenzione a non bruciarli.250 g di funghi champignon cremini, 1 filo d’olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
- Tagliare o grattugiare l’aglio a pezzetti (non troppo piccoli, altrimenti brucia) e aggiungerlo. Quando i funghi saranno ben dorati e si saranno ridotti di volume, togliere tutto dalla padella e tenere da parte per un momento.4 – 5 spicchi d’aglio
- Nel frattempo, lavare e tagliare i peperoncini.1 peperoncino rosso (chili o spagnolo)
- Lavare gli spinaci e lasciarli scolare per un momento.350 g di spinaci freschi
- Versare un altro filo d’olio nella padella e far rosolare il peperoncino rosso. Dopo qualche minuto, aggiungere 2 manciate di spinaci, mescolare finché non si saranno leggermente appassiti e aggiungerne altri. Ripetere fino a quando tutti gli spinaci saranno appassiti nella padella.
- Distribuire i funghi saltati sugli spinaci. Formare degli incavi e rompervi le uova.2 uova
- Abbassare la fiamma e lasciare cuocere le uova finché l’albume non si sarà rappreso e il tuorlo sarà ancora morbido. Con un coperchio, calcolare da 6 a 8 minuti. Sul tuorlo si formerà un velo bianco. Per mantenere il tuorlo di un bel colore giallo, calcolare invece circa 12 minuti.
- Cospargere con il formaggio e lasciarlo sciogliere per un momento. Se si utilizza il lievito alimentare: cospargere con le scaglie di lievito alimentare all’ultimo momento e aggiungere un po’ di sale a piacere.1 generosa manciata di pecorino, 3 cucchiai di lievito alimentare in scaglie, 1 pizzico di sale (marino celtico)
Salsa
- Quando le uova sono quasi cotte, completare la salsa. Posizionare il frullatore a immersione sui tuorli e frullare. Il composto diventa biancastro e un po’ più denso.
- Versare qualche goccia di burro dal pentolino continuando a frullare. Il burro nel pentolino deve essere caldo, ma non troppo (si deve riuscire appena a immergervi un dito). Versare gradualmente altro burro e continuare a frullare (muovendo anche brevemente il frullatore a immersione su e giù). Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe e il sale.0.5 cucchiaino di pepe nero, 0.5 cucchiaino di sale (marino celtico)
- Servire la salsa in una ciotolina accanto alla padella con la preparazione, in modo che ciascuno possa servirsi a tavola.
