Sciogliere il burro in un pentolino. Non alzare troppo la fiamma: il burro verrà utilizzato in seguito tiepido, non caldo. Una volta pronto, tenere da parte per un momento.

Nel frattempo, predisporre tutto il necessario per completare la salsa (completarla all'ultimo momento). Pesare le erbe aromatiche. Separare gli albumi dai tuorli, mettere i tuorli nel bicchiere graduato del frullatore a immersione e aggiungere l'aceto.

Pulire i funghi con uno spazzolino (non lavarli!). Tagliare i funghi grandi a pezzi grossi e lasciare, per quanto possibile, quelli più piccoli interi. L'obiettivo è rosolarli mantenendo al loro interno quanto più succo possibile. Lasciarli di dimensioni appena più grandi di un boccone: si restringeranno ancora. Scaldare la padella e versarvi l'olio. Rosolare i funghi a fuoco vivace, facendo attenzione a non bruciarli.

Tagliare o grattugiare l'aglio a pezzetti (non troppo piccoli, altrimenti brucia) e aggiungerlo. Quando i funghi saranno ben dorati e si saranno ridotti di volume, togliere tutto dalla padella e tenere da parte per un momento.

Nel frattempo, lavare e tagliare i peperoncini.

Lavare gli spinaci e lasciarli scolare per un momento.

Versare un altro filo d'olio nella padella e far rosolare il peperoncino rosso. Dopo qualche minuto, aggiungere 2 manciate di spinaci, mescolare finché non si saranno leggermente appassiti e aggiungerne altri. Ripetere fino a quando tutti gli spinaci saranno appassiti nella padella.

Distribuire i funghi saltati sugli spinaci. Formare degli incavi e rompervi le uova.

Abbassare la fiamma e lasciare cuocere le uova finché l'albume non si sarà rappreso e il tuorlo sarà ancora morbido. Con un coperchio, calcolare da 6 a 8 minuti. Sul tuorlo si formerà un velo bianco. Per mantenere il tuorlo di un bel colore giallo, calcolare invece circa 12 minuti.

Cospargere con il formaggio e lasciarlo sciogliere per un momento. Se si utilizza il lievito alimentare: cospargere con le scaglie di lievito alimentare all'ultimo momento e aggiungere un po' di sale a piacere.

Quando le uova sono quasi cotte, completare la salsa. Posizionare il frullatore a immersione sui tuorli e frullare. Il composto diventa biancastro e un po' più denso.

Versare qualche goccia di burro dal pentolino continuando a frullare. Il burro nel pentolino deve essere caldo, ma non troppo (si deve riuscire appena a immergervi un dito). Versare gradualmente altro burro e continuare a frullare (muovendo anche brevemente il frullatore a immersione su e giù). Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe e il sale.

Servire la salsa in una ciotolina accanto alla padella con la preparazione, in modo che ciascuno possa servirsi a tavola.