Serpenyős firenzei tojás angol muffin és posírozás nélkül: a tojások a spenótban sülnek meg, melléjük külön, turmixgéppel készül a hollandi mártás.
A folyós tojássárgája összekeveredik a fénylő spenóttal, a szépen megpirult gombával, a fokhagymával és egy leheletnyi piros csilivel. Ez a serpenyős változat megőrzi a firenzei tojás jellegét, de angol muffin és külön posírozás nélkül készül: a tojások közvetlenül a zöldségek között sülnek meg. Két személyre 20 perc alatt elkészül, és egy késői reggelinek éppúgy megfelel, mint egyszerű vacsorának, a 20 perc alatt elkészíthető ételek jegyében. A ketogén reggelijeim között is ott a helye.
Mi az a firenzei tojás?
A konyhában a firenzei módra kifejezés általában arra utal, hogy az étel spenótot tartalmaz. Klasszikus formájában spenótágyra helyezett posírozott tojásból áll, gyakran angol muffinon tálalva, mártással leöntve.
Ebben a változatban elmarad a külön posírozás: a tojásokat a megfonnyasztott spenót közepén kialakított mélyedésekbe ütjük. A barna csiperke húsos állagot ad, a fokhagyma és a csili karakteresebbé teszi az ételt, a pecorino vagy a parmezán sós ízt kölcsönöz, a sörélesztőpehely pedig fokozza az umamit. A fehér ecettel vagy almaecettel, szárított kakukkfűvel és szárított oregánóval, turmixgépben készített hollandi mártást külön tálaljuk.
A klasszikus alapok és ez a változat
A klasszikus változatban a tojásokat gyakran posírozzák, és kenyéren tálalják. Itt egyszerűbb az elkészítés: egy nagy serpenyő, alaposan lepirított zöldségek és helyben megsütött tojások, így kevesebb a mosogatnivaló, és kevesebb konyhai jártasságra van szükség.
A recept megtartja a klasszikus étel lényegét, a spenótot, a tojást és a mártást, a kenyeret viszont elhagyja. Gombával, fokhagymával, csilivel és sajttal egészül ki, a hollandi mártás pedig kis tálkában kerül mellé, nem közvetlenül az ételre öntve.
A fő hozzávalók
A serpenyős fogás lelke 2 tojás, zöldségalapját pedig 350 g friss spenót adja. Egy friss piros csilipaprika, például egy erős vagy spanyol fajta, határozott, aromás csípősséget kölcsönöz, 250 g barna csiperke pedig harapható állagot és mély umamiízt biztosít. Négy-öt gerezd, nem túl finomra vágott vagy reszelt fokhagyma anélkül illatosítja az ételt, hogy megégne; mellé egy csipet kelta tengeri só és kevés avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj kerül az erős lángon való sütéshez.
Egy marék reszelt pecorino vagy parmezán teszi teljessé az ételt: a pecorino a juhtejre jellemző karakterével, a parmezán pedig telt, tejes ízével. Három evőkanál sörélesztőpehely sajtos, umamis ízt ad, de nem olvad meg úgy, mint a sajt; csak az utolsó pillanatban szórjuk rá, és a glutén elkerülése érdekében ellenőrizzük a címkét.
A turmixgéppel készülő hollandi mártás alapja 2, emulgeáló hatású tojássárgája és 100 g olvasztott vaj, amelyet langyosan vagy melegen, de soha nem tűzforrón használunk. Egy evőkanál fehér ecet vagy almaecet ellensúlyozza a zsírosságot, míg egy teáskanál szárított oregánó, egy teáskanál szárított kakukkfű, fél teáskanál fekete bors és fél teáskanál kelta tengeri só egyensúlyba hozza a mártást anélkül, hogy elnyomná a sajtot.
Elkészítési támpontok és tálalás
Az alap egyetlen nagy serpenyőben készül: a gombát szépen megpirítjuk, a fokhagymát óvatosan átmelegítjük, majd a spenótot marékonként adagoljuk hozzá, amíg összeesik; a gombát bő víz helyett inkább kefével tisztítsuk meg. A tojások a zöldségek közepén kialakított két mélyedésbe kerülnek: fedő alatt, kis lángon 6–8 perccel számoljunk, ilyenkor a sárgájukat vékony hártya fedheti be, fedő nélkül pedig nagyjából 12 perccel, így a sárgájuk jobban látható marad. Az egyszerű támpont: a fehérje szilárduljon meg, a sárgája pedig maradjon lágy; ezután röviden ráolvasztjuk a sajtot, a sörélesztőpehely pedig az utolsó pillanatban kerül rá.
A hollandi mártást akkor készítsük el, amikor a tojások már majdnem megfelelően átsültek: turmixoljuk össze a sárgákat az ecettel, majd nagyon lassan, vékony sugárban dolgozzuk bele a még meleg olvasztott vajat, végül adjuk hozzá a kakukkfüvet, az oregánót, a borsot és a sót. Mivel nem pasztőrözött tojássárgáját tartalmaz, azonnal tálaljuk, vagy zárt edényben mielőbb tegyük hűtőbe; ha kerülni kell a nyers tojást, használjunk pasztőrözött tojássárgáját, és a serpenyőben lévő tojásokat is süssük át alaposan. A serpenyőt tegyük az asztalra, mellé a mártást egy tálkában, személyenként egy tojással és egy adag zöldséggel számolva: egy adag hozzávetőlegesen 576 kcal energiát, 11 g nettó szénhidrátot, 18 g fehérjét és 52 g zsírt tartalmaz, amelyből 29 g telített zsír, továbbá 6 g rostot.
Nézzük meg az összes ketogén receptemet.
Serpenyős firenzei tojás hollandi mártással
Hozzávalók
Serpenyős egytálétel
- 2 tojás
- 350 g friss spenót
- 1 piros erős paprika (csili vagy spanyol paprika)
- 250 g barna csiperkegomba
- 4 – 5 gerezd fokhagyma
- 1 csipet só (kelta tengeri só)
- 1 löttyintésnyi avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj a sütéshez
A tetejére
- 1 jó marék pecorino vagy parmezán
- 3 evőkanál sörélesztőpehely
Mártás
- 2 tojássárgája
- 100 g vaj (legeltetett tehenek tejéből)
- 1 evőkanál fehér ecet vagy almaecet
- 1 teáskanál oregánó (szárított)
- 1 teáskanál kakukkfű (szárított)
- 0.5 teáskanál fekete bors
- 0.5 teáskanál só (kelta tengeri só)
Utasítás
Mártás
- Olvasszuk fel a vajat egy kis lábasban. Ne legyen túl erős a láng: a vajat később langyosan, nem forrón használjuk fel. Ha felolvadt, tegyük félre egy kis időre.100 g vaj (legeltetett tehenek tejéből)
- Közben készítsünk elő mindent a mártás befejezéséhez (a mártást az utolsó pillanatban fejezzük be). Mérjük ki a zöldfűszereket. Válasszuk szét a tojásfehérjéket és a tojássárgájákat, tegyük a sárgájákat a botmixer mérőpoharába, és adjuk hozzá az ecetet.2 tojássárgája, 1 evőkanál fehér ecet vagy almaecet, 1 teáskanál oregánó (szárított), 1 teáskanál kakukkfű (szárított)
Serpenyős egytálétel
- Tisztítsuk meg a gombákat egy kis kefével (ne mossuk meg őket!). A nagyobb gombákat vágjuk nagy darabokra, a kisebbeket lehetőleg hagyjuk egészben. A cél az, hogy később úgy pirítsuk meg őket, hogy minél több nedvesség maradjon bennük. Akkorák legyenek a darabok, hogy éppen egy kicsit túl nagynak tűnjenek egy falathoz: még össze fognak esni. Melegítsük fel a serpenyőt, és öntsük bele az olajat. Pirítsuk meg a gombát nagy lángon, ügyelve arra, hogy ne égjen meg.250 g barna csiperkegomba, 1 löttyintésnyi avokádóolaj, enyhe ízű olívaolaj vagy magas olajsavtartalmú napraforgóolaj
- Vágjuk vagy reszeljük darabokra a fokhagymát (ne túl apróra, különben megég), és adjuk hozzá. Amikor a gomba szépen megpirult és összeesett, vegyünk ki mindent a serpenyőből, és tegyük félre egy kis időre.4 – 5 gerezd fokhagyma
- Közben mossuk meg és vágjuk fel a csilipaprikákat.1 piros erős paprika (csili vagy spanyol paprika)
- Mossuk meg a spenótot, és hagyjuk rövid ideig lecsepegni.350 g friss spenót
- Öntsünk még egy kevés olajat a serpenyőbe, és pirítsuk meg a piros csilipaprikát. Néhány perc múlva adjunk hozzá 2 marék spenótot, kevergessük, amíg kissé összeesik, majd adjunk hozzá újabb adagot. Ismételjük addig, amíg az összes spenót össze nem esik a serpenyőben.
- Tegyük a pirított gombát a spenótra. Készítsünk mélyedéseket, és üssük bele a tojásokat.2 tojás
- Vegyük kisebbre a lángot, és süssük a tojásokat addig, amíg a fehérjük megszilárdul, de a sárgájuk még lágy marad. Fedő alatt ez 6–8 percet vesz igénybe. Ilyenkor a sárgáján vékony fehér réteg képződik. Ha azt szeretnénk, hogy a sárgája szép sárga maradjon, inkább körülbelül 12 perccel számoljunk.
- Szórjuk meg sajttal, és hagyjuk rövid ideig olvadni. Ha sörélesztőpelyhet használunk: az utolsó pillanatban szórjuk rá, és ízlés szerint adjunk hozzá egy kevés sót.1 jó marék pecorino, 3 evőkanál sörélesztőpehely, 1 csipet só (kelta tengeri só)
Mártás
- Amikor a tojások már majdnem elkészültek, fejezzük be a mártást. Helyezzük a botmixert a tojássárgájákra, és turmixoljuk össze. A keverék fehéres lesz és kissé besűrűsödik.
- Folyamatos turmixolás közben csorgassunk hozzá néhány csepp vajat a kis lábasból. A lábasban lévő vaj legyen meleg, de ne túl forró (az ujjunkat még éppen bele tudjuk mártani). Fokozatosan öntsünk hozzá egyre több vajat, és turmixoljuk tovább (közben rövid ideig mozgassuk fel-le is a botmixert). Adjuk hozzá a zöldfűszereket, a borsot és a sót.0.5 teáskanál fekete bors, 0.5 teáskanál só (kelta tengeri só)
- Tálaljuk a mártást egy kis tálban a serpenyős egytálétel mellé, hogy az asztalnál mindenki maga szedhessen belőle.
