Ovos à florentina na frigideira, sem muffin nem escalfar: os ovos cozinham nos espinafres, com um molho holandês feito no liquidificador servido à parte.
A gema líquida mistura-se com os espinafres brilhantes, acompanhados de cogumelos bem dourados, alho e um toque de malagueta vermelha. Esta versão na frigideira mantém o espírito dos ovos à florentina, sem muffin inglês nem escalfar à parte, pois os ovos cozinham diretamente nos legumes. Pronto em 20 minutos para duas pessoas, o prato tanto serve para um brunch como para um jantar simples, na linha de uma refeição pronta em 20 minutos. Para juntar aos meus pequenos-almoços keto.
O que são os ovos à florentina?
Na cozinha, a expressão à florentina indica geralmente a presença de espinafres. Na sua forma clássica, o prato consiste em ovos escalfados sobre espinafres, muitas vezes num muffin inglês, e depois cobertos com molho.
Nesta versão, deixa de ser necessário escalfar os ovos à parte: partem-se os ovos para cavidades abertas no meio dos espinafres já murchos. Os cogumelos de Paris castanhos conferem uma textura carnuda, o alho e a malagueta dão intensidade, o pecorino ou o parmesão acrescenta um sabor salgado e a levedura nutricional reforça a nota umami. O molho holandês, emulsionado no liquidificador com vinagre branco ou de sidra, tomilho seco e orégãos secos, serve-se à parte.
A versão clássica e esta variação
Na versão clássica, os ovos são muitas vezes escalfados e servidos sobre pão. Aqui, a preparação é mais direta: uma frigideira grande, legumes bem salteados e ovos cozinhados na mesma frigideira, para sujar menos loiça e exigir menos técnica.
A receita mantém a ideia central do clássico, os espinafres, os ovos e o molho, mas dispensa o pão. Acrescenta cogumelos, alho, malagueta e queijo, e serve o molho holandês numa taça pequena em vez de o verter diretamente sobre os ovos.
Os ingredientes principais
Este prato de frigideira assenta em 2 ovos, o coração do prato, e 350 g de espinafres frescos como base vegetal. Uma malagueta vermelha fresca, do tipo picante ou espanhol, dá um picante marcado e aromático, e 250 g de cogumelos de Paris castanhos acrescentam textura e profundidade umami. Quatro a cinco dentes de alho, cortados ou ralados sem ficarem demasiado finos, aromatizam tudo sem queimar, com uma pitada de sal marinho celta e um fio de óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico para cozinhar em lume forte.
Um punhado de pecorino ou parmesão ralado remata o prato, o pecorino pelo seu caráter de queijo de ovelha, o parmesão pela sua profundidade láctea. Três colheres de sopa de levedura nutricional em flocos acrescentam uma nota de queijo e umami, mas não derretem como um queijo; polvilhe apenas no último momento e verifique o rótulo para evitar o glúten.
O molho holandês no liquidificador parte de 2 gemas de ovo, que atuam como emulsionante, e de 100 g de manteiga derretida, usada morna a quente, mas nunca a escaldar. Uma colher de sopa de vinagre branco ou de sidra corta a gordura, enquanto uma colher de chá de orégãos secos, uma de tomilho seco, meia colher de chá de pimenta-preta e meia colher de chá de sal marinho celta equilibram o molho sem se sobreporem ao queijo.
Indicações técnicas e serviço
A base prepara-se numa única frigideira grande, com cogumelos bem dourados, alho aquecido sem excesso e, depois, espinafres acrescentados aos punhados até murcharem; os cogumelos devem ser limpos com uma escova em vez de lavados com muita água. Os ovos colocam-se em duas cavidades no meio dos legumes: com tampa e em lume brando, conte 6 a 8 minutos, podendo a gema ficar coberta por uma película, ou cerca de 12 minutos sem tampa, ficando a gema mais visível. A referência é simples: a clara firme e a gema ainda mole; depois, deixe o queijo derreter brevemente e junte a levedura nutricional no último momento.
O molho holandês emulsiona-se quando os ovos estão quase no ponto: bata as gemas e o vinagre no liquidificador e incorpore depois a manteiga derretida ainda quente muito lentamente, em fio fino, antes de juntar o tomilho, os orégãos, a pimenta e o sal. Como contém gemas não pasteurizadas, sirva-o de imediato ou coloque-o rapidamente no frigorífico num recipiente fechado; se precisar de evitar ovos crus, use gemas pasteurizadas e cozinhe bem os ovos. Leve a frigideira à mesa com o molho numa taça, servindo um ovo e uma porção de legumes por pessoa: por dose, a título indicativo, 576 kcal, 11 g de hidratos de carbono líquidos, 18 g de proteínas e 52 g de lípidos, dos quais 29 g saturados, e 6 g de fibra.
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Ovos à florentina na frigideira, com molho holandês
Ingredientes
Estufado
- 2 ovos
- 350 g de espinafres frescos
- 1 malagueta vermelha (chili ou espanhola)
- 250 g de cogumelos-de-paris castanhos
- 4 – 5 dentes de alho
- 1 pitada de sal (marinho celta)
- 1 fio de óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico para cozinhar
Guarnição
- 1 bom punhado de Pecorino ou de parmesão
- 3 colheres de sopa de levedura nutricional em flocos
Molho
- 2 gemas de ovo
- 100 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto)
- 1 colher de sopa de vinagre branco ou vinagre de sidra
- 1 colher de chá de orégãos (secos)
- 1 colher de chá de tomilho (seco)
- 0.5 colher de chá de pimenta-preta
- 0.5 colher de chá de sal (marinho celta)
Preparação
Molho
- Derreter a manteiga num tacho pequeno. Não colocar o lume demasiado alto: a manteiga será utilizada depois morna, e não quente. Reservar por um momento quando estiver pronta.100 g de manteiga (de vacas alimentadas a pasto)
- Entretanto, preparar os ingredientes para terminar o molho (terminar o molho no último momento). Pesar as ervas aromáticas. Separar as claras das gemas, colocar as gemas no copo medidor da varinha mágica e juntar o vinagre.2 gemas de ovo, 1 colher de sopa de vinagre branco ou vinagre de sidra, 1 colher de chá de orégãos (secos), 1 colher de chá de tomilho (seco)
Estufado
- Limpar os cogumelos com uma escova pequena (não os lavar!). Cortar os cogumelos maiores em pedaços grandes e deixar os mais pequenos inteiros, tanto quanto possível. O objetivo é depois alourá-los, conservando o máximo de sucos no interior. Manter um tamanho que pareça ligeiramente grande demais para uma dentada: ainda vão encolher. Aquecer a frigideira e deitar nela o óleo. Saltear os cogumelos em lume forte, tendo o cuidado de não os queimar.250 g de cogumelos-de-paris castanhos, 1 fio de óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico
- Cortar ou ralar o alho em pedaços (não demasiado pequenos, para não queimar) e juntá-lo. Quando os cogumelos estiverem bem dourados e tiverem reduzido bastante de volume, retirar tudo da frigideira e reservar por um momento.4 – 5 dentes de alho
- Entretanto, lavar e cortar as malaguetas.1 malagueta vermelha (chili ou espanhola)
- Lavar os espinafres e deixá-los escorrer por um momento.350 g de espinafres frescos
- Deitar mais um fio de óleo na frigideira e saltear a malagueta vermelha. Após alguns minutos, juntar 2 punhados de espinafres, mexer até abaterem um pouco e acrescentar mais. Repetir até todos os espinafres terem abatido na frigideira.
- Colocar os cogumelos salteados sobre os espinafres. Fazer pequenas cavidades e partir os ovos para dentro delas.2 ovos
- Baixar o lume e deixar cozinhar os ovos até a clara estar firme e a gema ainda mole. Com uma tampa, contar 6 a 8 minutos. Forma-se então uma película branca sobre a gema. Para manter a gema bem amarela, contar antes cerca de 12 minutos.
- Polvilhar com o queijo e deixar derreter por um momento. Se utilizar levedura nutricional: polvilhar com os flocos de levedura nutricional no último momento e juntar um pouco de sal a gosto.1 bom punhado de Pecorino, 3 colheres de sopa de levedura nutricional em flocos, 1 pitada de sal (marinho celta)
Molho
- Quando os ovos estiverem quase cozinhados, terminar o molho. Colocar a varinha mágica sobre as gemas e bater. A mistura fica esbranquiçada e um pouco mais espessa.
- Deitar algumas gotas de manteiga do tacho pequeno, continuando a bater. A manteiga no tacho deve estar quente, mas não demasiado (deve ser possível mergulhar nela o dedo, ainda que no limite do tolerável). Deitar gradualmente mais um pouco de manteiga e continuar a bater (mover também a varinha mágica para cima e para baixo por um momento). Juntar as ervas aromáticas, a pimenta e o sal.0.5 colher de chá de pimenta-preta, 0.5 colher de chá de sal (marinho celta)
- Servir o molho numa taça pequena ao lado da frigideira com o estufado, para que cada pessoa se possa servir à mesa.
