Derreter a manteiga num tacho pequeno. Não colocar o lume demasiado alto: a manteiga será utilizada depois morna, e não quente. Reservar por um momento quando estiver pronta.

Entretanto, preparar os ingredientes para terminar o molho (terminar o molho no último momento). Pesar as ervas aromáticas. Separar as claras das gemas, colocar as gemas no copo medidor da varinha mágica e juntar o vinagre.

Limpar os cogumelos com uma escova pequena (não os lavar!). Cortar os cogumelos maiores em pedaços grandes e deixar os mais pequenos inteiros, tanto quanto possível. O objetivo é depois alourá-los, conservando o máximo de sucos no interior. Manter um tamanho que pareça ligeiramente grande demais para uma dentada: ainda vão encolher. Aquecer a frigideira e deitar nela o óleo. Saltear os cogumelos em lume forte, tendo o cuidado de não os queimar.

Cortar ou ralar o alho em pedaços (não demasiado pequenos, para não queimar) e juntá-lo. Quando os cogumelos estiverem bem dourados e tiverem reduzido bastante de volume, retirar tudo da frigideira e reservar por um momento.

Entretanto, lavar e cortar as malaguetas.

Lavar os espinafres e deixá-los escorrer por um momento.

Deitar mais um fio de óleo na frigideira e saltear a malagueta vermelha. Após alguns minutos, juntar 2 punhados de espinafres, mexer até abaterem um pouco e acrescentar mais. Repetir até todos os espinafres terem abatido na frigideira.

Colocar os cogumelos salteados sobre os espinafres. Fazer pequenas cavidades e partir os ovos para dentro delas.

Baixar o lume e deixar cozinhar os ovos até a clara estar firme e a gema ainda mole. Com uma tampa, contar 6 a 8 minutos. Forma-se então uma película branca sobre a gema. Para manter a gema bem amarela, contar antes cerca de 12 minutos.

Polvilhar com o queijo e deixar derreter por um momento. Se utilizar levedura nutricional: polvilhar com os flocos de levedura nutricional no último momento e juntar um pouco de sal a gosto.

Quando os ovos estiverem quase cozinhados, terminar o molho. Colocar a varinha mágica sobre as gemas e bater. A mistura fica esbranquiçada e um pouco mais espessa.

Deitar algumas gotas de manteiga do tacho pequeno, continuando a bater. A manteiga no tacho deve estar quente, mas não demasiado (deve ser possível mergulhar nela o dedo, ainda que no limite do tolerável). Deitar gradualmente mais um pouco de manteiga e continuar a bater (mover também a varinha mágica para cima e para baixo por um momento). Juntar as ervas aromáticas, a pimenta e o sal.

Servir o molho numa taça pequena ao lado da frigideira com o estufado, para que cada pessoa se possa servir à mesa.