ביצים בנוסח פלורנטין במחבת, בלי מאפין אנגלי ובלי שליקה: הביצים מתבשלות בתוך התרד, ולצדן הולנדז שמכינים בבלנדר ומגישים בנפרד.
החלמון הנוזלי מתערבב בתרד המבריק, עם פטריות שחומות היטב, שום ונגיעה של פלפל צ'ילי אדום. הגרסה הזאת במחבת שומרת על רוחן של הביצים בנוסח פלורנטין, בלי מאפין אנגלי ובלי שליקה נפרדת, כשהביצים מתבשלות ישירות בתוך הירקות. המנה מוכנה בתוך 20 דקות לשני סועדים, ומתאימה לבראנץ' כמו גם לארוחת ערב פשוטה, ברוח של ארוחה מוכנה בתוך 20 דקות. היא מצטרפת לאוסף ארוחות הבוקר הקטוגניות שלי.
מה הן ביצים בנוסח פלורנטין?
במטבח, הביטוי בנוסח פלורנטין מציין בדרך כלל נוכחות של תרד. בצורתה הקלאסית, המנה מבוססת על ביצים עלומות המונחות על תרד, לעיתים קרובות על מאפין אנגלי, ומצופות ברוטב.
בגרסה הזאת מוותרים על השליקה הנפרדת: שוברים את הביצים לתוך גומות שיוצרים בתוך התרד שקמל בבישול. פטריות השמפיניון החומות מעניקות מרקם בשרני, השום והצ'ילי מוסיפים אופי, הפקורינו או הפרמזן מוסיפים טעם מלוח, ושמרי הבירה התזונתיים מחזקים את טעם האומאמי. את ההולנדז, שמכינים בבלנדר עם חומץ לבן או חומץ תפוחים, תימין מיובש ואורגנו מיובש, מגישים בנפרד.
הגרסה הקלאסית והווריאציה
בגרסה הקלאסית, הביצים לרוב עלומות ומוגשות על לחם. כאן ההכנה ישירה יותר: מחבת גדולה, ירקות צרובים היטב וביצים המתבשלות בתוכה, עם פחות כלים ופחות טכניקה.
המתכון שומר על הרעיון המרכזי של המנה הקלאסית, התרד, הביצים והרוטב, אך מוותר על הלחם. הוא מוסיף פטריות, שום, צ'ילי וגבינה, ומגיש את ההולנדז בקערית במקום לצקת אותו ישירות על המנה.
המרכיבים העיקריים
מנת המחבת מבוססת על 2 ביצים, לב המנה, ועל 350 גרם תרד טרי כבסיס הירקות. פלפל צ'ילי אדום טרי, מזן חריף או ספרדי, מעניק חריפות ברורה וארומטית, ו-250 גרם פטריות שמפיניון חומות מוסיפים מרקם נגיס ועומק של אומאמי. ארבע עד חמש שיני שום, חתוכות או מגוררות לא דק מדי, מבשמות את הכול בלי להישרף, לצד קורט מלח ים קלטי ומעט שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית לבישול בחום גבוה.
חופן פקורינו או פרמזן מגוררים משלים את מנת המחבת, הפקורינו בזכות האופי של גבינת הכבשים, והפרמזן בזכות העומק החלבי שלו. שלוש כפות פתיתי שמרי בירה תזונתיים מוסיפות טעם גבינתי ואומאמי, אך אינן נמסות כמו גבינה. מפזרים אותם ברגע האחרון, ובודקים את התווית כדי להימנע מגלוטן.
ההולנדז בבלנדר מתחיל ב-2 חלמונים המשמשים כחומר מתחלב וב-100 גרם חמאה מומסת, שבה משתמשים כשהיא פושרת עד חמה אך לעולם לא לוהטת. כף חומץ לבן או חומץ תפוחים מאזנת את השומניות, ואילו כפית אורגנו מיובש, כפית תימין מיובש, חצי כפית פלפל שחור וחצי כפית מלח ים קלטי מאזנות את הרוטב בלי להכביד על טעם הגבינה.
דגשים טכניים והגשה
מכינים את הבסיס במחבת גדולה אחת: משחימים היטב את הפטריות, מחממים את השום בלי להגזים, ואז מוסיפים את התרד חופן אחר חופן עד שהוא קמל. את הפטריות מנקים במברשת במקום לשטוף בהרבה מים. הביצים נכנסות לשתי גומות בתוך הירקות: עם מכסה ועל אש נמוכה, הבישול נמשך 6 עד 8 דקות, והחלמון עשוי להתכסות בשכבה דקה, או כ-12 דקות ללא מכסה, כשהחלמון גלוי יותר. הסימן פשוט: חלבון שהתייצב וחלמון שעדיין רך. לאחר מכן נותנים לגבינה להימס בקצרה ומוסיפים את שמרי הבירה התזונתיים ברגע האחרון.
מכינים את ההולנדז כשהביצים מתקרבות למידת העשייה הרצויה: מערבלים את החלמונים והחומץ בבלנדר, ואז מוסיפים את החמאה המומסת בעודה חמה באיטיות רבה, בזרם דק, ולבסוף את התימין, האורגנו, הפלפל והמלח. מאחר שהרוטב מכיל חלמונים לא מפוסטרים, מגישים אותו מיד, או מכניסים אותו במהירות למקרר בכלי סגור. אם עליכם להימנע מביצים נאות, השתמשו בחלמונים מפוסטרים והקפידו שהביצים במנה יהיו מבושלות היטב. מגישים את המחבת לשולחן עם הרוטב בקערית, ביצה ומנת ירקות לכל סועד: הערכים המשוערים למנה הם 576 קק"ל, 11 גרם פחמימות נטו, 18 גרם חלבון ו-52 גרם שומן, מתוכם 29 גרם שומן רווי, וכן 6 גרם סיבים תזונתיים.
גלו את כל המתכונים הקטוגניים שלי.
ביצים פלורנטין במחבת עם רוטב הולנדייז
רכיבים
תבשיל
- 2 ביצים
- 350 גרם תרד טרי
- 1 פלפל אדום חריף (צ'ילי או פלפל ספרדי)
- 250 גרם פטריות שמפיניון חומות
- 4 – 5 שיניים שום
- 1 קורט מלח (ים קלטי)
- 1 זליפה שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית לטיגון
תוספת
- 1 חופן נדיב פקורינו או פרמזן
- 3 כפות פתיתי שמרי בירה
רוטב
- 2 חלמונים
- 100 גרם חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב)
- 1 כף חומץ לבן או חומץ תפוחים
- 1 כפית אורגנו (מיובש)
- 1 כפית טימין (מיובש)
- 0.5 כפית פלפל שחור
- 0.5 כפית מלח (ים קלטי)
הוראות הכנה
רוטב
- ממיסים את החמאה בסיר קטן. אין לחמם על אש גבוהה מדי: בהמשך משתמשים בחמאה כשהיא פושרת ולא חמה. מניחים בצד לזמן קצר כשהיא מוכנה.100 גרם חמאה (מחלב פרות הניזונות מעשב)
- בינתיים מכינים את כל הדרוש להשלמת הרוטב (מסיימים להכין את הרוטב ברגע האחרון). שוקלים את עשבי התיבול. מפרידים את החלבונים מהחלמונים, מניחים את החלמונים בכוס המדידה של בלנדר המוט ומוסיפים את החומץ.2 חלמונים, 1 כף חומץ לבן או חומץ תפוחים, 1 כפית אורגנו (מיובש), 1 כפית טימין (מיובש)
תבשיל
- מנקים את הפטריות במברשת קטנה (לא שוטפים אותן!). חותכים את הפטריות הגדולות לחתיכות גדולות ומשאירים את הקטנות שלמות ככל האפשר. המטרה היא לצרוב אותן בהמשך תוך שמירה על כמה שיותר מיצים בפנים. שומרים על גודל שנראה מעט גדול מדי לביס: הן עוד יתכווצו. מחממים את המחבת ויוצקים לתוכה את השמן. מטגנים את הפטריות על אש גבוהה, תוך הקפדה שלא יישרפו.250 גרם פטריות שמפיניון חומות, 1 זליפה שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
- חותכים או מגררים את השום לחתיכות (לא קטנות מדי, אחרת הוא יישרף) ומוסיפים אותו. כשהפטריות שחומות היטב ונפחן הצטמצם במידה ניכרת, מוציאים הכול מהמחבת ומניחים בצד לזמן קצר.4 – 5 שיניים שום
- בינתיים שוטפים וחותכים את הפלפלים החריפים.1 פלפל אדום חריף (צ'ילי או פלפל ספרדי)
- שוטפים את התרד ומניחים לו להתנקז לזמן קצר.350 גרם תרד טרי
- מזלפים עוד שמן למחבת ומטגנים את הפלפל האדום החריף. לאחר כמה דקות מוסיפים 2 חופני תרד, מערבבים עד שנפחם מצטמצם מעט ומוסיפים עוד. חוזרים על הפעולה עד שכל התרד מתרכך ונפחו מצטמצם במחבת.
- מניחים את הפטריות המטוגנות על התרד. יוצרים גומות ושוברים לתוכן את הביצים.2 ביצים
- מנמיכים את האש ומבשלים את הביצים עד שהחלבון מתייצב והחלמון עדיין רך. עם מכסה, הבישול נמשך 6 עד 8 דקות. בשלב זה נוצרת שכבה לבנה דקיקה על החלמון. כדי לשמור על צבעו הצהוב של החלמון, הבישול יימשך כ-12 דקות.
- מפזרים גבינה ומניחים לה להימס מעט. אם משתמשים בשמרי בירה: מפזרים את פתיתי שמרי הבירה ברגע האחרון ומוסיפים מעט מלח לפי הטעם.1 חופן נדיב פקורינו, 3 כפות פתיתי שמרי בירה, 1 קורט מלח (ים קלטי)
רוטב
- כשהביצים כמעט מוכנות, מסיימים להכין את הרוטב. מניחים את בלנדר המוט על החלמונים וטוחנים. התערובת נעשית לבנבנה וסמיכה מעט יותר.
- יוצקים כמה טיפות חמאה מהסיר הקטן תוך כדי המשך הטחינה. החמאה בסיר הקטן צריכה להיות חמה, אך לא מדי (כך שבקושי אפשר לטבול בה אצבע). מוסיפים בהדרגה עוד מעט חמאה וממשיכים לטחון (גם מעלים ומורידים מעט את בלנדר המוט). מוסיפים את עשבי התיבול, הפלפל והמלח.0.5 כפית פלפל שחור, 0.5 כפית מלח (ים קלטי)
- מגישים את הרוטב בקערית לצד מחבת התבשיל, כדי שכל אחד יוכל להוסיף לעצמו ליד השולחן.
