לזניית דלעת ללא פסטה וללא בשמל: פרוסות דלעת, עוף טחון בעגבניות, פטריות ברוקפור וציפוי פקורינו מוקרם.
מתחת לקרום הפקורינו הזהוב, הדלעת נעשית רכה ונימוחה, הרוקפור מעניק ניחוח לפטריות הצרובות היטב והעוף הטחון משתלב ברסק עגבניות עם עשבי תיבול. בלזניה הזאת, ללא פסטה וללא בשמל, פרוסות דקות של דלעת מחליפות את דפי הלזניה. ההכנה אורכת 40 דקות בסך הכול, 15 דקות במחבת ו-25 דקות בתנור ב-200 °C, ל-2 עד 3 סועדים. עוד מתכון לאוסף מנות הקיטו שלי.
מהי לזניית דלעת?
כאן המילה "לזניה" מתארת מאפה שכבות שנאפה בתנור עד שהחלק העליון מוקרם והתוכן מתאחד. את הדפים המסורתיים מחליפות פרוסות דקות של דלעת, שמפרידות בין שכבות המלית ומוסיפות את המתיקות הטבעית שלהן: ככל שהן דקות ואחידות יותר, כך האפייה אחידה יותר. המנה מבוססת על שתי מליות, עוף שנטחן בבית ומאוחד ברסק עגבניות, ופטריות שמפיניון חומות עטופות ברוקפור מומס, מלוחות וקרמיות, עם טעם אומאמי מודגש.
הפקורינו המגורר, המחולק לחמש מנות, מחבר בין השכבות ויוצר את הציפוי המוקרם הסופי. את הארורוט, שאינו חובה, אפשר לערבב בארבע המנות המיועדות לשכבות הפנימיות כדי לייצב אותן מעט, ואילו המנה האחרונה נשמרת להקרמה. תבנית אינגליש קייק, או תבנית אפייה צרה וגבוהה, מקלה על הרכבת השכבות.
הרעיון שמאחורי הגרסה הזאת
הדלעת מפחיתה את כמות הפחמימות במנה ומעניקה מרקם נימוח, כמעט כמו בקונפי, בלי לוותר על התחושה של מאפה שכבות עשיר. המליות בונות את הטעם: הפטריות מוסיפות עומק אדמתי, הרוקפור עוצמה מלוחה, והעוף עם רסק העגבניות בסיס עגול וארומטי יותר. בהיעדר בשמל, הגבינות מספקות את העושר ומחברות בין המרכיבים.
המרכיבים העיקריים
250 גרם פרוסות הדלעת הדקות מעניקים למנה את המבנה שלה: הן מוסיפות מתיקות ולחות, אך אינן סופגות את המלית כמו פסטה, ולכן חשוב לחתוך אותן דק ובאופן אחיד כדי שייאפו עד לריכוך.
3 נתחי הפרגית, הנטחנים דק בבית, יוצרים מלית עסיסית. הבצל הסגול מוסיף בסיס מתקתק, 3 שיני השום מחזקות את הבסיס הארומטי, והפפריקה, התימין והאורגנו משלימים את 140 גרם רסק העגבניות, שמעניק טעם עז ומובהק בלי להפוך את התערובת לנוזלית. לרעיון נוסף עם עוף, נסו את העוף עם פטריות.
יש להשחים היטב את 400 גרם פטריות השמפיניון החומות לפני הוספת 150 גרם הרוקפור. הבישול הזה מרכז את טעמן ומפחית את כמות הנוזלים בתבנית, ואז הגבינה נמסה סביב החתיכות ויוצרת מלית קרמית ומלוחה. לכיוון אחר, נסו את הפטריות בבישול איטי ברוטב סויה. 125 גרם הפקורינו המגורר נמסים בין השכבות ומשחימים על פני המאפה, ואם משתמשים בארורוט, הכמות היא 3 כפיות, לצד שני זילופים של שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית לטיגון במחבת.
דגשים טכניים והגשה
ההצלחה תלויה קודם כול בשליטה בנוזלים. כדאי לבשל את הפטריות זמן ממושך על אש גבוהה, ואז לסנן ולספוג מהן את הלחות לפני המסת הרוקפור. את העוף מבשלים לגמרי עם הבצל, השום והתבלינים, ומסננים את עודפי הנוזלים והשומן לפני הוספת רסק העגבניות. להרכבה, מתחילים במנת פקורינו בתחתית התבנית, ואז מסדרים שכבות של מחצית מהעוף, פקורינו ושליש מפרוסות הדלעת, מחצית מהפטריות, פקורינו ושליש נוסף מהפרוסות, יתרת העוף, פקורינו והשליש האחרון של הפרוסות, ומסיימים ביתרת הפטריות ובמנת הפקורינו האחרונה.
הפרוסות אינן צריכות לכסות את כל התבנית, ומעט רווחים אף מקלים על ההגשה. אחרי 25 דקות בתנור ב-200 °C, פני המאפה צריכים להיות מוקרמים והפרוסות רכות. מנוחה קצרה תעזור לשכבות להתייצב לפני ההגשה בעזרת מרית שטוחה. סלט רוקט או אנדיב מסולסל, בתיבול ויניגרט חמצמץ, יוצר ניגוד לעושר של הגבינות. כל מנה מכילה 13 גרם פחמימות נטו.
כאן תמצאו את כל מתכוני הקיטו שלי.
לזניה מדלעת עם עוף ורוקפור
רכיבים
- 250 גרם דפי לזניה מדלעת
- 3 נתחי פרגית מעוף אורגני שגודל במרעה חופשי
- 1 בצל סגול
- 3 שיניים שום
- 400 גרם פטריות שמפיניון חומות
- 150 גרם רוקפור
- 125 גרם פקורינו
- 140 גרם רסק עגבניות כלומר קופסה גדולה אחת
- 2 כפיות פפריקה טחונה
- 1 כפית טימין מיובש
- 1 כפית אורגנו מיובש
- 2 זליפות נדיבות שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
לא חובה (תכולת פחמימות מתונה)
- 3 כפיות עמילן ארורוט
הוראות הכנה
- חותכים את הפטריות לחתיכות ומשחימים מכל הצדדים על אש גבוהה למדי. מבשלים זמן ממושך מספיק. מוודאים שהן מפרישות הרבה נוזלים.400 גרם פטריות שמפיניון חומות, 2 זליפות נדיבות שמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית
- קוצצים בצל דק ומטגנים במחבת השנייה עד שהוא שקוף.1 בצל סגול
- כותשים את השום ומוסיפים לבצל, יחד עם האורגנו, הטימין והפפריקה הטחונה.3 שיניים שום, 1 כפית אורגנו, 1 כפית טימין, 2 כפיות פפריקה טחונה
- בינתיים טוחנים את העוף. אני עושה זאת במעבד המזון הקטן שמגיע עם הבלנדר המוט. מוסיפים לבצל.3 נתחי פרגית
- מחממים את התנור מראש ל-200 מעלות.
- כשהעוף מבושל לחלוטין, מסננים את עודפי השומן והנוזלים. אפשר לעשות זאת במסננת או בנפה. מחזירים למחבת ומערבבים עם רסק העגבניות.140 גרם רסק עגבניות
- מסננים גם את הפטריות ומייבשים בטפיחות בנייר סופג. מחזירים למחבת. מפוררים פנימה את הרוקפור. מניחים לה להימס על אש נמוכה.150 גרם רוקפור
- מגררים את הפקורינו. מחלקים ל-5 חלקים. אם משתמשים בעמילן ארורוט, מערבבים אותו עם 4 חלקים מהגבינה. חלק אחד מיועד לציפוי העליון. אין צורך להוסיף לו עמילן ארורוט.125 גרם פקורינו, 3 כפיות עמילן ארורוט
- מפזרים על תחתית תבנית האינגליש קייק את החלק הראשון של הגבינה (מעורבב בעמילן ארורוט, אם משתמשים בו).
- מניחים חצי מהעוף בתבנית האינגליש קייק. מפזרים שוב חלק מהגבינה (עם עמילן הארורוט).
- מניחים מעל שליש מדפי הדלעת. אין צורך שיהיו צמודים זה לזה באופן מושלם או שיכסו הכול. אני בדרך כלל משאיר גם רווח באמצע. זה נוח לחלוקה לשתי מנות.250 גרם דפי לזניה מדלעת
- מניחים מעל חצי מהפטריות עם הגבינה הכחולה. מפזרים שוב חלק מהפקורינו ומכסים שוב בשליש מהדפים.
- מוסיפים שכבה שנייה של עוף, ומכסים שוב בגבינה ובדפים.
- מוסיפים את השכבה האחרונה: הפטריות, ומעליהן החלק האחרון של הפקורינו (ללא עמילן ארורוט).
- מכניסים לתנור ל-25 דקות.
- מניחים להתקרר מעט לפני ההגשה. רצוי להגיש בעזרת מרית שטוחה. ללא עמילן ארורוט, הלזניה מעט יותר נוזלית ומעט פחות יציבה.
