גרסה מחודשת לסטיפאדו יווני: בקר שמתבשל שלוש שעות ביין אדום, עגבניות וחומץ בלסמי, עם בצלצלי שאלוט שלמים ונגיעה של קינמון.

Pas encore de notes

בסיר, היין האדום מתערבב עם החומץ הבלסמי, העגבניות מקבלות גוון כהה ומבריק, ובצלצלי השאלוט נשארים שלמים סביב הבקר. הגרסה הזו משלבת קינמון, שום, כוסברה וכמון, עם ניחוחות עשבוניים של טימין ורוזמרין. הביאו בחשבון כ-10 דקות הכנה ו-3 שעות בישול עדין על אש קטנה, לקבלת בשר נימוח ורוטב שעוטף אותו. המתכון הזה הוא חלק ממבחר מנות הקיטו שלי.

מהו סטיפאדו?

סטיפאדו הוא משפחה של תבשילים בבישול ממושך, המזוהים בזכות הבצלצלים השלמים, בסיס העגבניות, היין האדום, נגיעת החומץ והקינמון. כאן זהו סטיפאדו בקר, המבוסס על נתחים עשירים ברקמת חיבור, כמו צלעות בקר.

סוד המנה טמון בזמן. תחילה משחימים את הבשר, ואז מבשלים אותו באיטיות בתערובת של יין, חומץ, עגבניות וציר. בחום עדין, הקולגן הופך לג'לטין: הרוטב מקבל גוף ללא קמח, וכל נתח מתרכך עד שהוא נכנע למזלג. בצלצלי שאלוט במקום בצלים קטנים, חומץ בלסמי לחמיצות מעוגלת יותר, עשר שיני שום שמתרככות ומתעדנות, כוסברה, כמון, אבקת בצל, רוזמרין, טימין וקינמון יוצרים רוטב מתובל שאינו משתלט על טעם הבקר.

Poisson blanc au four et courgettes poêlées — כדאי לנסות גם: דג לבן בתנור וקישואים מוקפצים במחבת.

מקור המנה

בגרסתו הקלאסית, סטיפאדו משלב בקר או ארנבת, בצלים קטנים שלמים, עגבניות, יין אדום, חומץ יין וקינמון. הבסיס הזה מעניק למנה את אופייה: בישול ממושך, רוטב כהה וריחני ובצלצלים שלמים שעדיין ניכרים בצלחת.

האיזון נוצר מהחמיצות, ממתיקות הבצלצלים ומהבישול האיטי שמרכך אותם בעדינות. הבצלצלים מתרככים, סופגים את נוזלי הבישול ושומרים על צורתם. היין מעניק צבע ואופי, העגבניות מוסיפות גוף, והתבלינים מעניקים חמימות בלי להסתיר את טעם הבשר. הגרסה הזו שומרת על המסגרת היוונית עם כמה התאמות: בצלצלי שאלוט שלמים, חומץ בלסמי, עשבי תיבול מיובשים ותבלינים טחונים, לקבלת רוטב כהה יותר ומעט סירופי.

המרכיבים העיקריים

בקר לבישול ארוך, 300 עד 500 גרם של צלעות בקר או נתח אחר עשיר בקולגן, מעניק בשר נימוח ורוטב שמסמיך באופן טבעי. 10 בצלצלי השאלוט הקטנים, או הבצלים הקטנים, מוסיפים מתיקות של בישול ארוך ואת המראה האופייני למנה. 10 שיני השום השלמות, שחורצים בהן חריץ לפני הבישול האיטי, מאבדות את חריפותן ומעדנות את הרוטב.

Galettes de chou-fleur croustillantes au fromage — באותו סגנון: לביבות כרובית פריכות עם גבינה.

מזיגה נדיבה של חומץ בלסמי משחררת את משקעי ההשחמה ומעמיקה את הצבע. 2 כוסות גדולות של יין אדום מעניקות את הבסיס, הצבע והטעם; 150 מ"ל של פסאטה מוסיפים גוף וטעם אומאמי ללא חתיכות; 100 מ"ל של ציר בקר מוסיפים נוזלים לרוטב ומעניקים לו מרקם ג'לטיני יותר. כוסברה, כמון, אבקת בצל, קינמון, רוזמרין וטימין מעניקים ניחוחות מתובלים ועשבוניים. החמאה מסייעת להשחמה, ושמן אבוקדו, שמן זית עדין או שמן חמניות עתיר חומצה אולאית מתאימים לבישול על אש גבוהה.

דגשים לבישול האיטי ולהגשה

הוציאו את הבשר מהמקרר מעט מראש, יבשו אותו, ואז השחימו אותו בחמאה ובשמן בסיר ברזל יצוק, בכמה סבבים אם הסיר צר. התבלינים מעניקים ניחוח לבסיס, החומץ הבלסמי והיין משחררים את משקעי ההשחמה, והפסאטה והציר יוצרים את נוזל הבישול. בצלצלי השאלוט ושיני השום נשארים שלמים, עם חריץ בלבד, ומערבבים אותם כמה שפחות כדי לשמור על צורתם. הניחו את המכסה באלכסון ובשלו על אש קטנה, בבעבוע עדין, במשך 3 שעות לפחות.

Poivrons grillés au four — מתכון נוסף באותו סגנון: פלפלים קלויים בתנור.

המדד החשוב הוא הרכות: המזלג חודר ללא התנגדות והרוטב מצפה את הנתחים. אין לתת לתבלינים להישרף או לתכולת הסיר לרתוח בעוצמה. הגישו עם בצלצלי השאלוט השלמים והרבה רוטב; מחית כרובית או שעועית ירוקה יספגו את נוזלי הבישול. לגרסה ללא זרעים, השמיטו את הכוסברה והכמון; המנה שומרת על הבסיס של יין אדום, עגבניות, שאלוט, שום וקינמון. את השאריות אפשר לשמור 3 ימים במקרר, בכלים רדודים, או להקפיא במנות. כל מנה מכילה 505 קק"ל.

לרעיונות נוספים דלי פחמימות, עיינו בכל מתכוני הקיטו שלי.