Un stifado grecesc reinterpretat: carne de vită înăbușită trei ore cu vin roșu, roșii și oțet balsamic, cu șalote întregi și un strop de scorțișoară.
În cratiță, vinul roșu se îmbină cu oțetul balsamic, sosul de roșii devine închis la culoare și lucios, iar șalotele rămân întregi în jurul cărnii de vită. Această versiune combină scorțișoara, usturoiul, coriandrul și chimionul, cu note ierboase de cimbru și rozmarin. Socotiți aproximativ 10 minute de pregătire și 3 ore de fierbere lentă, la foc mic, pentru o carne care se topește în gură și un sos catifelat. Această rețetă face parte din colecția mea de feluri principale keto.
Ce este stifado?
Stifado este o familie de tocănițe gătite îndelung, ușor de recunoscut după bulbii mici lăsați întregi, baza de roșii, vinul roșu, stropul de oțet și scorțișoara. Aici ia forma unui stifado de vită, preparat din bucăți bogate în țesut conjunctiv, precum antricotul din partea anterioară.
Secretul preparatului stă în timp. Carnea se rumenește mai întâi, apoi se gătește lent într-un amestec de vin, oțet, roșii și supă. La foc mic, colagenul se transformă în gelatină: sosul capătă consistență fără făină, iar fiecare bucată devine fragedă sub furculiță. Șalote în loc de cepe mici, oțet balsamic pentru o aciditate mai blândă, zece căței de usturoi al căror gust se îmblânzește, coriandru, chimion, pudră de ceapă, rozmarin, cimbru și scorțișoară pentru un sos condimentat, fără să domine gustul cărnii de vită.
Originea preparatului
În forma sa clasică, stifado se prepară cu carne de vită sau de iepure, cepe mici întregi, roșii, vin roșu, oțet de vin și scorțișoară. Această bază definește preparatul: o gătire îndelungată, un sos închis la culoare și aromat, bulbi întregi care se disting încă în farfurie.
Echilibrul vine din aciditate, dulceața bulbilor și gătirea lentă care îi confiază. Bulbii se frăgezesc, se îmbibă cu sos și își păstrează forma. Vinul aduce culoare și caracter, roșiile dau consistență, iar condimentele adaugă note calde fără să mascheze carnea. Această versiune păstrează specificul grecesc, cu câteva adaptări: șalote întregi, oțet balsamic, ierburi uscate și condimente măcinate, pentru un sos mai închis la culoare și ușor siropos.
Ingredientele principale
Carnea de vită pentru gătire lentă, 300 până la 500 g de antricot din partea anterioară sau altă bucată bogată în colagen, oferă o carne care se topește în gură și un sos legat în mod natural. Cele 10 șalote mici, sau cepe mici, aduc o dulceață de confit și aspectul distinctiv al preparatului. Cei 10 căței de usturoi întregi, crestați și apoi gătiți lent, își pierd iuțeala și rotunjesc gustul sosului.
Un strop generos de oțet balsamic desprinde sucurile caramelizate și accentuează culoarea. Cele 2 pahare mari de vin roșu oferă baza, culoarea și gustul; cei 150 ml de passata aduc consistență și un gust umami, fără bucăți; cei 100 ml de supă de vită lungesc sosul și îl fac mai gelatinos. Coriandrul, chimionul, pudra de ceapă, scorțișoara, rozmarinul și cimbrul aduc notele condimentate și ierboase. Untul ajută la rumenire, iar uleiul de avocado, de măsline cu gust delicat sau de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic permite gătirea la foc iute.
Repere pentru gătirea lentă și servire
Scoateți carnea din frigider puțin înainte, uscați-o, apoi rumeniți-o în unt și ulei într-o cratiță de fontă, în mai multe tranșe dacă vasul este îngust. Condimentele aromează baza, oțetul balsamic și vinul desprind sucurile caramelizate, iar passata și supa formează lichidul de gătire. Șalotele și usturoiul rămân întregi, doar crestate, amestecate cât mai puțin pentru a-și păstra forma. Capacul ușor întredeschis, foc mic și o fierbere abia perceptibilă timp de cel puțin 3 ore.
Reperul rămâne frăgezimea: furculița pătrunde fără rezistență, iar sosul îmbracă bucățile de carne. Condimentele nu trebuie să se ardă, iar conținutul cratiței nu trebuie să fiarbă în clocote mari. Serviți cu șalotele întregi și mult sos; un piure de conopidă sau fasolea verde absorb sosul. Pentru o variantă fără semințe, eliminați coriandrul și chimionul; preparatul își păstrează baza de vin roșu, roșii, șalote, usturoi și scorțișoară. Resturile se păstrează 3 zile la frigider, în recipiente puțin adânci, sau se congelează în porții. Socotiți 505 kcal per porție.
Pentru alte idei cu puțini carbohidrați, răsfoiți toate rețetele mele keto.
Stifado de vită
Ingredients
- 300 la 499 g antricot din partea anterioară sau carne de vită pentru gătit lent de preferință de la vite hrănite cu iarbă
- 10 mici șalote (cepe)
- 10 căței de usturoi
- Oțet balsamic un strop generos
- 2 pahare mari de vin roșu
- 150 ml de passata de roșii
- 100 ml de supă de vită (din oase) de preferință de la vite hrănite cu iarbă
- 2 lingurițe de semințe de coriandru măcinate
- 1 linguriță de semințe de chimion măcinate
- 1 linguriță de ceapă pudră
- 0.5 linguriță de scorțișoară
- 1 linguriță de rozmarin uscat
- 2 lingurițe de cimbru uscat
- unt (de la vaci hrănite cu iarbă) pentru gătit
- Ulei de avocado, de măsline cu gust delicat sau de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic, ca alternativă, pentru gătit
Instructions
- Scoateți antricotul din frigider și lăsați-l să ajungă la temperatura camerei.300 la 499 g antricot din partea anterioară sau carne de vită pentru gătit lent
- Încingeți oala de fontă și încălziți în ea o bucată generoasă de unt și un strop de ulei de măsline cu gust delicat. Tăiați antricotul în bucăți. Rumeniți bucățile pe toate părțile la foc destul de iute.unt (de la vaci hrănite cu iarbă), Ulei
- Amestecați condimentele și ierburile aromatice și adăugați-le peste carne.2 lingurițe de semințe de coriandru măcinate, 1 linguriță de semințe de chimion măcinate, 1 linguriță de ceapă pudră, 0.5 linguriță de scorțișoară, 1 linguriță de rozmarin, 2 lingurițe de cimbru
- Deglasați cu oțetul balsamic și vinul. Reduceți focul. Încorporați passata de roșii și supa de oase.Oțet balsamic, 2 pahare mari de vin roșu, 150 ml de passata de roșii, 100 ml de supă de vită (din oase)
- Curățați șalotele și cățeii de usturoi. Crestați-le 1 dată, dar lăsați-le întregi. Distribuiți-le în sos.10 mici șalote (cepe), 10 căței de usturoi
- Așezați capacul întredeschis și lăsați să fiarbă înăbușit cel puțin 3 ore la foc mic.
