Una reinterpretación del stifado griego: ternera guisada durante tres horas con vino tinto, tomate y vinagre balsámico, con chalotas enteras y un toque de canela.
En la cazuela, el vino tinto se mezcla con el vinagre balsámico, el tomate se vuelve oscuro y brillante, y las chalotas permanecen enteras alrededor de la ternera. Esta versión combina canela, ajo, cilantro y comino, con el toque herbáceo del tomillo y el romero. Calcula unos 10 minutos de preparación y 3 horas de cocción a fuego lento para conseguir una carne melosa y una salsa envolvente. Esta receta forma parte de mis platos keto.
¿Qué es el stifado?
El stifado es una familia de guisos de cocción prolongada, reconocibles por sus pequeños bulbos enteros, su base de tomate, el vino tinto, un toque de vinagre y la canela. Aquí toma la forma de un stifado de ternera, elaborado con cortes ricos en tejido conjuntivo, como la aguja.
La clave del plato está en el tiempo. Primero se dora la carne y después se cocina lentamente en una mezcla de vino, vinagre, tomate y caldo. A fuego suave, el colágeno se transforma en gelatina: la salsa adquiere cuerpo sin harina y cada trozo queda tierno al pincharlo con el tenedor. Chalotas en lugar de cebollitas, vinagre balsámico para una acidez más redonda, diez dientes de ajo que se suavizan, cilantro, comino, cebolla en polvo, romero, tomillo y canela para una salsa especiada que no eclipse la ternera.
Origen del plato
En su versión clásica, el stifado combina ternera o conejo, cebollitas enteras, tomate, vino tinto, vinagre de vino y canela. Esta base define el carácter del plato: una cocción larga, una salsa oscura y aromática, y bulbos enteros que siguen siendo visibles en el plato.
El equilibrio nace de la acidez, el dulzor de los bulbos y una cocción lenta que los confita. Los bulbos se ablandan, se impregnan de jugo y conservan su forma. El vino aporta color y carácter, el tomate da cuerpo y las especias aportan calidez sin enmascarar la carne. Esta versión mantiene esa base griega con algunas adaptaciones: chalotas enteras, vinagre balsámico, hierbas secas y especias molidas, para una salsa más oscura y ligeramente almibarada.
Los ingredientes principales
La ternera para guisar, de 300 a 500 g de aguja u otro corte rico en colágeno, proporciona una carne melosa y una salsa ligada de forma natural. Las 10 chalotas pequeñas, o cebollitas, aportan un dulzor confitado y el sello visual del plato. Los 10 dientes de ajo enteros, con una incisión y luego guisados, pierden su intensidad y redondean la salsa.
Un chorro generoso de vinagre balsámico desglasa los jugos adheridos al fondo y refuerza el color. Los 2 vasos grandes de vino tinto aportan la base, el color y el sabor; los 150 ml de passata aportan cuerpo y un sabor umami sin trozos; los 100 ml de caldo de ternera aligeran la salsa y la hacen más gelatinosa. El cilantro, el comino, la cebolla en polvo, la canela, el romero y el tomillo aportan las notas especiadas y herbáceas. La mantequilla ayuda a dorar, mientras que el aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico permite cocinar a fuego fuerte.
Claves para la cocción a fuego lento y el servicio
Saca la carne un poco antes, sécala y dórala con mantequilla y aceite en una cazuela de hierro fundido, en varias tandas si el recipiente es estrecho. Las especias aromatizan la base, el vinagre balsámico y el vino desprenden los jugos adheridos al fondo, y la passata y el caldo forman el líquido de cocción. Las chalotas y los ajos se dejan enteros, simplemente con una incisión, y se remueven lo menos posible para que conserven su forma. Deja la tapa entreabierta y cocina a fuego suave, con un hervor apenas perceptible, durante al menos 3 horas.
La referencia sigue siendo la ternura: el tenedor se hunde sin resistencia y la salsa recubre los trozos. Las especias no deben quemarse ni el contenido de la cazuela hervir con fuerza. Sirve con las chalotas intactas y abundante salsa; un puré de coliflor o unas judías verdes absorben el jugo. Para una variante sin semillas, omite el cilantro y el comino; el plato conserva su base de vino tinto, tomate, chalotas, ajo y canela. Las sobras se conservan 3 días en la nevera, en recipientes poco profundos, o se pueden congelar en porciones. Calcula 505 kcal por ración.
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Stifado de ternera
Ingredientes
- 300 a 499 g aguja de ternera o ternera para guisar preferiblemente de ganado alimentado con pasto
- 10 pequeñas chalotas (cebollas)
- 10 dientes de ajo
- Vinagre balsámico un buen chorro
- 2 vasos grandes de vino tinto
- 150 ml de passata de tomate
- 100 ml de caldo de ternera (de huesos) preferiblemente de ganado alimentado con pasto
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas
- 1 cucharadita de semillas de comino molidas
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 0.5 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de romero seco
- 2 cucharaditas de tomillo seco
- mantequilla (de vacas alimentadas con pasto) para cocinar
- Aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico, como alternativa, para cocinar
Instrucciones
- Sacar la aguja de ternera del frigorífico y dejar que alcance la temperatura ambiente.300 a 499 g aguja de ternera o ternera para guisar
- Calentar la cazuela y añadir una buena nuez de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva suave. Cortar la aguja de ternera en trozos. Dorar los trozos por todos los lados a fuego bastante alto.mantequilla (de vacas alimentadas con pasto), Aceite
- Mezclar las hierbas y especias y añadirlas a la carne.2 cucharaditas de semillas de cilantro molidas, 1 cucharadita de semillas de comino molidas, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 0.5 cucharadita de canela, 1 cucharadita de romero, 2 cucharaditas de tomillo
- Desglasar con el vinagre balsámico y el vino. Bajar el fuego. Incorporar la passata y el caldo de huesos.Vinagre balsámico, 2 vasos grandes de vino tinto, 150 ml de passata de tomate, 100 ml de caldo de ternera (de huesos)
- Pelar las chalotas y los dientes de ajo. Hacerles 1 incisión, pero dejarlos enteros. Repartirlos en la salsa.10 pequeñas chalotas (cebollas), 10 dientes de ajo
- Colocar la tapa entreabierta y dejar cocer a fuego lento durante al menos 3 horas.
