Uma releitura do stifado grego: carne bovina cozida lentamente por três horas com vinho tinto, tomate e vinagre balsâmico, com chalotas inteiras e um toque de canela.
Na panela, o vinho tinto se mistura ao vinagre balsâmico, o tomate fica escuro e brilhante, e as chalotas permanecem inteiras ao redor da carne. Esta versão combina canela, alho, coentro e cominho, com tomilho e alecrim trazendo notas herbáceas. Reserve cerca de 10 minutos de preparo e 3 horas de cozimento em fogo baixo para obter uma carne que desmancha na boca e um molho encorpado. Esta receita faz parte dos meus pratos keto.
O que é stifado?
O stifado é uma família de ensopados de cozimento longo, reconhecidos pelos pequenos bulbos inteiros, pela base de tomate, pelo vinho tinto, por um toque de vinagre e pela canela. Aqui, ele assume a forma de um stifado de carne bovina, feito com pedaços ricos em tecido conjuntivo, como o acém.
A lógica do prato se apoia no tempo. Primeiro, a carne é dourada; depois, cozinha lentamente em uma mistura de vinho, vinagre, tomate e caldo. Sob calor suave, o colágeno se transforma em gelatina: o molho ganha corpo sem farinha, e cada pedaço fica macio ao toque do garfo. Chalotas no lugar das cebolinhas, balsâmico para uma acidez mais suave, dez dentes de alho que perdem a intensidade, coentro, cominho, cebola em pó, alecrim, tomilho e canela para um molho aromático sem encobrir o sabor da carne.
Origem do prato
Na sua forma clássica, o stifado combina carne bovina ou coelho, cebolinhas inteiras, tomate, vinho tinto, vinagre de vinho e canela. Essa base define o perfil do prato: um cozimento longo, um molho escuro e aromático e bulbos inteiros ainda visíveis no prato.
O equilíbrio vem da acidez, da doçura dos bulbos e de um cozimento lento que os deixa confitados. Os bulbos amaciam, absorvem o caldo e mantêm a forma. O vinho traz cor e personalidade, o tomate dá corpo, e as especiarias aquecem sem mascarar a carne. Esta versão mantém essa base grega com algumas adaptações: chalotas inteiras, balsâmico, ervas secas e especiarias moídas, para um molho mais escuro e levemente xaroposo.
Os ingredientes principais
A carne bovina para cozimento lento, 300 a 500 g de acém ou de outro corte rico em colágeno, resulta em uma carne que desmancha na boca e um molho naturalmente encorpado. As 10 chalotas pequenas, ou cebolinhas, trazem uma doçura de confitado e a identidade visual do prato. Os 10 dentes de alho inteiros, com pequenos cortes e depois cozidos lentamente, perdem a pungência e suavizam o molho.
Uma dose generosa de vinagre balsâmico solta os resíduos dourados do fundo da panela e reforça a cor. Os 2 copos grandes de vinho tinto fornecem a base, a cor e o sabor; os 150 ml de passata dão corpo e sabor umami sem pedaços; os 100 ml de caldo de carne diluem o molho e o deixam mais gelatinoso. Coentro, cominho, cebola em pó, canela, alecrim e tomilho trazem as notas de especiarias e ervas. A manteiga ajuda a dourar, enquanto o óleo de abacate, o azeite de oliva suave ou o óleo de girassol alto oleico permitem o cozimento em fogo alto.
Orientações para o cozimento lento e para servir
Retire a carne da geladeira um pouco antes, seque-a e doure-a com manteiga e óleo em uma panela de ferro fundido, em etapas se a panela for pequena. As especiarias aromatizam a base, o balsâmico e o vinho soltam os resíduos dourados, e a passata e o caldo formam o líquido de cozimento. As chalotas e o alho permanecem inteiros, apenas com pequenos cortes, e devem ser mexidos o mínimo possível para manter a forma. Deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fogo baixo, com uma fervura bem suave, por pelo menos 3 horas.
O ponto é definido pela maciez: o garfo penetra sem resistência e o molho envolve os pedaços. As especiarias não devem queimar, nem o conteúdo da panela ferver intensamente. Sirva com as chalotas intactas e bastante molho; um purê de couve-flor ou vagens absorvem o caldo. Para uma variação sem sementes, retire o coentro e o cominho; o prato mantém sua base de vinho tinto, tomate, chalotas, alho e canela. As sobras podem ser guardadas por 3 dias na geladeira, em recipientes rasos, ou congeladas em porções. São 505 kcal por porção.
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Stifado de carne bovina
Ingredientes
- 300 a 499 g acém ou carne bovina para cozimento lento de preferência de boi criado a pasto
- 10 pequenas chalotas (cebolas)
- 10 dentes de alho
- Vinagre balsâmico um fio generoso
- 2 copos grandes de vinho tinto
- 150 ml de passata de tomate
- 100 ml de caldo de carne bovina (de ossos) de preferência de boi criado a pasto
- 2 colheres de chá de sementes de coentro em pó
- 1 colher de chá de sementes de cominho em pó
- 1 colher de chá de cebola em pó
- 0.5 colher de chá de canela
- 1 colher de chá de alecrim seco
- 2 colheres de chá de tomilho seco
- manteiga (de vacas criadas a pasto) para cozinhar
- Óleo de abacate, de oliva suave ou de girassol alto oleico, como alternativa, para cozinhar
Modo de preparo
- Retire o acém da geladeira e deixe chegar à temperatura ambiente.300 a 499 g acém ou carne bovina para cozimento lento
- Aqueça a panela de ferro e, nela, aqueça uma porção generosa de manteiga e um fio de azeite de oliva suave. Corte o acém em pedaços. Doure os pedaços de todos os lados em fogo médio-alto.manteiga (de vacas criadas a pasto), Óleo
- Misture os temperos e adicione-os à carne.2 colheres de chá de sementes de coentro em pó, 1 colher de chá de sementes de cominho em pó, 1 colher de chá de cebola em pó, 0.5 colher de chá de canela, 1 colher de chá de alecrim, 2 colheres de chá de tomilho
- Deglaceie com o vinagre balsâmico e o vinho. Abaixe o fogo. Incorpore a passata e o caldo de ossos.Vinagre balsâmico, 2 copos grandes de vinho tinto, 150 ml de passata de tomate, 100 ml de caldo de carne bovina (de ossos)
- Descasque as chalotas e os dentes de alho. Faça 1 corte em cada um, mas mantenha-os inteiros. Distribua-os no molho.10 pequenas chalotas (cebolas), 10 dentes de alho
- Deixe a tampa entreaberta e cozinhe por pelo menos 3 horas em fogo baixo.
