En ny vri på gresk stifado: storfekjøtt som småkoker i tre timer med rødvin, tomat og balsamico, hele sjalottløker og et hint av kanel.
I gryten blander rødvinen seg med balsamicoeddiken, tomaten blir mørk og blank, og sjalottløkene holder seg hele rundt kjøttet. Denne varianten kombinerer kanel, hvitløk, koriander og spisskummen med urteaktige toner av timian og rosmarin. Beregn omtrent 10 minutter til forberedelser og 3 timer med rolig småkoking for mørt kjøtt og en fyldig saus som legger seg rundt bitene. Denne oppskriften er en del av mine ketoretter.
Hva er stifado?
Stifado er en type langtidskokte gryteretter som kjennetegnes av små, hele løk, en tomatbase, rødvin, en skvett eddik og kanel. Her lages den med storfekjøtt, med utgangspunkt i stykker som er rike på bindevev, som høyrygg.
Tid er nøkkelen til denne retten. Kjøttet brunes først og koker deretter langsomt i en blanding av vin, eddik, tomat og kraft. Ved svak varme omdannes kollagenet til gelatin: sausen får fylde uten mel, og hver bit blir så mør at den lett deles med en gaffel. Sjalottløk i stedet for småløk, balsamico for en rundere syrlighet, ti hvitløksfedd som mildner under kokingen, samt koriander, spisskummen, løkpulver, rosmarin, timian og kanel gir en krydret saus uten å overdøve kjøttet.
Rettens opprinnelse
I sin klassiske form lages stifado med storfekjøtt eller kanin, små hele løk, tomat, rødvin, vineddik og kanel. Denne basen gir retten sitt særpreg: lang koketid, en mørk og aromatisk saus og hele løk som fortsatt er synlige på tallerkenen.
Balansen kommer fra syrligheten, løkenes sødme og den langsomme kokingen som gjør dem myke og sødmefulle. Løkene blir møre, trekker til seg kraft og beholder formen. Vinen tilfører farge og karakter, tomaten gir fylde, og krydderne gir varme uten å skjule kjøttsmaken. Denne varianten beholder det greske utgangspunktet med noen tilpasninger: hele sjalottløker, balsamico, tørkede urter og malte krydder gir en mørkere og lett sirupsaktig saus.
De viktigste ingrediensene
Storfekjøtt til langtidskoking, 300 til 500 g høyrygg eller et annet kollagenrikt stykke, gir mørt kjøtt og en saus som tykner naturlig. De 10 små sjalottløkene, eller småløkene, tilfører en sødme som utvikles under langtidskokingen, og gir retten sitt karakteristiske utseende. De 10 hele hvitløksfeddene, som får et snitt før de småkoker, mister den skarpe smaken og runder av sausen.
En god skvett balsamicoeddik løser opp stekerestene i bunnen og forsterker fargen. De 2 store glassene med rødvin danner basen og gir farge og smak; 150 ml passata tilfører fylde og umamismak uten biter; 100 ml oksekraft sper sausen og gir den mer gelatin. Koriander, spisskummen, løkpulver, kanel, rosmarin og timian gir krydrede og urteaktige toner. Smøret bidrar til bruningen, mens avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold egner seg til steking på høy varme.
Tips til småkoking og servering
Ta kjøttet ut litt på forhånd, tørk det og brun det deretter i smør og olje i en støpejernsgryte, i flere omganger hvis gryten er liten. Krydderne setter smak på basen, balsamicoen og vinen løser opp stekerestene, og passataen og kraften danner kokevæsken. Sjalottløkene og hvitløksfeddene beholdes hele og får bare et lite snitt. Rør så lite som mulig, slik at de holder formen. Legg lokket på gløtt og la retten så vidt småkoke på svak varme i minst 3 timer.
Mørheten er det viktigste tegnet: gaffelen glir inn uten motstand, og sausen legger seg rundt kjøttbitene. Krydderne må ikke svi seg, og gryten må ikke fosskoke. Server med sjalottløkene hele og rikelig med saus; blomkålpuré eller grønne bønner tar til seg sausen. For en variant uten frø kan du utelate koriander og spisskummen. Retten beholder sitt preg av rødvin, tomat, sjalottløk, hvitløk og kanel. Restene holder seg i kjøleskapet i 3 dager i grunne beholdere, eller kan fryses i porsjoner. Beregn 505 kcal per porsjon.
For flere ideer med lite karbohydrater kan du se gjennom alle mine ketooppskrifter.
Stifado med storfekjøtt
Ingredienser
- 300 til 499 g høyrygg eller annet grytekjøtt av storfe helst fra gressfôret storfe
- 10 små sjalottløk (løk)
- 10 fedd hvitløk
- Balsamicoeddik en god skvett
- 2 store glass rødvin
- 150 ml tomatpassata
- 100 ml storfekraft (beinkraft) helst fra gressfôret storfe
- 2 ts malte korianderfrø
- 1 ts malt spisskummen
- 1 ts løkpulver
- 0.5 ts kanel
- 1 ts rosmarin tørket
- 2 ts timian tørket
- smør (fra gressfôrede kyr) til steking
- Olje av avokado, mild oliven eller solsikke med høyt oljesyreinnhold (som alternativ), til steking
FREMGANGSMÅTE
- Ta høyryggen ut av kjøleskapet og la den få romtemperatur.300 til 499 g høyrygg eller annet grytekjøtt av storfe
- Varm opp gryten og ha i en god klatt smør og en skvett mild olivenolje. Skjær høyryggen i biter. Brun bitene på alle sider over nokså høy varme.smør (fra gressfôrede kyr), Olje
- Bland krydderne og urtene, og tilsett dem i kjøttet.2 ts malte korianderfrø, 1 ts malt spisskummen, 1 ts løkpulver, 0.5 ts kanel, 1 ts rosmarin, 2 ts timian
- Kok ut gryten med balsamicoeddik og vin. Skru ned varmen. Rør inn passataen og beinkraften.Balsamicoeddik, 2 store glass rødvin, 150 ml tomatpassata, 100 ml storfekraft (beinkraft)
- Skrell sjalottløken og hvitløksfeddene. Lag 1 snitt i hver, men la dem være hele. Fordel dem i sausen.10 små sjalottløk (løk), 10 fedd hvitløk
- Legg lokket på skrå og la retten småkoke i minst 3 timer på lav varme.
