Ein griechisches Stifado neu interpretiert: drei Stunden in Rotwein, Tomate und Balsamico geschmortes Rindfleisch mit ganzen Schalotten und einer Prise Zimt.
Im Schmortopf vermischt sich der Rotwein mit dem Balsamico-Essig, die Tomatensauce wird dunkel und glänzend, und die Schalotten bleiben rund um das Rindfleisch ganz. Diese Variante kombiniert Zimt, Knoblauch, Koriander und Kreuzkümmel mit der Kräuternote von Thymian und Rosmarin. Planen Sie etwa 10 Minuten Vorbereitung und 3 Stunden sanftes Schmoren ein, damit das Fleisch butterzart und die Sauce schön sämig wird. Dieses Rezept gehört zu meinen Keto-Gerichten.
Was ist Stifado?
Stifado bezeichnet eine Familie lange gegarter Schmorgerichte, erkennbar an den kleinen, ganzen Zwiebeln, der Tomatenbasis, dem Rotwein, einem Schuss Essig und Zimt. Hier wird es als Rindfleisch-Stifado zubereitet, mit bindegewebsreichen Fleischstücken wie der Hohen Rippe.
Das Geheimnis dieses Gerichts ist die Zeit. Zunächst wird das Fleisch angebraten, dann gart es langsam in einer Mischung aus Wein, Essig, Tomate und Brühe. Bei sanfter Hitze wird das Kollagen zu Gelatine: Die Sauce bekommt ohne Mehl Bindung, und jedes Stück wird so zart, dass es unter der Gabel nachgibt. Schalotten statt kleiner Zwiebeln, Balsamico für eine mildere Säure, zehn Knoblauchzehen, die beim Schmoren milder werden, sowie Koriander, Kreuzkümmel, Zwiebelpulver, Rosmarin, Thymian und Zimt ergeben eine würzige Sauce, ohne den Rindfleischgeschmack zu überdecken.
Herkunft des Gerichts
In seiner klassischen Form wird Stifado mit Rindfleisch oder Kaninchen, kleinen ganzen Zwiebeln, Tomate, Rotwein, Weinessig und Zimt zubereitet. Diese Basis prägt den Charakter des Gerichts: eine lange Garzeit, eine dunkle, aromatische Sauce und ganze Zwiebeln, die auf dem Teller noch gut zu erkennen sind.
Die Ausgewogenheit entsteht durch die Säure, die Süße der Zwiebeln und das langsame Schmoren, das sie wunderbar weich werden lässt. Die Zwiebeln werden zart, saugen sich mit Sauce voll und behalten ihre Form. Der Wein bringt Farbe und Charakter, die Tomate verleiht der Sauce Körper, und die Gewürze sorgen für Wärme, ohne den Fleischgeschmack zu überdecken. Diese Variante bleibt der griechischen Grundlage treu, mit einigen Anpassungen: ganze Schalotten, Balsamico, getrocknete Kräuter und gemahlene Gewürze für eine dunklere, leicht sirupartige Sauce.
Die wichtigsten Zutaten
Das Rindfleisch zum Schmoren, 300 bis 500 g Hohe Rippe oder ein anderes kollagenreiches Stück, sorgt für butterzartes Fleisch und eine natürlich gebundene Sauce. Die 10 kleinen Schalotten oder kleinen Zwiebeln bringen eine sanfte Süße und das unverwechselbare Erscheinungsbild des Gerichts. Die 10 ganzen Knoblauchzehen werden eingeschnitten und mitgeschmort, verlieren dabei ihre Schärfe und runden die Sauce ab.
Ein großzügiger Schuss Balsamico-Essig löst den Bratensatz und verstärkt die Farbe. Die 2 großen Gläser Rotwein bilden die Grundlage und liefern Farbe und Geschmack; die 150 ml Passata verleihen Körper und Umami, ganz ohne Stückchen; die 100 ml Rinderbrühe verlängern die Sauce und geben ihr zusätzliche Gelatine. Koriander, Kreuzkümmel, Zwiebelpulver, Zimt, Rosmarin und Thymian sorgen für würzige und kräuterige Noten. Die Butter unterstützt die Bräunung, Avocadoöl, mildes Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl eignen sich zum Anbraten bei hoher Hitze.
Tipps zum Schmoren und Servieren
Nehmen Sie das Fleisch etwas früher aus dem Kühlschrank, tupfen Sie es trocken und braten Sie es anschließend in Butter und Öl in einem gusseisernen Schmortopf an. Ist der Topf eng, braten Sie es portionsweise. Die Gewürze aromatisieren die Basis, Balsamico und Wein lösen den Bratensatz, Passata und Brühe bilden die Schmorflüssigkeit. Schalotten und Knoblauch bleiben ganz und werden nur eingeschnitten. Rühren Sie möglichst wenig um, damit sie ihre Form behalten. Den Deckel leicht schräg auflegen und alles bei schwacher Hitze mindestens 3 Stunden ganz sanft köcheln lassen.
Entscheidend ist die Zartheit: Die Gabel gleitet ohne Widerstand ins Fleisch, und die Sauce überzieht die Stücke. Die Gewürze dürfen nicht verbrennen, und der Topfinhalt darf nicht sprudelnd kochen. Servieren Sie das Fleisch mit den unversehrten Schalotten und reichlich Sauce; Blumenkohlpüree oder grüne Bohnen nehmen die Sauce gut auf. Für eine Variante ohne Samengewürze lassen Sie Koriander und Kreuzkümmel weg. Rotwein, Tomate, Schalotten, Knoblauch und Zimt bleiben die geschmackliche Grundlage des Gerichts. Reste halten sich in flachen Behältern 3 Tage im Kühlschrank oder lassen sich portionsweise einfrieren. Rechnen Sie mit 505 kcal pro Portion.
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Rindfleisch-Stifado
Zutaten
- 300 bis 499 g Rindernacken oder Rindfleisch zum Schmoren vorzugsweise von grasgefütterten Rindern
- 10 kleine Schalotten (Zwiebeln)
- 10 Zehen Knoblauch
- Balsamico-Essig ein großzügiger Schuss
- 2 große Gläser Rotwein
- 150 ml passierte Tomaten
- 100 ml Rinderbrühe (aus Knochen) vorzugsweise von grasgefütterten Rindern
- 2 Teelöffel gemahlene Koriandersamen
- 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
- 1 Teelöffel Zwiebelpulver
- 0.5 Teelöffel Zimt
- 1 Teelöffel Rosmarin getrocknet
- 2 Teelöffel Thymian getrocknet
- Butter (von grasgefütterten Kühen) zum Anbraten
- Öl Avocadoöl, mildes Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl (als Alternative), zum Braten
Anleitungen
- Den Rindernacken aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.300 bis 499 g Rindernacken oder Rindfleisch zum Schmoren
- Den Schmortopf erhitzen und darin ein großzügiges Stück Butter und einen Schuss mildes Olivenöl erhitzen. Den Rindernacken in Stücke schneiden. Die Stücke bei recht starker Hitze von allen Seiten anbräunen.Butter (von grasgefütterten Kühen), Öl
- Die Kräuter und Gewürze mischen und zum Fleisch geben.2 Teelöffel gemahlene Koriandersamen, 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, 1 Teelöffel Zwiebelpulver, 0.5 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel Rosmarin, 2 Teelöffel Thymian
- Mit dem Balsamico-Essig und dem Wein ablöschen. Die Hitze reduzieren. Die passierten Tomaten und die Knochenbrühe einrühren.Balsamico-Essig, 2 große Gläser Rotwein, 150 ml passierte Tomaten, 100 ml Rinderbrühe (aus Knochen)
- Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen. Jeweils 1 Mal einschneiden, aber ganz lassen. In der Sauce verteilen.10 kleine Schalotten (Zwiebeln), 10 Zehen Knoblauch
- Den Deckel schräg auflegen und mindestens 3 Stunden bei schwacher Hitze schmoren lassen.
