Un stifado grec revisité : du bœuf mijoté trois heures au vin rouge, tomate et balsamique, avec des échalotes entières et une pointe de cannelle.
Dans la cocotte, le vin rouge se mêle au vinaigre balsamique, la tomate devient sombre et brillante, et les échalotes restent entières autour du bœuf. Cette version associe la cannelle, l’ail, la coriandre et le cumin, avec le thym et le romarin en note herbacée. Comptez environ 10 minutes de préparation et 3 heures de mijotage doux pour une viande fondante et une sauce enveloppante. Cette recette fait partie de mes plats keto.
Le stifado, qu’est-ce que c’est ?
Le stifado est une famille de mijotés longuement cuits, reconnaissables à leurs petits bulbes entiers, à leur base de tomate, au vin rouge, à une pointe de vinaigre et à la cannelle. Ici il prend la forme d’un stifado de bœuf, construit autour de morceaux riches en tissu conjonctif comme les basses côtes.
La logique du plat repose sur le temps. La viande dore d’abord, puis cuit lentement dans un mélange de vin, de vinaigre, de tomate et de bouillon. Sous une chaleur douce, le collagène se transforme en gélatine : la sauce prend du corps sans farine, et chaque morceau devient tendre sous la fourchette. Échalotes à la place des petits oignons, balsamique pour une acidité plus ronde, dix gousses d’ail qui s’adoucissent, coriandre, cumin, oignon en poudre, romarin, thym et cannelle pour une sauce épicée sans dominer le bœuf.
Origine du plat
Dans sa forme classique, le stifado s’associe au bœuf ou au lapin, à de petits oignons entiers, à la tomate, au vin rouge, au vinaigre de vin et à la cannelle. Cette base donne au plat son profil : une cuisson longue, une sauce sombre et parfumée, des bulbes entiers encore visibles dans l’assiette.
L’équilibre vient de l’acidité, de la douceur des bulbes et d’une cuisson lente qui les confit. Les bulbes s’attendrissent, se gorgent de jus et gardent leur forme. Le vin apporte couleur et caractère, la tomate donne du corps, les épices réchauffent sans masquer la viande. Cette version garde ce cadre grec avec quelques adaptations : échalotes entières, balsamique, herbes sèches et épices moulues, pour une sauce plus sombre et légèrement sirupeuse.
Les ingrédients principaux
Le bœuf à mijoter, 300 à 500 g de basses côtes ou d’un autre morceau riche en collagène, donne une viande fondante et une sauce naturellement liée. Les 10 petites échalotes, ou petits oignons, apportent une douceur confite et la signature visuelle du plat. Les 10 gousses d’ail entières, incisées puis mijotées, perdent leur piquant et arrondissent la sauce.
Un généreux trait de vinaigre balsamique déglace les sucs et soutient la couleur. Les 2 grands verres de vin rouge donnent la base, la couleur et le goût ; les 150 ml de passata apportent du corps et une saveur umami sans morceaux ; les 100 ml de bouillon de bœuf allongent la sauce et la rendent plus gélatineuse. Coriandre, cumin, oignon en poudre, cannelle, romarin et thym portent les notes épicées et herbacées. Le beurre aide à la coloration, l’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique soutient la cuisson à feu vif.
Repères de mijotage et service
Sortez la viande un peu avant, séchez-la, puis faites-la dorer au beurre et à l’huile dans une cocotte en fonte, en plusieurs fois si le récipient est étroit. Les épices parfument la base, le balsamique et le vin décollent les sucs, la passata et le bouillon forment le liquide. Les échalotes et l’ail restent entiers, simplement incisés, remués le moins possible pour garder leur forme. Couvercle posé de biais, feu doux, un frémissement discret pendant au moins 3 heures.
Le repère reste la tendreté : la fourchette s’enfonce sans résistance et la sauce nappe les morceaux. Les épices ne doivent pas brûler ni la cocotte bouillir fort. Servez avec les échalotes intactes et beaucoup de sauce ; une purée de chou-fleur ou des haricots verts absorbent le jus. Pour une variante sans graines, retirez la coriandre et le cumin, le plat garde son axe vin rouge, tomate, échalotes, ail et cannelle. Les restes se gardent 3 jours au frais, en récipients peu profonds, ou se congèlent par portions. Comptez 505 kcal par portion.
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Stifado de bœuf
Ingrédients
- 300 à 499 g de basses côtes ou de bœuf à mijoter, de préférence de bœuf nourri à l’herbe
- 10 échalotes petites (oignons)
- 10 gousses d’ail
- Vinaigre balsamique un généreux trait
- 2 grands verres de vin rouge
- 150 ml de passata de tomates
- 100 ml de bouillon de bœuf (d’os), de préférence de bœuf nourri à l’herbe
- 2 cuillères à café de graines de coriandre en poudre
- 1 cuillère à café de graines de cumin en poudre
- 1 cuillère à café d’oignon en poudre
- 0.5 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de romarin (séché)
- 2 cuillères à café de thym (séché)
- Beurre (de vaches nourries à l’herbe), pour la cuisson
- Huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique, en alternative, pour la cuisson
Procédé
- Sortir les basses côtes du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante.300 à 499 g de basses côtes
- Faire chauffer la cocotte et y faire chauffer une belle noix de beurre et un trait d’huile d’olive douce. Couper les basses côtes en morceaux. Faire dorer les morceaux de tous les côtés à feu assez vif.Beurre, Huile
- Mélanger les aromates et les ajouter à la viande.2 cuillères à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de graines de cumin, 1 cuillère à café d’oignon, 0.5 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de romarin, 2 cuillères à café de thym
- Déglacer avec le vinaigre balsamique et le vin. Baisser le feu. Incorporer la passata et le bouillon d’os.Vinaigre balsamique, 2 grands verres de vin rouge, 150 ml de passata de tomates, 100 ml de bouillon de bœuf
- Éplucher les échalotes et les gousses d’ail. Les inciser 1 fois, mais les laisser entières. Les répartir dans la sauce.10 échalotes, 10 gousses d’ail
- Poser le couvercle de biais et laisser mijoter au moins 3 heures à feu doux.
