Uma nova versão do stifado grego: carne de vaca estufada durante três horas em vinho tinto, tomate e vinagre balsâmico, com chalotas inteiras e um toque de canela.
No tacho, o vinho tinto mistura-se com o vinagre balsâmico, o tomate fica escuro e brilhante e as chalotas mantêm-se inteiras à volta da carne de vaca. Esta versão combina canela, alho, coentros e cominhos, com tomilho e alecrim a dar uma nota herbácea. Conte com cerca de 10 minutos de preparação e 3 horas de cozedura em lume brando para obter uma carne que se desfaz na boca e um molho envolvente. Esta receita faz parte dos meus pratos keto.
O que é o stifado?
O stifado é uma família de estufados de cozedura prolongada, reconhecíveis pelos pequenos bolbos inteiros, pela base de tomate, pelo vinho tinto, por um toque de vinagre e pela canela. Aqui assume a forma de um stifado de vaca, preparado com peças ricas em tecido conjuntivo, como o acém.
A lógica do prato assenta no tempo. Primeiro, aloura-se a carne, que depois coze lentamente numa mistura de vinho, vinagre, tomate e caldo. Em lume brando, o colagénio transforma-se em gelatina: o molho ganha corpo sem farinha e cada pedaço fica tenro ao toque do garfo. Chalotas em vez de cebolinhas, vinagre balsâmico para uma acidez mais suave, dez dentes de alho que vão suavizando, coentros, cominhos, cebola em pó, alecrim, tomilho e canela para um molho aromático sem se sobrepor à carne de vaca.
Origem do prato
Na sua forma clássica, o stifado associa-se à carne de vaca ou de coelho, a cebolinhas inteiras, ao tomate, ao vinho tinto, ao vinagre de vinho e à canela. Esta base confere ao prato o seu perfil: uma cozedura longa, um molho escuro e aromático e bolbos inteiros ainda visíveis no prato.
O equilíbrio resulta da acidez, da doçura dos bolbos e de uma cozedura lenta que os confita. Os bolbos amaciam, absorvem o molho e mantêm a forma. O vinho dá cor e carácter, o tomate dá corpo e as especiarias aquecem sem esconder o sabor da carne. Esta versão mantém essa base grega com algumas adaptações: chalotas inteiras, vinagre balsâmico, ervas secas e especiarias moídas, para um molho mais escuro e ligeiramente xaroposo.
Os ingredientes principais
A carne de vaca para estufar, 300 a 500 g de acém ou de outra peça rica em colagénio, proporciona uma carne que se desfaz na boca e um molho naturalmente ligado. As 10 chalotas pequenas, ou cebolinhas, conferem uma doçura confitada e a assinatura visual do prato. Os 10 dentes de alho inteiros, com pequenos golpes e depois estufados, perdem a pungência e suavizam o molho.
Um bom esguicho de vinagre balsâmico solta os sucos caramelizados e reforça a cor. Os 2 copos grandes de vinho tinto dão a base, a cor e o sabor; os 150 ml de passata dão corpo e um sabor umami sem pedaços; os 100 ml de caldo de carne de vaca diluem o molho e tornam-no mais gelatinoso. Coentros, cominhos, cebola em pó, canela, alecrim e tomilho conferem as notas de especiarias e ervas. A manteiga ajuda a alourar, enquanto o óleo de abacate, o azeite suave ou o óleo de girassol alto oleico permitem cozinhar em lume forte.
Indicações para estufar e servir
Retire a carne do frigorífico um pouco antes, seque-a e aloure-a na manteiga e no óleo num tacho de ferro fundido, em várias levas se o recipiente for estreito. As especiarias aromatizam a base, o vinagre balsâmico e o vinho soltam os sucos caramelizados, e a passata e o caldo formam o líquido de cozedura. As chalotas e o alho mantêm-se inteiros, apenas com pequenos golpes, e devem ser mexidos o mínimo possível para conservarem a forma. Deixe a tampa entreaberta e cozinhe em lume brando, mantendo uma fervura muito suave durante pelo menos 3 horas.
O ponto de referência continua a ser a tenrura: o garfo entra sem resistência e o molho envolve os pedaços. As especiarias não devem queimar, nem o conteúdo do tacho ferver intensamente. Sirva com as chalotas intactas e bastante molho; um puré de couve-flor ou feijão-verde absorvem os sucos. Para uma variante sem sementes, retire os coentros e os cominhos; o prato mantém a sua base de vinho tinto, tomate, chalotas, alho e canela. As sobras conservam-se durante 3 dias no frigorífico, em recipientes pouco fundos, ou podem ser congeladas em porções. Conte com 505 kcal por porção.
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Stifado de vaca
Ingredientes
- 300 a 499 g acém ou carne de vaca para estufar de preferência de bovinos alimentados a pasto
- 10 pequenas chalotas (cebolas)
- 10 dentes de alho
- Vinagre balsâmico um fio generoso
- 2 copos grandes de vinho tinto
- 150 ml de passata de tomate
- 100 ml de caldo de vaca (de ossos) de preferência de bovinos alimentados a pasto
- 2 colheres de chá de sementes de coentros em pó
- 1 colher de chá de sementes de cominhos em pó
- 1 colher de chá de cebola em pó
- 0.5 colher de chá de canela
- 1 colher de chá de alecrim seco
- 2 colheres de chá de tomilho seco
- manteiga (de vacas alimentadas a pasto) para cozinhar
- Óleo de abacate, azeite suave ou óleo de girassol alto oleico, em alternativa, para cozinhar
Preparação
- Retirar o acém do frigorífico e deixar atingir a temperatura ambiente.300 a 499 g acém ou carne de vaca para estufar
- Aquecer o tacho e, nele, aquecer uma noz generosa de manteiga e um fio de azeite suave. Cortar o acém em pedaços. Alourar os pedaços de todos os lados em lume médio-alto.manteiga (de vacas alimentadas a pasto), Óleo
- Misturar os temperos e adicioná-los à carne.2 colheres de chá de sementes de coentros em pó, 1 colher de chá de sementes de cominhos em pó, 1 colher de chá de cebola em pó, 0.5 colher de chá de canela, 1 colher de chá de alecrim, 2 colheres de chá de tomilho
- Deglaçar com o vinagre balsâmico e o vinho. Reduzir o lume. Incorporar a passata e o caldo de ossos.Vinagre balsâmico, 2 copos grandes de vinho tinto, 150 ml de passata de tomate, 100 ml de caldo de vaca (de ossos)
- Descascar as chalotas e os dentes de alho. Fazer 1 incisão em cada um, mas deixá-los inteiros. Distribuí-los pelo molho.10 pequenas chalotas (cebolas), 10 dentes de alho
- Colocar a tampa entreaberta e deixar estufar durante pelo menos 3 horas em lume brando.
