ستيفادو يوناني بلمسة جديدة: لحم بقر يُطهى على نار هادئة ثلاث ساعات بالنبيذ الأحمر والطماطم وخل البلسميك، مع حبات كراث أندلسي كاملة ولمسة من القرفة.
في القدر، يمتزج النبيذ الأحمر بخل البلسميك، وتصبح الطماطم داكنة ولامعة، وتبقى حبات الكراث الأندلسي كاملة حول لحم البقر. تجمع هذه النسخة بين القرفة والثوم والكزبرة والكمون، مع الزعتر وإكليل الجبل لإضفاء نكهة عشبية. خصصوا نحو 10 دقائق للتحضير و3 ساعات للطهي على نار هادئة للحصول على لحم يذوب في الفم وصلصة تغلفه. هذه الوصفة من ضمن أطباق الكيتو التي أقدمها.
ما هو الستيفادو ؟
الستيفادو مجموعة من اليخنات التي تُطهى لفترة طويلة، وتتميز بحبات البصل الصغيرة الكاملة وقاعدتها من الطماطم والنبيذ الأحمر ولمسة من الخل والقرفة. هنا نقدمه بلحم البقر، باستخدام قطع غنية بالنسيج الضام مثل الأضلاع الأمامية.
يعتمد هذا الطبق على الوقت. يُحمّر اللحم أولًا، ثم يُطهى ببطء في مزيج من النبيذ والخل والطماطم والمرق. على نار هادئة، يتحول الكولاجين إلى جيلاتين: فتكتسب الصلصة قوامًا غنيًا من دون دقيق، وتصبح كل قطعة طرية تحت الشوكة. نستخدم الكراث الأندلسي بدلًا من البصل الصغير، وخل البلسميك لحموضة أكثر اعتدالًا، وعشرة فصوص من الثوم تخف حدتها بالطهي، مع الكزبرة والكمون ومسحوق البصل وإكليل الجبل والزعتر والقرفة للحصول على صلصة متبلة لا تطغى على نكهة لحم البقر.
أصل الطبق
في صورته التقليدية، يجمع الستيفادو بين لحم البقر أو الأرانب وحبات البصل الصغيرة الكاملة والطماطم والنبيذ الأحمر وخل النبيذ والقرفة. هذه القاعدة تمنح الطبق طابعه: طهي طويل، وصلصة داكنة وعطرية، وحبات بصل كاملة تظل واضحة في الطبق.
يأتي التوازن من الحموضة وحلاوة حبات البصل والطهي البطيء الذي يجعلها طرية وغنية بالنكهة. تلين الحبات وتتشرب العصارة مع احتفاظها بشكلها. يمنح النبيذ اللون والطابع المميز، وتضفي الطماطم قوامًا غنيًا، وتمنح التوابل دفئًا من دون أن تحجب نكهة اللحم. تحافظ هذه النسخة على الطابع اليوناني مع بعض التعديلات: حبات كراث أندلسي كاملة، وخل بلسميك، وأعشاب مجففة وتوابل مطحونة، للحصول على صلصة أكثر قتامة ولزجة قليلًا.
المكونات الرئيسية
لحم البقر المخصص للطهي البطيء، بكمية من 300 إلى 500 غ من الأضلاع الأمامية أو أي قطعة أخرى غنية بالكولاجين، يمنح لحمًا يذوب في الفم وصلصة متماسكة طبيعيًا. وتضفي 10 حبات صغيرة من الكراث الأندلسي، أو البصل الصغير، حلاوة ناتجة عن الطهي البطيء والمظهر المميز للطبق. أما فصوص الثوم الـ10 الكاملة، التي تُشق ثم تُطهى على نار هادئة، فتفقد حدتها وتلطف نكهة الصلصة.
تساعد دفقة سخية من خل البلسميك على إذابة رواسب التحمير وتعزيز اللون. ويوفر كأسان كبيران من النبيذ الأحمر القاعدة واللون والنكهة ؛ وتضفي 150 مل من الباساتا، أي هريس الطماطم المصفى، قوامًا غنيًا ونكهة أومامي من دون قطع ؛ وتزيد 100 مل من مرق لحم البقر كمية الصلصة وتجعل قوامها أكثر جيلاتينية. وتمنح الكزبرة والكمون ومسحوق البصل والقرفة وإكليل الجبل والزعتر النكهات المتبلة والعشبية. تساعد الزبدة على التحمير، بينما يتيح زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون الخفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك الطهي على نار قوية.
إرشادات الطهي على نار هادئة والتقديم
أخرجوا اللحم من الثلاجة قبل الطهي بقليل، وجففوه، ثم حمروه بالزبدة والزيت في قدر من حديد الزهر، على دفعات إذا كان القدر ضيقًا. تضفي التوابل نكهتها على القاعدة، ويذيب خل البلسميك والنبيذ رواسب التحمير، وتشكل الباساتا والمرق سائل الطهي. تُترك حبات الكراث الأندلسي وفصوص الثوم كاملة، مع شقوق بسيطة فقط، وتُقلب بأقل قدر ممكن للحفاظ على شكلها. ضعوا الغطاء مائلًا، واتركوا القدر على نار هادئة مع غليان خفيف جدًا لمدة 3 ساعات على الأقل.
تبقى الطراوة هي المعيار: تدخل الشوكة من دون مقاومة وتغلف الصلصة قطع اللحم. يجب ألا تحترق التوابل وألا يغلي محتوى القدر بقوة. قدموا الطبق مع حبات الكراث الأندلسي السليمة والكثير من الصلصة ؛ فهريس القرنبيط أو الفاصولياء الخضراء يتشربان العصارة. لنسخة خالية من البذور، احذفوا الكزبرة والكمون، وسيحتفظ الطبق بطابعه القائم على النبيذ الأحمر والطماطم والكراث الأندلسي والثوم والقرفة. تُحفظ البقايا لمدة 3 أيام في الثلاجة، في أوعية قليلة العمق، أو تُجمّد في حصص منفصلة. تحتوي كل حصة على 505 سعرات حرارية.
لمزيد من الأفكار قليلة الكربوهيدرات، تصفحوا جميع وصفات الكيتو التي أقدمها.
ستيفادو اللحم البقري
المقادير
- 300 إلى 499 غ لحم الأضلاع الأمامية أو لحم بقري مناسب للطهي البطيء يُفضّل أن يكون من أبقار تتغذى على العشب
- 10 حبات صغيرة كراث أندلسي (بصل)
- 10 فصوص ثوم
- الخل البلسمي دفقة سخية
- 2 كوب كبير نبيذ أحمر
- 150 مل باساتا الطماطم
- 100 مل مرق لحم بقري (من العظام) يُفضّل أن يكون من أبقار تتغذى على العشب
- 2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة مطحونة
- 1 ملعقة صغيرة بذور كمون مطحونة
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق البصل
- 0.5 ملعقة صغيرة قرفة
- 1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل مجفف
- 2 ملعقة صغيرة زعتر مجفف
- زبدة (من أبقار تتغذى على العشب) للطهي
- زيت الأفوكادو، أو الزيتون ذي النكهة الخفيفة، أو دوّار الشمس عالي الأولييك، كبديل للطهي
الخطوات
- أخرج لحم الأضلاع الأمامية من الثلاجة واتركه حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة.300 إلى 499 غ لحم الأضلاع الأمامية أو لحم بقري مناسب للطهي البطيء
- سخّن القدر، ثم سخّن فيه قطعة سخية من الزبدة ودفقة من زيت الزيتون خفيف النكهة. قطّع لحم الأضلاع الأمامية إلى قطع. حمّر القطع من جميع الجوانب على نار مرتفعة نسبيًا.زبدة (من أبقار تتغذى على العشب), زيت
- اخلط التوابل والأعشاب وأضفها إلى اللحم.2 ملعقة صغيرة بذور كزبرة مطحونة, 1 ملعقة صغيرة بذور كمون مطحونة, 1 ملعقة صغيرة مسحوق البصل, 0.5 ملعقة صغيرة قرفة, 1 ملعقة صغيرة إكليل الجبل, 2 ملعقة صغيرة زعتر
- أضف الخل البلسمي والنبيذ مع كشط قاع القدر لإذابة رواسب التحمير. خفّض النار. أضف باساتا الطماطم ومرق العظام وحرّك.الخل البلسمي, 2 كوب كبير نبيذ أحمر, 150 مل باساتا الطماطم, 100 مل مرق لحم بقري (من العظام)
- قشّر الكراث الأندلسي وفصوص الثوم. اصنع شقًا 1 في كل حبة وفص، مع إبقائها كاملة. وزّعها في الصلصة.10 حبات صغيرة كراث أندلسي (بصل), 10 فصوص ثوم
- ضع الغطاء بشكل مائل واترك اليخنة تُطهى على نار هادئة لمدة لا تقل عن 3 ساعات.
