Name: Stifado med oksekød
Prep time: 10 min
Cook time: 180 min
Total time: 190 min
Ingredients: 300 til 499 g oksehøjreb eller oksekød til simreretter (helst fra græsfodret kvæg); 10 små skalotteløg (løg); 10 fed hvidløg; Balsamicoeddike (et generøst skvæt); 2 store glas rødvin; 150 ml tomatpassata; 100 ml oksebouillon (kogt på ben) (helst fra græsfodret kvæg); 2 teskefulde stødte korianderfrø; 1 teskefuld stødt spidskommen; 1 teskefuld løgpulver; 0.5 teskefuld kanel; 1 teskefuld rosmarin (tørret); 2 teskefulde timian (tørret); smør (fra græsfodrede køer) (til stegning); Olie (avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold (som alternativ), til stegning)

En nyfortolkning af græsk stifado: oksekød, der simrer i tre timer med rødvin, tomat og balsamico, hele skalotteløg og et strejf af kanel.

Gå til opskrift

Pas encore de notes

I gryden blander rødvinen sig med balsamicoeddiken, tomaten bliver mørk og blank, og skalotteløgene forbliver hele omkring oksekødet. Denne version kombinerer kanel, hvidløg, koriander og spidskommen med urteagtige noter fra timian og rosmarin. Regn med cirka 10 minutters forberedelse og 3 timers stille simren for at få smeltende mørt kød og en fyldig sauce, der smyger sig om det. Denne opskrift er en del af mine ketoretter.

Hvad er stifado?

Stifado er en familie af langtidssimrede gryderetter, der kendes på deres små, hele løg, tomatbase, rødvin, et strejf af eddike og kanel. Her er det en stifado med oksekød, tilberedt med bindevævsrige udskæringer som tykkam.

Rettens hemmelighed er tiden. Kødet brunes først og tilberedes derefter langsomt i en blanding af vin, eddike, tomat og bouillon. Ved svag varme omdannes kollagenet til gelatine: saucen får fylde uden mel, og hvert stykke kød bliver så mørt, at det kan deles med en gaffel. Skalotteløg i stedet for små løg, balsamico for en rundere syre, ti fed hvidløg, der bliver milde under tilberedningen, samt koriander, spidskommen, løgpulver, rosmarin, timian og kanel giver en krydret sauce uden at overdøve oksekødet.

Poisson blanc au four et courgettes poêlées — Prøv også: Ovnbagt hvid fisk med pandestegte courgetter.

Rettens oprindelse

I sin klassiske form består stifado af oksekød eller kanin, små hele løg, tomat, rødvin, vineddike og kanel. Denne base giver retten dens særpræg: lang tilberedningstid, en mørk, aromatisk sauce og hele løg, som stadig er tydelige på tallerkenen.

Balancen kommer fra syren, løgenes sødme og den langsomme tilberedning, der gør dem bløde og sødmefulde. Løgene bliver møre, suger saften til sig og bevarer deres form. Vinen giver farve og karakter, tomaten giver fylde, og krydderierne tilfører varme uden at skjule kødets smag. Denne version holder fast i det græske udgangspunkt med enkelte tilpasninger: hele skalotteløg, balsamico, tørrede krydderurter og stødte krydderier giver en mørkere og let sirupsagtig sauce.

De vigtigste ingredienser

Oksekød til simreretter, 300 til 500 g tykkam eller en anden kollagenrig udskæring, giver smeltende mørt kød og en naturligt jævnet sauce. De 10 små skalotteløg, eller små løg, tilfører en blød sødme og rettens karakteristiske udseende. De 10 hele hvidløgsfed, som får et lille snit og derefter simrer med, mister deres skarphed og afrunder saucen.

Galettes de chou-fleur croustillantes au fromage — I samme stil: Sprøde blomkålsfrikadeller med ost.

Et generøst skvæt balsamicoeddike løsner stegeresterne fra bunden og fremhæver farven. De 2 store glas rødvin danner basen og giver farve og smag; de 150 ml passata tilfører fylde og umami uden tomatstykker; de 100 ml oksebouillon spæder saucen op og tilfører mere gelatine. Koriander, spidskommen, løgpulver, kanel, rosmarin og timian giver de krydrede og urteagtige noter. Smørret hjælper med bruningen, mens avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt indhold af oliesyre egner sig til tilberedning ved høj varme.

Gode råd om simretid og servering

Tag kødet ud lidt i forvejen, dup det tørt, og brun det derefter i smør og olie i en støbejernsgryde, ad flere omgange, hvis gryden er lille. Krydderierne giver smag til basen, balsamico og vin løsner stegeresterne fra bunden, og passata og bouillon udgør væsken. Skalotteløg og hvidløg skal forblive hele og blot have et lille snit. Rør så lidt som muligt, så de bevarer deres form. Læg låget på klem, skru ned for varmen, og lad retten simre ganske svagt i mindst 3 timer.

Poivrons grillés au four — En anden opskrift i samme stil: Ovngrillede peberfrugter.

Mørheden er det vigtigste pejlemærke: gaflen glider ind uden modstand, og saucen lægger sig om kødstykkerne. Krydderierne må ikke brænde på, og retten må ikke bulderkoge. Servér med de hele skalotteløg og rigeligt sauce; blomkålsmos eller grønne bønner suger saucen til sig. Ønsker du en variant uden frø, kan du udelade koriander og spidskommen. Retten bevarer sit grundpræg af rødvin, tomat, skalotteløg, hvidløg og kanel. Rester kan holde sig 3 dage i køleskabet i lave beholdere eller fryses ned i portioner. Regn med 505 kcal pr. portion.

Find flere kulhydratfattige idéer blandt alle mine ketoopskrifter.