Joues de porc marinées au vin rouge, rissolées, singées puis mijotées longuement avec des lardons et une garniture aromatique.
Dehors, il fait gris et froid, et une cocotte mijote depuis le début de l’après-midi. Le vin rouge, le thym et le laurier parfument toute la maison.
Sous le couvercle, les joues de porc se défont à la cuillère dans une sauce brillante, relevée de quelques grains de poivre. Avec des pommes de terre vapeur pour tout saucer, c’est le plat qu’on attend toute la journée, et il est encore meilleur le lendemain.
Les joues de porc braisées, qu’est-ce que c’est ?
La joue de porc est un petit muscle de la tête du cochon, très sollicité et riche en collagène. Braisée, c’est-à-dire cuite longtemps à couvert dans un liquide et à feu doux, elle devient fondante tout en gardant sa forme. Cette recette est une variante de daube : les joues marinent dans le vin rouge, sont rissolées et singées, puis mijotent avec la marinade, des lardons et une garniture aromatique. La méthode marche aussi avec des joues de bœuf, et d’autres cuisines ont leur braisage long, comme le bœuf pares philippin.
Singer est le terme le moins connu de la recette. Il veut dire poudrer de farine une viande déjà revenue, juste avant de la mouiller. La farine se dissout ensuite dans la sauce et lui donne du corps.
Un morceau de ferme devenu plat de bistrot
Longtemps, la joue de porc est restée un morceau de ferme, sans prestige. On la mettait dans les pâtés et les terrines, où sa gélatine naturelle aide à lier la farce. Le braisage lent lui donne une autre vie : après quelques heures en cocotte fermée, le collagène fond et la viande devient tendre.
Les joues de porc braisées se servent aujourd’hui dans les bistrots comme dans les repas de famille. Selon les régions, le vin rouge laisse parfois la place à la bière brune dans les Flandres ou au cidre en Normandie. Cette version reste celle de la daube au vin rouge, un plat qui gagne à être préparé la veille.
Les ingrédients principaux des joues de porc braisées
Quatre joues de porc entières marinent dans une bouteille de vin rouge corsé. Le vin apporte l’acidité, les tanins et la couleur. L’oignon, la carotte, l’ail, le bouquet garni et deux clous de girofle de la marinade parfument la viande et arrondissent le vin.
La garniture aromatique repose sur la ventrèche, ou du lard de poitrine maigre, taillée en lardons, avec un oignon, une carotte, du céleri et de l’ail. Tout fond doucement sans colorer, puis rejoint la sauce. Une cuillère de farine sert à singer les joues, et un litre de bouillon de volaille ou de viande complète le liquide.
Le poivre en grains relève la sauce sans la dominer. Le sel se règle selon le bouillon et les lardons. Pour l’accompagnement, les pommes de terre vapeur vont le mieux, et les restes font un bon parmentier.
Repères techniques pour des joues bien fondantes
Les lardons et les légumes fondent sans prendre couleur, et la farine doit tout au plus blondir, sinon elle donne de l’âcreté à la sauce. Le mijotage reste à peine frémissant pendant 2 h 30 à 3 h.
Le mieux est d’arrêter au bout de 2 h 30, de laisser refroidir, puis de cuire encore 30 minutes le lendemain. Au four, la cocotte couverte cuit 3 à 4 heures à 120 °C, 150 °C au maximum.
Lancez la cocotte la veille si vous le pouvez : le jour J, il ne reste qu’à la réchauffer doucement et à cuire les pommes de terre. En entrée, une soupe de potimarron complète bien ce repas d’automne.
Joues de porc braisées
Ingrédients
Marinade
- 4 joues de porc
- 1 oignon, ciselé
- 1 carotte, pelée et émincée
- 2 gousses d’ail, pelées
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
- 2 clous de girofle
- 1 bouteille de vin rouge corsé
Garniture aromatique
- 150 g de ventrèche, ou de lard de poitrine maigre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 4 gousses d’ail
- 1 filet d’huile
Rissolage et singeage
- 1 cuillère à soupe de farine
Mijotage
- 1 L de bouillon de volaille ou de viande, fait maison, ou préparé avec 1 cube
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains, environ, selon le goût
- sel fin
Procédé
Marinade
- Disposer les joues de porc dans un récipient creux, saladier ou terrine.4 joues de porc
- Ajouter l’oignon ciselé, la carotte émincée, les gousses d’ail, le bouquet garni et les clous de girofle.1 oignon,, 1 carotte,, 2 gousses d’ail,, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle
- Verser tout le vin rouge sur les joues.1 bouteille de vin rouge
- Laisser mariner au frais au moins 2 heures, et jusqu’à 12 heures.
- Retourner les joues au bout d’une heure, puis de temps en temps si la marinade dure plus longtemps.
Garniture aromatique
- Tailler la ventrèche en lardons.150 g de ventrèche,
- Peler l’oignon et l’émincer.1 oignon
- Peler la carotte et l’émincer finement.1 carotte
- Couper finement la branche de céleri.1 branche de céleri
- Peler les gousses d’ail.4 gousses d’ail
- Faire revenir les lardons dans une sauteuse avec le filet d’huile, juste pour faire fondre leur gras, sans les laisser colorer.1 filet d’huile
- Ajouter l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail, et les faire revenir de la même façon, juste pour les faire fondre, sans coloration.
- Retirer la garniture de la sauteuse et la réserver : la sauteuse sert ensuite à rissoler les joues.
Rissolage et singeage
- Égoutter les joues de porc en conservant la marinade et sa garniture.
- Éponger soigneusement les joues avec du papier absorbant.
- Faire rissoler les joues dans la même sauteuse, pour les colorer sur leurs deux faces.
- Retirer l’excédent de matière grasse de la sauteuse, en y laissant les joues.
- Singer les joues : les poudrer d’un voile de farine directement dans la sauteuse, en la tamisant si possible.1 cuillère à soupe de farine
- Mélanger quelques minutes à la spatule pour bien enrober les joues de tous côtés, sans laisser roussir la farine (tout au plus blondir), sinon elle donne de l’âcreté à la sauce.
Mijotage
- Mettre les joues dans une cocotte.
- Verser la marinade par-dessus, avec toute sa garniture aromatique.
- Ajouter les lardons et la garniture revenus et réservés.
- Mélanger.
- Ajouter le bouillon, ou mouiller d’eau jusqu’à hauteur de la viande.1 L de bouillon de volaille
- Ajouter le poivre en grains.1 cuillère à soupe de poivre en grains,
- Saler en fonction du bouillon utilisé.sel
- Mélanger de nouveau.
- Porter doucement à frémissement, sur feu doux.
- Couvrir et laisser mijoter 2 h 30 à 3 h sur le feu le plus doux possible.
- Surveiller de temps à autre que le mijotage reste à peine frémissant.
- Idéalement, arrêter la cuisson au bout de 2 h 30 et laisser refroidir, comme pour tous les plats mijotés.
- Le lendemain, remettre la cocotte sur feu doux et cuire à nouveau 30 minutes.
Ces joues étaient incroyablement fondantes et la sauce au vin rouge, un vrai régal avec les pommes de terre. Les restes étaient tout aussi bons le lendemain, comme promis !
Un mijoté fondant et parfumé, parfait pour les soirées fraîches.