Varkenswangen gemarineerd in rode wijn, aangebraden, gesingeerd en daarna lang gestoofd met spekblokjes en aromatische groenten.
Buiten is het grijs en koud, en sinds het begin van de middag staat er een braadpan te pruttelen. Rode wijn, tijm en laurier vullen het hele huis met hun geur.
Onder het deksel liggen de varkenswangen lepelzacht in een glanzende saus, op smaak gebracht met een paar peperkorrels. Met gestoomde aardappelen om alle saus mee op te deppen is dit het gerecht waar je de hele dag naar uitkijkt, en de volgende dag is het nog lekkerder.
Wat zijn gestoofde varkenswangen?
Varkenswang is een kleine spier uit de kop van het varken, die veel werk verzet en rijk is aan collageen. Door te stoven, dat wil zeggen lang, afgedekt en op laag vuur in vocht te garen, wordt het vlees boterzacht maar blijft het mooi in vorm. Dit recept is een variant op de daube: de wangen marineren in rode wijn, worden aangebraden en gesingeerd, en sudderen daarna met de marinade, spekblokjes en aromatische groenten. De methode werkt ook met runderwangen, en andere keukens kennen hun eigen lange stoofgerechten, zoals de Filipijnse beef pares.
Singeren is de minst bekende term in dit recept. Het betekent dat je vlees dat al is aangebraden met bloem bestuift, vlak voordat je er vocht bij giet. De bloem lost daarna op in de saus en maakt die voller.
Van boerenkost tot bistrogerecht
Lange tijd bleef varkenswang eenvoudig boerderijvlees, zonder enig aanzien. Het ging in patés en terrines, waar de natuurlijke gelatine helpt om de vulling te binden. Langzaam stoven geeft het een tweede leven: na een paar uur in een gesloten braadpan smelt het collageen en wordt het vlees mals.
Tegenwoordig staan gestoofde varkenswangen zowel in bistro’s als aan de familietafel op het menu. Afhankelijk van de streek maakt de rode wijn soms plaats voor bruin bier in Vlaanderen of voor cider in Normandië. Deze versie blijft die van de daube met rode wijn, een gerecht dat er beter van wordt als je het een dag van tevoren maakt.
De belangrijkste ingrediënten voor gestoofde varkenswangen
Vier hele varkenswangen marineren in een fles stevige rode wijn. De wijn zorgt voor zuurgraad, tannines en kleur. De ui, de wortel, de knoflook, het kruidentuiltje en twee kruidnagels uit de marinade geven het vlees aroma en maken de wijn ronder.
De aromatische basis bestaat uit ventrèche, of mager buikspek, in blokjes gesneden, met een ui, een wortel, bleekselderij en knoflook. Alles zweet zachtjes aan zonder te kleuren en gaat daarna de saus in. Een lepel bloem dient om de wangen te singeren, en een liter gevogelte- of vleesbouillon maakt het vocht compleet.
De peperkorrels geven de saus pit zonder te overheersen. Het zout stem je af op de bouillon en de spekblokjes. Als bijgerecht passen gestoomde aardappelen het best, en van de restjes maak je een goede parmentier.
Technische aandachtspunten voor boterzachte wangen
De spekblokjes en groenten zweten aan zonder te kleuren, en de bloem mag hooguit licht kleuren, anders krijgt de saus een wrange smaak. Tijdens het stoven mag het geheel 2,5 tot 3 uur maar nauwelijks pruttelen.
Het beste is om na 2,5 uur te stoppen, alles te laten afkoelen en de volgende dag nog 30 minuten verder te garen. In de oven gaat de afgedekte braadpan 3 tot 4 uur op 120 °C, maximaal 150 °C.
Zet de stoofpot als het kan de dag ervoor al op: op de dag zelf hoef je hem alleen nog zachtjes op te warmen en de aardappelen te koken. Als voorgerecht maakt een soep van hokkaidopompoen deze herfstmaaltijd mooi compleet.
Ingrediënten
Marinade
- 4 varkenswangen
- 1 ui, gesnipperd
- 1 wortel, geschild en in dunne plakjes gesneden
- 2 teentjes knoflook, gepeld
- 1 kruidentuiltje (tijm, laurier, platte peterselie)
- 2 kruidnagels
- 1 fles rode wijn krachtig
Smaakmakers
- 150 g gezouten buikspek, of mager buikspek
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 stengel bleekselderij
- 4 teentjes knoflook
- 1 scheutje olie
Aanbraden en singeren
- 1 eetlepel bloem
Stoven
- 1 l kippenbouillon of vleesbouillon, zelfgemaakt of gemaakt met 1 bouillonblokje
- 1 eetlepel peperkorrels, ongeveer, naar smaak
- zout fijn
Instructies
Marinade
- Leg de varkenswangen in een diepe schaal, slakom of terrine.4 varkenswangen
- Voeg de gesnipperde ui, de wortelplakjes, de knoflookteentjes, het kruidentuiltje en de kruidnagels toe.1 ui,, 1 wortel,, 2 teentjes knoflook,, 1 kruidentuiltje, 2 kruidnagels
- Giet alle rode wijn over de wangen.1 fles rode wijn
- Laat minstens 2 uur en hooguit 12 uur in de koelkast marineren.
- Keer de wangen na een uur om, en daarna af en toe als ze langer marineren.
Smaakmakers
- Snijd het buikspek in reepjes.150 g gezouten buikspek,
- Pel de ui en snijd hem in dunne plakjes.1 ui
- Schil de wortel en snijd hem in zeer dunne plakjes.1 wortel
- Snijd de stengel bleekselderij fijn.1 stengel bleekselderij
- Pel de knoflookteentjes.4 teentjes knoflook
- Bak de spekreepjes met het scheutje olie in een hapjespan, net tot het vet uitsmelt, zonder ze te laten kleuren.1 scheutje olie
- Voeg de ui, wortel, bleekselderij en knoflook toe en bak ze op dezelfde manier, net tot ze zacht worden, zonder ze te laten kleuren.
- Haal de smaakmakers uit de hapjespan en zet ze apart: de hapjespan is daarna nodig om de wangen aan te braden.
Aanbraden en singeren
- Laat de varkenswangen uitlekken en bewaar de marinade met de groenten en kruiden.
- Dep de wangen zorgvuldig droog met keukenpapier.
- Braad de wangen in dezelfde hapjespan aan, zodat ze aan beide kanten bruin worden.
- Verwijder het overtollige vet uit de hapjespan, maar laat de wangen erin liggen.
- Singeer de wangen: bestuif ze direct in de hapjespan met een dun laagje bloem, zo mogelijk door een zeefje.1 eetlepel bloem
- Schep een paar minuten om met een spatel, zodat de wangen aan alle kanten goed bedekt zijn, zonder de bloem bruin te laten worden (hooguit licht goudkleurig), anders krijgt de saus een wrange smaak.
Stoven
- Doe de wangen in een braadpan.
- Giet de marinade erover, met alle groenten en kruiden.
- Voeg de apart gezette, aangebakken spekreepjes en smaakmakers toe.
- Roer om.
- Voeg de bouillon toe, of giet er water bij tot het vlees net onder staat.1 l kippenbouillon
- Voeg de peperkorrels toe.1 eetlepel peperkorrels,
- Voeg zout toe, afhankelijk van de gebruikte bouillon.zout
- Roer nogmaals om.
- Breng het geheel op laag vuur langzaam tegen de kook aan.
- Doe het deksel op de pan en laat 2,5 tot 3 uur sudderen op een zo laag mogelijk vuur.
- Controleer af en toe of het geheel maar heel zachtjes blijft pruttelen.
- Zet het vuur idealiter na 2,5 uur uit en laat afkoelen, zoals bij alle stoofgerechten.
- Zet de braadpan de volgende dag weer op laag vuur en laat nog 30 minuten garen.
