Runderpezen, langzaam gestoofd met daikon en konnyaku, in een zoetzoute bouillon met sake, sojasaus en mirin.
Buiten is de lucht grijs, en in de keuken staat al sinds het begin van de middag een pan te pruttelen. Het ruikt naar sojasaus en gember, en de runderpees is uiteindelijk zacht en wiebelig geworden, wat Japanners puru-puru noemen.
De daikon heeft de bouillon tot in de kern opgenomen, de saus blijft aan de konnyaku hangen en een snufje shichimi geeft het geheel wat pit. Je hebt vooral geduld nodig: de pan doet de rest.
Wat is gyusuji nikomi?
Gyusuji nikomi is een Japanse stoofpot van runderpezen. De pezen worden geblancheerd, gewassen en vervolgens gestoofd met daikon en konnyaku in een bouillon met sake, suiker, sojasaus en mirin.
Tijdens het garen verandert het collageen in de pezen in gelatine en geeft het de bouillon body. Sommige regionale varianten, zoals doteyaki uit Osaka, worden op smaak gebracht met miso, terwijl deze versie het bij sojasaus houdt.
De naam vertelt precies wat het is: gyu betekent ‘rund’, suji ‘pees’ en nikomi ‘stoofgerecht’. Het is dus heel eenvoudig gestoofde runderpees.
Van de slachthuizen in Kobe tot de barretjes in Tokio
De stoofpot van runderpezen komt uit Kansai, de regio rond Kobe en Osaka, waar rundvlees op het menu kwam zodra de verboden op vlees in de negentiende eeuw werden opgeheven. In 1919 opent er een slachthuis in de wijk Nagata in Kobe.
Pezen zijn er goedkope reststukken die niemand wil hebben, en de inwoners kopen ze voor bijna niets om ze vervolgens lang te stoven in lichte sojasaus.
Zo ontstaat sujikon, een samentrekking van gyusuji en konnyaku, ook wel bokkake genoemd, van het werkwoord bukkakeru, ‘eroverheen gieten’. Het wordt dan ook over rijst, udon of een okonomiyaki geschept. In Osaka heeft een nauw verwante variant zijn plek gevonden in de sta-bars van de wijk Shinsekai: doteyaki, gestoofd met witte miso.
Na de oorlog vindt het gerecht zijn weg naar Tokio. In Asakusa ligt een straat met izakaya’s met zitplaatsen buiten, eerst bekend als Nikomi-dori en later als Hoppy Street. Daar worden grote pannen stoofpot met pezen en orgaanvlees geserveerd, samen met shochu aangelengd met Hoppy, een drank met biersmaak die in 1948 werd uitgevonden.
De pees, die lang als slachtafval werd gezien, wordt een verwarmend gerecht uit de alledaagse Japanse keuken.
De belangrijkste ingrediënten van gyusuji nikomi
De runderpees vormt de kern van het gerecht. Rauw is hij taai en vezelig; na lang en zachtjes garen wordt hij soepel, glanzend en gelatineachtig. De daikon, in kwartrondjes gesneden, neemt de bouillon op en wordt doorschijnend. De konnyaku, een stevige massa op basis van konjac, wordt met de hand in stukken gescheurd, zodat de onregelmatige randen de saus beter vasthouden.
De gember, met schil in dunne plakjes gesneden, en het groen van de Japanse prei geven smaak tijdens de eerste kookfase en verzachten de geur van de pezen. Daarna worden ze verwijderd. Vervolgens komen de smaakmakers erbij: sake, suiker, sojasaus en mirin, voor de zoetzoute balans van Japanse stoofgerechten. De basis is water, en de pezen leveren zelf de umami die je anders uit een dashi zou halen.
Bij het serveren zorgen wat Kujo-lente-ui of bosui en een snufje ichimi of shichimi togarashi voor frisheid en pit.
Bereidingstips voor een geslaagde gyusuji nikomi
Alles begint met blancheren, yudekoboshi: je kookt de pezen, giet ze af en wast ze, voor een heldere bouillon zonder sterke geur.
Daarna laat je alles op heel laag vuur garen, ongeveer 3 uur in totaal, tot de pezen zachtjes wiebelen en je ze met een lepel kunt doorsnijden. Het gewenste resultaat: een glanzende bouillon, boterzachte daikon en pezen die zonder weerstand meegeven. Serveer goed heet, met een kom Japanse rijst erbij voor een complete maaltijd.
Ingrediënten
- 500 g runderpezen gyusuji
- 500 g daikon
- 200 g konnyaku
- 2 theelepels suiker om de daikon mee te bedekken
- 15 g gember vers
- 1 Japanse prei (naga-negi) alleen het groene deel
- 1000 ml water
- ichimi of shichimi togarashi naar smaak
- kujo-lente-ui of fijne bosui fijngesneden, ter garnering
Assaisonnement A
- 100 ml sake
- 30 g suiker
- 100 ml lichte sojasaus
- 60 ml mirin
Instructies
Préparation des légumes
- snijd de gember met schil in dunne plakjes.15 g gember
- Schil de daikon en snijd hem in kwartplakjes van 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g daikon
- wentel de stukken door de suiker en wrijf deze erin.2 theelepels suiker
- Scheur de konnyaku met de hand in hapklare stukken, wrijf ze in met een beetje zout en blancheer ze vervolgens kort in heet water.200 g konnyaku
Cuisson
- Doe de runderpezen in een pan met ruim water en breng aan de kook.500 g runderpezen
- Laat ongeveer 10 minuten koken en schep het schuim eraf. Giet vervolgens af.
- Was de pezen zorgvuldig onder stromend water om vet, schuim en geur te verwijderen en snijd ze in grote stukken.
- Spoel de pan om en voeg het water, de pezen, de gember en het groene deel van de prei toe. Breng aan de kook, schep het schuim eraf en laat 5 minuten koken.1 Japanse prei (naga-negi), 1000 ml water
- Doe het deksel op de pan en laat de pezen ongeveer 1 uur zachtjes sudderen, tot ze zacht beginnen te worden.
- Verwijder de gember en de prei. Breng opnieuw aan de kook, schep het schuim eraf en laat 5 minuten koken. Doe vervolgens het deksel op de pan en laat nog ongeveer 1 uur zachtjes sudderen, tot de pezen zacht en gelatineachtig zijn (puru-puru). De basisbereiding van de pezen is nu klaar; je kunt ze ook apart houden voor een curry of soep.
- voeg de daikon en de konnyaku toe en laat 10 minuten koken.
- Voeg alle smaakmakers A toe (sake, suiker, sojasaus, mirin), doe het deksel op de pan en laat 5 minuten koken.100 ml sake, 30 g suiker, 100 ml lichte sojasaus, 60 ml mirin
- Laatste sudderfase: doe het deksel op de pan en laat ongeveer 1 uur zachtjes sudderen, zodat de daikon, de konnyaku en de pezen de smaak van de bouillon opnemen.
- schep de stoofpot op en bestrooi met fijngesneden kujo-lente-ui en ichimi of shichimi togarashi naar smaak.ichimi of shichimi togarashi, kujo-lente-ui of fijne bosui
