Hosszan, lassan főtt marhaín daikonnal és konnyakuval, szakés, szójaszószos, mirines, édes-sós lében.
Odakint szürke az ég, a konyhában pedig kora délután óta gyöngyözik egy fazék étel. Szójaszósz és gyömbér illata száll, a marhaín pedig végre rezgőssé vált: ezt nevezik a japánok puru-puru állagnak.
A daikon a közepéig magába szívta a főzőlevet, a konnyakun megtapad a szósz, egy csipet shichimi pedig felélénkíti az egészet. Leginkább türelem kell hozzá: a többit elvégzi a fazék.
Mi az a gyusuji nikomi?
A gyusuji nikomi egy japán marhaínragu. Az inakat blansírozzák, megmossák, majd daikonnal és konnyakuval együtt, szakéval, cukorral, szójaszósszal és mirinnel ízesített lében lassan puhára főzik.
Főzés közben az ín kollagénje zselatinná alakul, és testessé teszi a főzőlevet. Egyes regionális változatokat, például az oszakai doteyakit misóval ízesítik, ez a változat viszont a szójaszósznál marad.
A név szinte önmagáért beszél: a gyu jelentése „marha”, a suji „ín”, a nikomi pedig „lassan főtt étel”. Vagyis egész egyszerűen lassan főtt marhaínról van szó.
Kóbe vágóhídjaitól Tokió bárpultjaiig
A marhaínragu Kanszaiból, Kóbe és Oszaka térségéből származik, ahol a marhahús fogyasztása már a húsfogyasztási tilalmak XIX. századi feloldásával meghonosodott. 1919-ben vágóhíd nyílt Kóbe Nagata negyedében.
Az inak akkoriban olcsó, senkinek sem kellő részeknek számítottak, a helyiek szinte fillérekért vásárolták meg őket, majd világos szójaszószban hosszasan főzték puhára.
Így született meg a sujikon, amelynek neve a gyusuji és a konnyaku összevonásából ered. Bokkake néven is ismert, a „ráönteni” jelentésű bukkakeru igéből. Valóban rizsre, udonra vagy okonomiyakira öntve tálalják. Oszakában egy közeli rokona honosodott meg a Shinsekai negyed állóbárjaiban: a fehér misóval lassan főzött doteyaki.
A háború után az étel Tokióban is meghonosodott. Asakusában egy szabadtéri izakayákkal teli utcában, amelyet előbb Nikomi-dorinak, majd Hoppy Streetnek becéztek, hatalmas fazekakból kínálnak ín- és belsőségragukat. Mellé Hoppyval hígított shochut szolgálnak fel; a Hoppy egy 1948-ban megalkotott, sörízű ital.
A sokáig vágóhídi hulladéknak tekintett ínból a mindennapi japán konyha lélekmelengető fogása lett.
A gyusuji nikomi fő hozzávalói
Az étel lelke a marhaín. Nyersen kemény és rostos; hosszú, kíméletes főzés után puha, fényes és kocsonyás lesz. A negyedkarikákra vágott daikon magába szívja a főzőlevet, és áttetszővé válik. A konnyakut, ezt a konjakból készült tömör zselét kézzel tépkedjük darabokra, így szabálytalan szélein jobban megtapad a szósz.
A héjastul vékonyra szeletelt gyömbér és a japán póréhagyma zöldje az első főzés során ízesíti a levet, és enyhíti az ín szagát, majd eltávolítjuk őket. Ezután következik az ízesítés: szaké, cukor, szójaszósz és mirin adja meg a japán ragukra jellemző édes-sós egyensúlyt. Az alap egyszerű víz, az umamit pedig maga az ín adja hozzá, amelyet más ételeknél dashival biztosítanánk.
Tálaláskor egy kevés Kujo zöldhagyma vagy újhagyma, valamint egy csipet ichimi vagy shichimi togarashi teszi frissé és csípőssé.
Konyhatechnikai fogások a jó gyusuji nikomihoz
Minden a blansírozással, vagyis a yudekoboshi lépésével kezdődik: az inakat felforraljuk, leszűrjük és megmossuk, hogy a főzőlé tiszta, erős szagoktól mentes legyen.
Ezután nagyon alacsony lángon főzzük tovább, összesen körülbelül 3 órán át, amíg az ín rezgőssé válik, és kanállal is elvágható. A cél: fényes főzőlé, omlós daikon és ellenállás nélkül szétváló ín. Tálald forrón, egy tál japán rizzsel, így teljes értékű étkezést kapsz.
Hozzávalók
- 500 g marhaín gyusuji
- 500 g daikon retek
- 200 g konnyaku
- 2 teáskanál cukor a daikon retek bevonásához
- 15 g gyömbér friss
- 1 japán póréhagyma (naga-negi) csak a zöld része
- 1000 ml víz
- ichimi vagy shichimi togarashi ízlés szerint
- kujo zöldhagyma vagy vékony szálú újhagyma apróra vágva, a tálaláshoz
Assaisonnement A
- 100 ml szaké
- 30 g cukor
- 100 ml világos szójaszósz
- 60 ml mirin
Utasítás
Préparation des légumes
- szeleteljük vékonyra a gyömbért a héjával együtt.15 g gyömbér
- Hámozzuk meg a daikon retket, és vágjuk 1.5 cm vastag negyedkarikákra (ichō-giri) ;500 g daikon retek
- forgassuk meg a darabokat a cukorban, és dörzsöljük bele.2 teáskanál cukor
- Tépkedjük a konnyakut kézzel falatnyi darabokra, dörzsöljük be kevés sóval, majd röviden blansírozzuk forró vízben.200 g konnyaku
Cuisson
- Tegyük a marhainakat egy lábasba bő vízzel, és forraljuk fel.500 g marhaín
- Forraljuk körülbelül 10 percig, közben szedjük le a habját, majd szűrjük le.
- Folyó víz alatt alaposan mossuk meg az inakat, hogy eltávolítsuk a zsírt, a habot és a kellemetlen szagot, majd vágjuk nagy darabokra.
- Öblítsük ki a lábast, majd tegyük bele a vizet, az inakat, a gyömbért és a póréhagyma zöld részét. Forraljuk fel, szedjük le a habját, és főzzük 5 percig.1 japán póréhagyma (naga-negi), 1000 ml víz
- Fedjük le, és kis lángon főzzük az inakat körülbelül 1 órán át, amíg puhulni nem kezdenek.
- Vegyük ki a gyömbért és a póréhagymát. Forraljuk fel újra, szedjük le a habját, főzzük 5 percig, majd fedjük le, és kis lángon főzzük további körülbelül 1 órán át, amíg az inak puhák és kocsonyásak (puru-puru) nem lesznek. Ezzel az inak alap-előkészítése befejeződött; félre is tehetjük őket curryhez vagy leveshez.
- adjuk hozzá a daikon retket és a konnyakut, és főzzük 10 percig.
- Adjuk hozzá az A ízesítőkeverék összes hozzávalóját (szaké, cukor, szójaszósz, mirin), fedjük le, és főzzük 5 percig.100 ml szaké, 30 g cukor, 100 ml világos szójaszósz, 60 ml mirin
- Befejező főzés: fedjük le, és kis lángon főzzük körülbelül 1 órán át, hogy a daikon retek, a konnyaku és az inak magukba szívják a főzőlé ízét.
- tálaljuk a ragut, és szórjuk meg apróra vágott kujo zöldhagymával, valamint ízlés szerint ichimi vagy shichimi togarashival.ichimi vagy shichimi togarashi, kujo zöldhagyma vagy vékony szálú újhagyma
