Tendini di manzo cotti a lungo a fuoco lento con daikon e konnyaku, in un brodo dolce-salato al sakè, salsa di soia e mirin.
Fuori il cielo è grigio, e in cucina una pentola sobbolle dal primo pomeriggio. Si sente profumo di salsa di soia e zenzero, e il tendine di manzo ha finito per diventare tremolante, quello che i giapponesi chiamano puru-puru.
Il daikon ha assorbito il brodo fino al cuore, il konnyaku trattiene la salsa e un pizzico di shichimi ravviva il tutto. Serve soprattutto pazienza: al resto pensa la pentola.
Che cos’è il gyusuji nikomi?
Il gyusuji nikomi è uno stufato giapponese di tendini di manzo. I tendini vengono sbollentati, lavati e poi cotti a fuoco lento con daikon e konnyaku in un brodo a base di sakè, zucchero, salsa di soia e mirin.
Durante la cottura, il collagene del tendine si trasforma in gelatina e dà corpo al brodo. Alcune versioni regionali, come il doteyaki di Osaka, sono condite con miso, mentre questa rimane a base di salsa di soia.
Il nome si legge come un’etichetta: gyu significa «manzo», suji «tendine» e nikomi «piatto cotto a fuoco lento». Si tratta quindi, molto semplicemente, di tendine di manzo stufato.
Dai mattatoi di Kobe ai banconi di Tokyo
Lo stufato di tendini proviene dal Kansai, la regione di Kobe e Osaka, dove il consumo di manzo si è diffuso fin dall’abolizione dei divieti sulla carne nel XIX secolo. Nel 1919 apre un mattatoio nel quartiere di Nagata, a Kobe.
Lì i tendini sono tagli poveri che nessuno vuole, e gli abitanti li acquistano per pochi spiccioli per poi cuocerli a lungo a fuoco lento nella salsa di soia chiara.
Da qui nasce il sujikon, contrazione di gyusuji e konnyaku, chiamato anche bokkake, dal verbo bukkakeru, «versare sopra». Lo si versa infatti sul riso, sugli udon o su un okonomiyaki. A Osaka, un suo parente stretto ha trovato casa nei bar dove si beve in piedi del quartiere di Shinsekai: il doteyaki, cotto a fuoco lento con miso bianco.
Nel dopoguerra, il piatto arriva a Tokyo. Ad Asakusa, una strada di izakaya all’aperto, soprannominata Nikomi-dori e poi Hoppy Street, serve grandi pentole di stufati di tendini e frattaglie accompagnati da shochu allungato con Hoppy, una bevanda al gusto di birra inventata nel 1948.
Il tendine, a lungo considerato uno scarto del mattatoio, diventa un piatto confortante della cucina giapponese di tutti i giorni.
Gli ingredienti principali del gyusuji nikomi
Il tendine di manzo è il cuore del piatto. Da crudo è duro e fibroso; dopo una lunga cottura dolce diventa morbido, lucido e gelatinoso. Il daikon, tagliato a quarti di rondella, assorbe il brodo e diventa traslucido. Il konnyaku, un impasto compatto a base di konjac, viene spezzettato a mano, e i suoi bordi irregolari trattengono meglio la salsa.
Lo zenzero, affettato con la buccia, e la parte verde del porro giapponese profumano la prima cottura e attenuano l’odore del tendine, poi vengono rimossi. Il condimento arriva in seguito: sakè, zucchero, salsa di soia e mirin, per l’equilibrio dolce-salato degli stufati giapponesi. La base è acqua, e il tendine apporta da solo l’umami che in altre preparazioni si cercherebbe in un dashi.
Al momento di servire, un po’ di cipollotto di Kujo, o di cipollotto comune, e un pizzico di ichimi o di shichimi togarashi aggiungono freschezza e piccantezza.
Consigli tecnici per un buon gyusuji nikomi
Tutto comincia dalla sbollentatura, lo yudekoboshi: si fanno bollire i tendini, si scolano e si lavano, per ottenere un brodo limpido e senza odori forti.
Il fuoco rimane poi bassissimo, per circa 3 ore in totale, finché il tendine non diventa tremolante e si taglia con il cucchiaio. Il risultato atteso: un brodo lucido, un daikon tenerissimo e un tendine che cede senza resistenza. Servite ben caldo, con una ciotola di riso giapponese per farne un pasto completo.
Ingredienti
- 500 g di tendini di manzo gyusuji
- 500 g di daikon
- 200 g di konnyaku
- 2 cucchiaini di zucchero per ricoprire il daikon
- 15 g di zenzero fresco
- 1 porro giapponese (naga-negi) solo la parte verde
- 1000 ml di acqua
- ichimi o shichimi togarashi a piacere
- cipollotto kujo, o cipollotto sottile affettato finemente, per guarnire
Assaisonnement A
- 100 ml di sakè
- 30 g di zucchero
- 100 ml di salsa di soia chiara
- 60 ml di mirin
Istruzioni
Préparation des légumes
- affettare finemente lo zenzero, con la buccia.15 g di zenzero
- Pelare il daikon e tagliarlo in quarti di rondella di 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g di daikon
- ricoprire i pezzi con lo zucchero e farlo penetrare.2 cucchiaini di zucchero
- Spezzettare il konnyaku a mano in bocconcini, strofinarlo con un po’ di sale, quindi sbollentarlo brevemente in acqua calda.200 g di konnyaku
Cuisson
- Mettere i tendini di manzo in una pentola con abbondante acqua e portare a ebollizione.500 g di tendini di manzo
- Lasciare bollire per circa 10 minuti, schiumando, quindi scolare.
- Lavare accuratamente i tendini sotto l’acqua corrente per eliminare grasso, schiuma e odore, quindi tagliarli a pezzi grossi.
- Sciacquare la pentola, quindi aggiungere l’acqua, i tendini, lo zenzero e la parte verde del porro. Portare a ebollizione, schiumare e cuocere per 5 minuti.1 porro giapponese (naga-negi), 1000 ml di acqua
- Coprire e lasciare sobbollire dolcemente i tendini per circa 1 ora, finché non iniziano ad ammorbidirsi.
- Togliere lo zenzero e il porro. Riportare a ebollizione, schiumare, cuocere per 5 minuti, quindi coprire e lasciare sobbollire dolcemente per circa 1 ora in più, finché i tendini non risultano teneri e gelatinosi (puru-puru). A questo punto, la preparazione di base dei tendini è terminata ; si può anche tenerla da parte per un curry o una zuppa.
- aggiungere il daikon e il konnyaku e cuocere per 10 minuti.
- Aggiungere tutti gli ingredienti del condimento A (sakè, zucchero, salsa di soia, mirin), coprire e cuocere per 5 minuti.100 ml di sakè, 30 g di zucchero, 100 ml di salsa di soia chiara, 60 ml di mirin
- Cottura finale a fuoco lento : coprire e lasciare sobbollire dolcemente per circa 1 ora, affinché il daikon, il konnyaku e i tendini si impregnino del brodo.
- impiattare lo stufato e cospargere con cipollotto kujo affettato finemente e ichimi o shichimi togarashi a piacere.ichimi o shichimi togarashi, cipollotto kujo, o cipollotto sottile
