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Gyusuji nikomi - En-tete

Gyusuji nikomi

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5/5 (14)
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 3 ore
Tempo totale: 3 ore 30 minuti
Piatto: Portata principale, Zuppe e brodi
Cucina: Giapponese
Servings: 4 persone
Author: Marc Winer

Ingredienti

  • 500 g di tendini di manzo gyusuji
  • 500 g di daikon
  • 200 g di konnyaku
  • 2 cucchiaini di zucchero per ricoprire il daikon
  • 15 g di zenzero fresco
  • 1 porro giapponese (naga-negi) solo la parte verde
  • 1000 ml di acqua
  • ichimi o shichimi togarashi a piacere
  • cipollotto kujo, o cipollotto sottile affettato finemente, per guarnire

Assaisonnement A

Procédé

Préparation des légumes

  • affettare finemente lo zenzero, con la buccia.
    15 g di zenzero
  • Pelare il daikon e tagliarlo in quarti di rondella di 1.5 cm (ichō-giri) ;
    500 g di daikon
    Gyusuji nikomi - Peler le daikon et le couper en quarts de rondelles de 1.5 cm (ichō-giri) ;
  • ricoprire i pezzi con lo zucchero e farlo penetrare.
    2 cucchiaini di zucchero
    Gyusuji nikomi - enrober les morceaux du sucre et le faire pénétrer.
  • Spezzettare il konnyaku a mano in bocconcini, strofinarlo con un po' di sale, quindi sbollentarlo brevemente in acqua calda.
    200 g di konnyaku
    Gyusuji nikomi - Déchirer le konnyaku en bouchées à la main, le frotter avec un peu de sel, puis le blanchir brièvement à l'eau chaude.

Cuisson

  • Mettere i tendini di manzo in una pentola con abbondante acqua e portare a ebollizione.
    500 g di tendini di manzo
    Gyusuji nikomi - Mettre les tendons de bœuf dans une casserole avec beaucoup d'eau et porter à ébullition.
  • Lasciare bollire per circa 10 minuti, schiumando, quindi scolare.
    Gyusuji nikomi - Maintenir l'ébullition environ 10 minutes en écumant, puis égoutter.
  • Lavare accuratamente i tendini sotto l'acqua corrente per eliminare grasso, schiuma e odore, quindi tagliarli a pezzi grossi.
    Gyusuji nikomi - Laver soigneusement les tendons sous l'eau courante pour retirer gras, écume et odeur, et les couper en gros morceaux.
  • Sciacquare la pentola, quindi aggiungere l'acqua, i tendini, lo zenzero e la parte verde del porro. Portare a ebollizione, schiumare e cuocere per 5 minuti.
    1 porro giapponese (naga-negi), 1000 ml di acqua
    Gyusuji nikomi - Rincer la casserole, puis ajouter l'eau, les tendons, le gingembre et la partie verte du poireau. Porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes.
  • Coprire e lasciare sobbollire dolcemente i tendini per circa 1 ora, finché non iniziano ad ammorbidirsi.
    Gyusuji nikomi - Couvrir et laisser mijoter doucement les tendons environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
  • Togliere lo zenzero e il porro. Riportare a ebollizione, schiumare, cuocere per 5 minuti, quindi coprire e lasciare sobbollire dolcemente per circa 1 ora in più, finché i tendini non risultano teneri e gelatinosi (puru-puru). A questo punto, la preparazione di base dei tendini è terminata ; si può anche tenerla da parte per un curry o una zuppa.
    Gyusuji nikomi - Retirer le gingembre et le poireau. Redonner une ébullition, écumer, cuire 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure de plus, jusqu'à ce que les tendons soient tendres et gélatineux (puru-puru). À ce stade, la préparation de base des tendons est terminée ; on peut aussi la réserver pour un curry ou une soupe.
  • aggiungere il daikon e il konnyaku e cuocere per 10 minuti.
    Gyusuji nikomi - ajouter le daikon et le konnyaku et cuire 10 minutes.
  • Aggiungere tutti gli ingredienti del condimento A (sakè, zucchero, salsa di soia, mirin), coprire e cuocere per 5 minuti.
    100 ml di sakè, 30 g di zucchero, 100 ml di salsa di soia chiara, 60 ml di mirin
    Gyusuji nikomi - Ajouter tout l'assaisonnement A (saké, sucre, sauce soja, mirin), couvrir et cuire 5 minutes.
  • Cottura finale a fuoco lento : coprire e lasciare sobbollire dolcemente per circa 1 ora, affinché il daikon, il konnyaku e i tendini si impregnino del brodo.
  • impiattare lo stufato e cospargere con cipollotto kujo affettato finemente e ichimi o shichimi togarashi a piacere.
    ichimi o shichimi togarashi, cipollotto kujo, o cipollotto sottile
    Gyusuji nikomi - dresser le ragoût et parsemer d'oignon vert kujo ciselé et d'ichimi ou de shichimi togarashi selon le goût.

Note

I tendini diventano teneri e gelatinosi solo con una cottura lunga e dolce : prevedere circa 3 ore di cottura a fuoco lento in totale, oltre alla preparazione.
Spezzettare il konnyaku a mano (anziché tagliarlo di netto) gli conferisce superfici ruvide che assorbono più sapore.
Lo zenzero e la parte verde del porro sono aromi che attenuano l'odore dei tendini durante la prima cottura a fuoco lento ; vanno rimossi prima di aggiungere il condimento.
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