Rindersehnen, die zusammen mit Daikon und Konnyaku lange in einer süß-salzigen Brühe aus Sake, Sojasauce und Mirin geschmort werden.
Draußen ist der Himmel grau, und in der Küche köchelt seit dem frühen Nachmittag ein Topf. Es duftet nach Sojasauce und Ingwer, und die Rindersehne hat endlich jene wackelige Konsistenz angenommen, die die Japaner puru-puru nennen.
Der Daikon hat die Brühe bis ins Innerste aufgesogen, am Konnyaku haftet die Sauce, und eine Prise Shichimi bringt das Ganze zum Leben. Was man vor allem braucht, ist Geduld: Den Rest erledigt der Topf.
Was ist Gyusuji Nikomi?
Gyusuji Nikomi ist ein japanischer Eintopf aus Rindersehnen. Die Sehnen werden blanchiert, gewaschen und anschließend mit Daikon und Konnyaku in einer Brühe aus Sake, Zucker, Sojasauce und Mirin geschmort.
Beim Garen verwandelt sich das Kollagen der Sehne in Gelatine und verleiht der Brühe Bindung. Manche regionalen Varianten, etwa Doteyaki aus Osaka, werden mit Miso gewürzt, während diese hier bei Sojasauce bleibt.
Der Name beschreibt das Gericht ganz direkt: gyu bedeutet „Rind“, suji „Sehne“ und nikomi „Schmorgericht“. Es handelt sich also schlicht und einfach um geschmorte Rindersehne.
Von den Schlachthöfen Kobes an die Tresen Tokios
Der Sehneneintopf stammt aus Kansai, der Region um Kobe und Osaka, wo sich der Verzehr von Rindfleisch nach der Aufhebung der Fleischverbote im 19. Jahrhundert etablierte. 1919 eröffnet im Viertel Nagata in Kobe ein Schlachthof.
Die Sehnen gelten dort als minderwertige Stücke, die niemand haben möchte. Die Bewohner kaufen sie für fast nichts und schmoren sie anschließend lange in heller Sojasauce.
Daraus entsteht Sujikon, eine Zusammenziehung aus Gyusuji und Konnyaku, auch Bokkake genannt, vom Verb bukkakeru, „darübergießen“. Tatsächlich gibt man es über Reis, Udon oder ein Okonomiyaki. In Osaka hat sich ein naher Verwandter in den Stehbars des Viertels Shinsekai etabliert: Doteyaki, geschmort mit weißem Miso.
Nach dem Krieg hält das Gericht in Tokio Einzug. In Asakusa werden in einer Straße voller Izakayas mit Außenplätzen, die zunächst Nikomi-dori und später Hoppy Street genannt wird, Eintöpfe aus Sehnen und Innereien aus großen Töpfen serviert. Dazu gibt es Shochu, aufgegossen mit Hoppy, einem 1948 erfundenen Getränk mit Biergeschmack.
Die Sehne, lange als Schlachtabfall angesehen, wird zu einem wohltuenden Alltagsgericht der japanischen Küche.
Die wichtigsten Zutaten für Gyusuji Nikomi
Die Rindersehne ist das Herzstück des Gerichts. Roh ist sie hart und faserig; nach langem, sanftem Garen wird sie weich, glänzend und gelatineartig. Der in geviertelte Scheiben geschnittene Daikon nimmt die Brühe auf und wird durchscheinend. Konnyaku, eine feste Masse aus Konjak, wird von Hand in Stücke gerissen, damit die Sauce an den unregelmäßigen Rändern besser haften bleibt.
Der mit Schale in dünne Scheiben geschnittene Ingwer und das Grün des japanischen Lauchs geben beim ersten Garen Aroma und mildern den Geruch der Sehne; danach werden sie entfernt. Anschließend kommen die Würzzutaten hinzu: Sake, Zucker, Sojasauce und Mirin sorgen für das süß-salzige Gleichgewicht japanischer Schmorgerichte. Die Grundlage bildet Wasser, und die Sehne liefert selbst das Umami, das sonst ein Dashi beisteuern würde.
Zum Servieren sorgen etwas Kujo-Frühlingszwiebel oder Lauchzwiebel und eine Prise Ichimi oder Shichimi Togarashi für Frische und Schärfe.
Zubereitungstipps für gelungenes Gyusuji Nikomi
Alles beginnt mit dem Blanchieren, dem Yudekoboshi: Die Sehnen werden aufgekocht, abgegossen und gewaschen, damit die Brühe klar bleibt und keinen strengen Geruch annimmt.
Danach bleibt die Hitze sehr niedrig, insgesamt etwa 3 Stunden lang, bis die Sehne wackelt und sich mit einem Löffel zerteilen lässt. Das gewünschte Ergebnis: eine glänzende Brühe, zart schmelzender Daikon und eine Sehne, die ohne Widerstand nachgibt. Servieren Sie das Gericht schön heiß mit einer Schale japanischem Reis als vollwertige Mahlzeit.
Zutaten
- 500 g Rindersehnen Gyusuji
- 500 g Daikon
- 200 g Konnyaku
- 2 Teelöffel Zucker zum Umhüllen des Daikons
- 15 g Ingwer frisch
- 1 japanischer Lauch (Naga-Negi) nur der grüne Teil
- 1000 ml Wasser
- Ichimi oder Shichimi Togarashi nach Geschmack
- Kujo-Frühlingszwiebel oder feine Frühlingszwiebel fein geschnitten, zum Garnieren
Würzmischung A
- 100 ml Sake
- 30 g Zucker
- 100 ml helle Sojasauce
- 60 ml Mirin
Anleitungen
Vorbereitung des Gemüses
- Den Ingwer mit Schale in feine Scheiben schneiden.15 g Ingwer
- Den Daikon schälen und in 1.5 cm dicke, geviertelte Scheiben schneiden (ichō-giri);500 g Daikon
- Die Stücke mit dem Zucker umhüllen und diesen einmassieren.2 Teelöffel Zucker
- Den Konnyaku von Hand in mundgerechte Stücke reißen, mit etwas Salz einreiben und anschließend kurz in heißem Wasser blanchieren.200 g Konnyaku
Garen
- Die Rindersehnen mit reichlich Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.500 g Rindersehnen
- Etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen, anschließend abgießen.
- Die Sehnen unter fließendem Wasser gründlich waschen, um Fett, Schaum und Geruch zu entfernen, und in große Stücke schneiden.
- Den Topf ausspülen, dann das Wasser, die Sehnen, den Ingwer und den grünen Teil des Lauchs hineingeben. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und 5 Minuten kochen lassen.1 japanischer Lauch (Naga-Negi), 1000 ml Wasser
- Die Sehnen zugedeckt etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis sie beginnen, weich zu werden.
- Ingwer und Lauch herausnehmen. Erneut aufkochen, den Schaum abschöpfen, 5 Minuten kochen lassen und anschließend zugedeckt etwa 1 weitere Stunde sanft köcheln lassen, bis die Sehnen zart und gallertartig sind (puru-puru). Damit ist die Grundzubereitung der Sehnen abgeschlossen; sie können auch für ein Curry oder eine Suppe beiseitegestellt werden.
- Daikon und Konnyaku hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen.
- Alle Zutaten der Würzmischung A (Sake, Zucker, Sojasauce, Mirin) hinzufügen und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen.100 ml Sake, 30 g Zucker, 100 ml helle Sojasauce, 60 ml Mirin
- Abschließendes Köcheln: zugedeckt etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen, damit Daikon, Konnyaku und Sehnen den Geschmack der Brühe aufnehmen.
- Den Eintopf anrichten und nach Geschmack mit fein geschnittener Kujo-Frühlingszwiebel und Ichimi oder Shichimi Togarashi bestreuen.Ichimi oder Shichimi Togarashi, Kujo-Frühlingszwiebel oder feine Frühlingszwiebel
