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–+ portionen
Gyusuji nikomi - En-tete

Gyusuji nikomi

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5/5 (14)
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Gesamtzeit: 3 Stunden 30 Minuten
Gericht: Hauptgericht, Suppen und Brühen
Küche: japanisch
Servings: 4 Personen
Author: Marc Winer

Zutaten

  • 500 g Rindersehnen Gyusuji
  • 500 g Daikon
  • 200 g Konnyaku
  • 2 Teelöffel Zucker zum Umhüllen des Daikons
  • 15 g Ingwer frisch
  • 1 japanischer Lauch (Naga-Negi) nur der grüne Teil
  • 1000 ml Wasser
  • Ichimi oder Shichimi Togarashi nach Geschmack
  • Kujo-Frühlingszwiebel oder feine Frühlingszwiebel fein geschnitten, zum Garnieren

Würzmischung A

Procédé

Vorbereitung des Gemüses

  • Den Ingwer mit Schale in feine Scheiben schneiden.
    15 g Ingwer
  • Den Daikon schälen und in 1.5 cm dicke, geviertelte Scheiben schneiden (ichō-giri);
    500 g Daikon
    Gyusuji nikomi - Peler le daikon et le couper en quarts de rondelles de 1.5 cm (ichō-giri) ;
  • Die Stücke mit dem Zucker umhüllen und diesen einmassieren.
    2 Teelöffel Zucker
    Gyusuji nikomi - enrober les morceaux du sucre et le faire pénétrer.
  • Den Konnyaku von Hand in mundgerechte Stücke reißen, mit etwas Salz einreiben und anschließend kurz in heißem Wasser blanchieren.
    200 g Konnyaku
    Gyusuji nikomi - Déchirer le konnyaku en bouchées à la main, le frotter avec un peu de sel, puis le blanchir brièvement à l'eau chaude.

Garen

  • Die Rindersehnen mit reichlich Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
    500 g Rindersehnen
    Gyusuji nikomi - Mettre les tendons de bœuf dans une casserole avec beaucoup d'eau et porter à ébullition.
  • Etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen, anschließend abgießen.
    Gyusuji nikomi - Maintenir l'ébullition environ 10 minutes en écumant, puis égoutter.
  • Die Sehnen unter fließendem Wasser gründlich waschen, um Fett, Schaum und Geruch zu entfernen, und in große Stücke schneiden.
    Gyusuji nikomi - Laver soigneusement les tendons sous l'eau courante pour retirer gras, écume et odeur, et les couper en gros morceaux.
  • Den Topf ausspülen, dann das Wasser, die Sehnen, den Ingwer und den grünen Teil des Lauchs hineingeben. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen und 5 Minuten kochen lassen.
    1 japanischer Lauch (Naga-Negi), 1000 ml Wasser
    Gyusuji nikomi - Rincer la casserole, puis ajouter l'eau, les tendons, le gingembre et la partie verte du poireau. Porter à ébullition, écumer et cuire 5 minutes.
  • Die Sehnen zugedeckt etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen, bis sie beginnen, weich zu werden.
    Gyusuji nikomi - Couvrir et laisser mijoter doucement les tendons environ 1 heure, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'attendrir.
  • Ingwer und Lauch herausnehmen. Erneut aufkochen, den Schaum abschöpfen, 5 Minuten kochen lassen und anschließend zugedeckt etwa 1 weitere Stunde sanft köcheln lassen, bis die Sehnen zart und gallertartig sind (puru-puru). Damit ist die Grundzubereitung der Sehnen abgeschlossen; sie können auch für ein Curry oder eine Suppe beiseitegestellt werden.
    Gyusuji nikomi - Retirer le gingembre et le poireau. Redonner une ébullition, écumer, cuire 5 minutes, puis couvrir et laisser mijoter doucement environ 1 heure de plus, jusqu'à ce que les tendons soient tendres et gélatineux (puru-puru). À ce stade, la préparation de base des tendons est terminée ; on peut aussi la réserver pour un curry ou une soupe.
  • Daikon und Konnyaku hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen.
    Gyusuji nikomi - ajouter le daikon et le konnyaku et cuire 10 minutes.
  • Alle Zutaten der Würzmischung A (Sake, Zucker, Sojasauce, Mirin) hinzufügen und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen.
    100 ml Sake, 30 g Zucker, 100 ml helle Sojasauce, 60 ml Mirin
    Gyusuji nikomi - Ajouter tout l'assaisonnement A (saké, sucre, sauce soja, mirin), couvrir et cuire 5 minutes.
  • Abschließendes Köcheln: zugedeckt etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen, damit Daikon, Konnyaku und Sehnen den Geschmack der Brühe aufnehmen.
  • Den Eintopf anrichten und nach Geschmack mit fein geschnittener Kujo-Frühlingszwiebel und Ichimi oder Shichimi Togarashi bestreuen.
    Ichimi oder Shichimi Togarashi, Kujo-Frühlingszwiebel oder feine Frühlingszwiebel
    Gyusuji nikomi - dresser le ragoût et parsemer d'oignon vert kujo ciselé et d'ichimi ou de shichimi togarashi selon le goût.

Notizen

Die Sehnen werden erst durch langes, sanftes Garen zart und gallertartig: insgesamt etwa 3 Stunden Köchelzeit zuzüglich der Vorbereitung einplanen.
Wenn der Konnyaku von Hand zerrissen statt glatt geschnitten wird, entstehen raue Oberflächen, die mehr Geschmack aufnehmen.
Ingwer und Lauchgrün dienen als Aromaten, die den Geruch der Sehnen während des ersten Köchelns mildern; sie werden vor dem Würzen entfernt.
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