Tendoane de vită fierte îndelung la foc mic cu daikon și konnyaku, într-o supă dulce-sărată cu sake, sos de soia și mirin.
Afară, cerul este cenușiu, iar în bucătărie o cratiță fierbe molcom de la începutul după-amiezii. Miroase a sos de soia și ghimbir, iar tendonul de vită a căpătat în sfârșit acea textură tremurătoare pe care japonezii o numesc puru-puru.
Daikonul a absorbit supa până în miez, sosul se prinde de konnyaku, iar un praf de shichimi înviorează totul. E nevoie mai ales de răbdare: cratița face restul.
Ce este gyusuji nikomi?
Gyusuji nikomi este o tocană japoneză de tendoane de vită. Tendoanele se opăresc, se spală, apoi se fierb la foc mic cu daikon și konnyaku într-o supă cu sake, zahăr, sos de soia și mirin.
În timpul fierberii, colagenul din tendon se transformă în gelatină și dă consistență supei. Unele variante regionale, precum doteyaki din Osaka, sunt asezonate cu miso, pe când aceasta rămâne la sosul de soia.
Denumirea se citește ca o etichetă: gyu înseamnă „vită”, suji „tendon”, iar nikomi „preparat fiert la foc mic”. Așadar, este pur și simplu tendon de vită fiert la foc mic.
De la abatoarele din Kobe la tejghelele din Tokyo
Tocana de tendoane provine din Kansai, regiunea orașelor Kobe și Osaka, unde consumul de vită s-a răspândit odată cu ridicarea interdicțiilor privind carnea, în secolul al XIX-lea. În 1919, se deschide un abator în cartierul Nagata din Kobe.
Acolo, tendoanele sunt bucăți de calitate inferioară pe care nu le vrea nimeni, iar localnicii le cumpără pe mai nimic, apoi le fierb îndelung la foc mic în sos de soia deschis la culoare.
Așa ia naștere sujikon, o contragere a cuvintelor gyusuji și konnyaku, numit și bokkake, de la verbul bukkakeru, „a turna deasupra”. Într-adevăr, se toarnă peste orez, udon sau un okonomiyaki. În Osaka, o rudă apropiată și-a găsit locul în barurile în care se stă în picioare din cartierul Shinsekai: doteyaki, fiert la foc mic cu miso alb.
După război, preparatul ajunge în Tokyo. În Asakusa, pe o stradă cu izakaya în aer liber, supranumită Nikomi-dori și apoi Hoppy Street, se servesc tocane de tendoane și organe din oale mari, alături de shochu diluat cu Hoppy, o băutură cu gust de bere inventată în 1948.
Tendonul, considerat mult timp un rest de abator, devine un preparat reconfortant al bucătăriei japoneze de zi cu zi.
Ingredientele principale pentru gyusuji nikomi
Tendonul de vită este inima preparatului. Crud, este tare și fibros; după o fierbere îndelungată la foc mic, devine moale, lucios și gelatinos. Daikonul, tăiat în sferturi de rondele, absoarbe supa și devine translucid. Konnyaku, o pastă fermă pe bază de konjac, se rupe cu mâna, iar marginile sale neregulate rețin mai bine sosul.
Ghimbirul, tăiat în felii subțiri cu tot cu coajă, și partea verde a prazului japonez parfumează prima apă de fierbere și atenuează mirosul tendonului, apoi se îndepărtează. Urmează asezonarea: sake, zahăr, sos de soia și mirin, pentru echilibrul dulce-sărat al preparatelor japoneze fierte la foc mic. Baza este apa, iar tendonul aduce el însuși gustul umami pe care, în alte preparate, l-am obține dintr-un dashi.
La servire, puțină ceapă verde Kujo sau ceapă verde japoneză și un praf de ichimi sau de shichimi togarashi aduc prospețime și o notă picantă.
Repere tehnice pentru un gyusuji nikomi reușit
Totul începe cu opărirea, yudekoboshi: tendoanele se dau în clocot, se scurg și se spală, pentru o supă limpede și fără miros puternic.
Apoi focul se menține foarte mic, aproximativ 3 ore în total, până când tendonul tremură și poate fi tăiat cu lingura. Rezultatul dorit: o supă lucioasă, un daikon care se topește în gură și un tendon care cedează fără rezistență. Serviți fierbinte, cu un bol de orez japonez, pentru o masă completă.
Ingredients
- 500 g tendoane de vită gyusuji
- 500 g daikon
- 200 g konnyaku
- 2 lingurițe zahăr pentru a acoperi daikonul
- 15 g ghimbir proaspăt
- 1 praz japonez (naga-negi) doar partea verde
- 1000 ml apă
- ichimi sau shichimi togarashi după gust
- ceapă verde kujo sau ceapă verde cu frunze subțiri tocată fin, pentru decor
Assaisonnement A
- 100 ml sake
- 30 g zahăr
- 100 ml sos de soia deschis la culoare
- 60 ml mirin
Instructions
Préparation des légumes
- tăiați ghimbirul în felii subțiri, cu tot cu coajă.15 g ghimbir
- Curățați daikonul de coajă și tăiați-l în sferturi de rondele de 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g daikon
- acoperiți bucățile cu zahăr și frecați-le pentru ca acesta să pătrundă în ele.2 lingurițe zahăr
- Rupeți konnyaku cu mâna în bucăți cât o îmbucătură, frecați-l cu puțină sare, apoi opăriți-l scurt în apă fierbinte.200 g konnyaku
Cuisson
- Puneți tendoanele de vită într-o cratiță cu multă apă și aduceți la fierbere.500 g tendoane de vită
- Lăsați să fiarbă aproximativ 10 minute, îndepărtând spuma, apoi scurgeți.
- Spălați bine tendoanele sub jet de apă pentru a îndepărta grăsimea, spuma și mirosul, apoi tăiați-le în bucăți mari.
- Clătiți cratița, apoi adăugați apa, tendoanele, ghimbirul și partea verde a prazului. Aduceți la fierbere, îndepărtați spuma și fierbeți 5 minute.1 praz japonez (naga-negi), 1000 ml apă
- Acoperiți și lăsați tendoanele să fiarbă la foc mic aproximativ 1 oră, până când încep să se frăgezească.
- Scoateți ghimbirul și prazul. Aduceți din nou la fierbere, îndepărtați spuma, fierbeți 5 minute, apoi acoperiți și lăsați să fiarbă la foc mic încă aproximativ 1 oră, până când tendoanele sunt fragede și gelatinoase (puru-puru). În acest moment, pregătirea de bază a tendoanelor este încheiată ; le puteți păstra și pentru un curry sau o supă.
- adăugați daikonul și konnyaku și fierbeți 10 minute.
- Adăugați toate ingredientele din amestecul de asezonare A (sake, zahăr, sos de soia, mirin), acoperiți și fierbeți 5 minute.100 ml sake, 30 g zahăr, 100 ml sos de soia deschis la culoare, 60 ml mirin
- Fierberea finală la foc mic : acoperiți și lăsați să fiarbă domol aproximativ 1 oră, astfel încât daikonul, konnyaku și tendoanele să absoarbă zeama.
- serviți tocana și presărați deasupra ceapă verde kujo tocată fin și ichimi sau shichimi togarashi, după gust.ichimi sau shichimi togarashi, ceapă verde kujo sau ceapă verde cu frunze subțiri
