Μοσχαρίσιοι τένοντες σιγομαγειρεμένοι για ώρες με ντάικον και κοννιάκου, σε γλυκοαλμυρό ζωμό με σάκε, σάλτσα σόγιας και μίριν.
Έξω, ο ουρανός είναι γκρίζος και στην κουζίνα μια κατσαρόλα σιγοβράζει από νωρίς το απόγευμα. Μυρίζει σάλτσα σόγιας και τζίντζερ, και ο μοσχαρίσιος τένοντας έχει πια αποκτήσει εκείνη την τρεμουλιαστή υφή που οι Ιάπωνες αποκαλούν puru-puru.
Το ντάικον έχει ρουφήξει τον ζωμό μέχρι την καρδιά του, το κοννιάκου συγκρατεί τη σάλτσα και μια πρέζα σιτσίμι ζωντανεύει το σύνολο. Το κυριότερο που χρειάζεται είναι υπομονή: τα υπόλοιπα τα αναλαμβάνει η κατσαρόλα.
Τι είναι το gyusuji nikomi;
Το gyusuji nikomi είναι ένα ιαπωνικό φαγητό κατσαρόλας με μοσχαρίσιους τένοντες. Οι τένοντες ζεματίζονται, πλένονται και στη συνέχεια σιγομαγειρεύονται με ντάικον και κοννιάκου σε ζωμό με σάκε, ζάχαρη, σάλτσα σόγιας και μίριν.
Κατά το μαγείρεμα, το κολλαγόνο του τένοντα μετατρέπεται σε ζελατίνη και δίνει σώμα στον ζωμό. Ορισμένες τοπικές παραλλαγές, όπως το ντοτεγιάκι της Οσάκα, νοστιμίζουν με μίσο, ενώ αυτή εδώ παραμένει στη σάλτσα σόγιας.
Το όνομα περιγράφει ακριβώς το πιάτο: gyu σημαίνει «μοσχάρι», suji «τένοντας» και nikomi «σιγομαγειρεμένο φαγητό». Είναι λοιπόν, πολύ απλά, σιγομαγειρεμένος μοσχαρίσιος τένοντας.
Από τα σφαγεία του Κόμπε στους πάγκους του Τόκιο
Το φαγητό κατσαρόλας με τένοντες προέρχεται από το Κανσάι, την περιοχή του Κόμπε και της Οσάκα, όπου η κατανάλωση βοδινού κρέατος καθιερώθηκε μόλις άρθηκαν οι απαγορεύσεις για το κρέας τον 19ο αιώνα. Το 1919 ανοίγει ένα σφαγείο στη συνοικία Ναγκάτα του Κόμπε.
Εκεί οι τένοντες είναι φτηνά κομμάτια που κανείς δεν θέλει, και οι κάτοικοι τους αγοράζουν σχεδόν τζάμπα για να τους σιγομαγειρέψουν για ώρες με ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας.
Έτσι γεννιέται το sujikon, σύντμηση των λέξεων gyusuji και konnyaku, που ονομάζεται επίσης bokkake, από το ρήμα bukkakeru, «περιχύνω». Πράγματι, το σερβίρουν πάνω σε ρύζι, ούντον ή οκονομιγιάκι. Στην Οσάκα, ένα συγγενικό πιάτο έχει βρει τη θέση του στα μπαρ για όρθιους της συνοικίας Σινσεκάι: το ντοτεγιάκι, σιγομαγειρεμένο με λευκό μίσο.
Μετά τον πόλεμο, το πιάτο καθιερώνεται στο Τόκιο. Στην Ασακούσα, ένας δρόμος με υπαίθρια ιζακάγια, που πήρε πρώτα το παρατσούκλι Nikomi-dori και έπειτα Hoppy Street, σερβίρει από μεγάλες κατσαρόλες σιγομαγειρεμένους τένοντες και εντόσθια, μαζί με σότσου αραιωμένο με Hoppy, ένα ποτό με γεύση μπίρας που δημιουργήθηκε το 1948.
Ο τένοντας, που για χρόνια θεωρούνταν απόρριμμα του σφαγείου, γίνεται ένα ζεστό, παρηγορητικό πιάτο της καθημερινής ιαπωνικής κουζίνας.
Τα βασικά υλικά του gyusuji nikomi
Ο μοσχαρίσιος τένοντας είναι η καρδιά του πιάτου. Ωμός είναι σκληρός και ινώδης· ύστερα από πολύωρο μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά, γίνεται μαλακός, γυαλιστερός και ζελατινώδης. Το ντάικον, κομμένο σε φέτες και έπειτα στα τέσσερα, απορροφά τον ζωμό και γίνεται ημιδιαφανές. Το κοννιάκου, μια συμπαγής παρασκευή από κόντζακ, κόβεται σε κομμάτια με το χέρι, και οι ακανόνιστες άκρες του συγκρατούν καλύτερα τη σάλτσα.
Το τζίντζερ, κομμένο σε λεπτές φέτες με τη φλούδα του, και το πράσινο μέρος του ιαπωνικού πράσου αρωματίζουν το πρώτο βράσιμο και μετριάζουν τη μυρωδιά του τένοντα, και στη συνέχεια αφαιρούνται. Έπειτα προστίθενται τα καρυκεύματα: σάκε, ζάχαρη, σάλτσα σόγιας και μίριν, για τη γλυκοαλμυρή ισορροπία των ιαπωνικών φαγητών κατσαρόλας. Η βάση είναι το νερό, και ο ίδιος ο τένοντας προσφέρει το ουμάμι που σε άλλες συνταγές θα αναζητούσαμε σε έναν ζωμό ντάσι.
Στο σερβίρισμα, λίγο φρέσκο κρεμμυδάκι Kujo ή κοινό φρέσκο κρεμμυδάκι και μια πρέζα ιτσίμι ή σιτσίμι τογκαράσι προσθέτουν φρεσκάδα και πικάντικη ένταση.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο gyusuji nikomi
Όλα ξεκινούν με το ζεμάτισμα, το yudekoboshi: βράζουμε τους τένοντες, τους στραγγίζουμε και τους πλένουμε, για να έχουμε έναν καθαρό ζωμό χωρίς έντονη μυρωδιά.
Στη συνέχεια, η φωτιά παραμένει πολύ χαμηλή, για περίπου 3 ώρες συνολικά, μέχρι ο τένοντας να τρέμει και να κόβεται με το κουτάλι. Το επιθυμητό αποτέλεσμα: ένας γυαλιστερός ζωμός, ντάικον που λιώνει στο στόμα και τένοντας που κόβεται χωρίς καμία αντίσταση. Σερβίρετε καυτό, με ένα μπολ ιαπωνικό ρύζι για ένα πλήρες γεύμα.
Υλικά
- 500 γρ. μοσχαρίσιοι τένοντες γκιουσούτζι
- 500 γρ. ντάικον
- 200 γρ. κοννιάκου
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη για την επικάλυψη του ντάικον
- 15 γρ. τζίντζερ φρέσκο
- 1 ιαπωνικό πράσο (νάγκα νέγκι) μόνο το πράσινο μέρος
- 1000 ml νερό
- ιτσίμι ή σιτσίμι τογκαράσι κατά προτίμηση
- φρέσκο κρεμμυδάκι κούτζο ή λεπτό φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, για το γαρνίρισμα
Assaisonnement A
- 100 ml σάκε
- 30 γρ. ζάχαρη
- 100 ml ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 60 ml μίριν
Εκτέλεση
Préparation des légumes
- κόψτε το τζίντζερ σε λεπτές φέτες, μαζί με τη φλούδα.15 γρ. τζίντζερ
- Ξεφλουδίστε το ντάικον και κόψτε το σε τέταρτα από ροδέλες πάχους 1.5 cm (ichō-giri) ·500 γρ. ντάικον
- καλύψτε τα κομμάτια με τη ζάχαρη και τρίψτε τα ώστε να εισχωρήσει.2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη
- Κόψτε το κοννιάκου με τα χέρια σε μπουκιές, τρίψτε το με λίγο αλάτι και ζεματίστε το για λίγο σε ζεστό νερό.200 γρ. κοννιάκου
Cuisson
- Βάλτε τους μοσχαρίσιους τένοντες σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και φέρτε σε βρασμό.500 γρ. μοσχαρίσιοι τένοντες
- Αφήστε να βράσουν για περίπου 10 λεπτά, ξαφρίζοντας, και έπειτα στραγγίστε.
- Πλύνετε σχολαστικά τους τένοντες κάτω από τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε το λίπος, τον αφρό και την οσμή, και κόψτε τους σε μεγάλα κομμάτια.
- Ξεπλύνετε την κατσαρόλα και προσθέστε το νερό, τους τένοντες, το τζίντζερ και το πράσινο μέρος του πράσου. Φέρτε σε βρασμό, ξαφρίστε και μαγειρέψτε για 5 λεπτά.1 ιαπωνικό πράσο (νάγκα νέγκι), 1000 ml νερό
- Σκεπάστε και αφήστε τους τένοντες να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν.
- Αφαιρέστε το τζίντζερ και το πράσο. Φέρτε ξανά σε βρασμό, ξαφρίστε, μαγειρέψτε για 5 λεπτά, έπειτα σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα ακόμη, μέχρι οι τένοντες να γίνουν τρυφεροί και ζελατινώδεις (puru-puru). Σε αυτό το στάδιο, η βασική προετοιμασία των τενόντων έχει ολοκληρωθεί · μπορείτε επίσης να τους κρατήσετε για ένα κάρι ή μια σούπα.
- προσθέστε το ντάικον και το κοννιάκου και μαγειρέψτε για 10 λεπτά.
- Προσθέστε όλα τα υλικά του μείγματος Α (σάκε, ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, μίριν), σκεπάστε και μαγειρέψτε για 5 λεπτά.100 ml σάκε, 30 γρ. ζάχαρη, 100 ml ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 60 ml μίριν
- Τελικό σιγοβράσιμο: σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, ώστε το ντάικον, το κοννιάκου και οι τένοντες να απορροφήσουν τον ζωμό.
- σερβίρετε το ραγού και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι κούτζο και ιτσίμι ή σιτσίμι τογκαράσι, κατά προτίμηση.ιτσίμι ή σιτσίμι τογκαράσι, φρέσκο κρεμμυδάκι κούτζο ή λεπτό φρέσκο κρεμμυδάκι
