Ένα ινδικό γλύκισμα με ψιλό σιμιγδάλι καβουρδισμένο σε γκι, ζάχαρη και άρωμα κάρδαμου, γαρνιρισμένο με κάσιους, αμύγδαλα και σταφίδες.
Κάποια βράδια, λαχταράμε ένα ζεστό γλυκό που να μοσχοβολάει όλο το σπίτι. Στο τηγάνι, το σιμιγδάλι ροδίζει αργά μέσα στο γκι και αποκτά άρωμα καβουρδισμένου φουντουκιού, που θυμίζει σχεδόν μπισκότο.
Το ζεστό νερό το κάνει να φουσκώνει τσιτσιρίζοντας, προστίθεται το κάρδαμο και οι φουσκωμένες σταφίδες τρυπώνουν ανάμεσα στα τραγανά κάσιους. Όταν τον τρώτε με το κουτάλι, όσο είναι ακόμη χλιαρός, ο χαλβάς είναι μαλακός, γυαλιστερός και λιώνει στο στόμα, ενώ το μπολ αδειάζει πολύ πιο γρήγορα απ’ ό,τι περιμένατε.
Τι είναι ο σιμιγδαλένιος χαλβάς ;
Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς είναι ένα ινδικό γλυκό με βάση το ψιλό σιμιγδάλι, που καβουρδίζεται σε γκι και στη συνέχεια μαγειρεύεται με ζεστό νερό και γλυκαίνεται με ζάχαρη. Το κάρδαμο του δίνει άρωμα, ενώ κάσιους, αμύγδαλα και σταφίδες σοταρισμένα σε γκι τον γαρνίρουν. Η μαλακή υφή του θυμίζει σιμιγδαλένιο γλυκό, με πολύ πιο έντονη καβουρδισμένη γεύση. Στη Μαχαράστρα και στο Γκουτζαράτ τον αποκαλούν σίρα.
Η λέξη χαλβάς προέρχεται από την αραβική hulw, « γλυκό ». Στα χίντι, sooji σημαίνει σιμιγδάλι σιταριού : το sooji ka halwa σημαίνει λοιπόν απλώς « σιμιγδαλένιος χαλβάς ».
Από τα αραβικά γλυκίσματα στις ινδικές κουζίνες
Οι πρώτοι χαλβάδες ήταν γλυκίσματα της Μέσης Ανατολής, φτιαγμένα με χουρμάδες και γάλα ή με σιρόπι ζάχαρης βρασμένο με μέλι, αμύγδαλα και σουσάμι. Ένα αραβικό βιβλίο μαγειρικής του 13ου αιώνα, το Kitab al-Tabikh, περιγράφει ήδη αρκετές παραλλαγές τους, αρωματισμένες με κάρδαμο ή ροδόνερο.
Το γλυκό φτάνει στην Ινδία μέσω του εμπορίου και της Περσίας, την εποχή του Σουλτανάτου του Δελχί. Τον 16ο αιώνα, το Ain-i-Akbari το αναφέρει ανάμεσα στα πιάτα που σερβίρονταν στον Μογγόλο αυτοκράτορα Ακμπάρ τις ημέρες που δεν έτρωγε κρέας.
Ο χαλβάς εξελίσσεται στη συνέχεια σε μια μεγάλη οικογένεια γλυκισμάτων με βάση δημητριακά, λαχανικά ή ξηρούς καρπούς. Στον Νότο, το ράβα κεσάρι είναι ένας σιμιγδαλένιος χαλβάς χρωματισμένος με σαφράν · στον Βορρά, το γκάτζαρ χαλβά, με τριμμένα καρότα που σιγομαγειρεύονται για πολλή ώρα σε γάλα, είναι το γλυκό των χειμερινών γιορτών.
Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς παραμένει ο πιο διαδεδομένος. Τον φτιάχνουν στο σπίτι για το απογευματινό ή το πρωινό και συχνά προσφέρεται ως πρασάντ, μια προσφορά που μοιράζεται μετά την προσευχή. Κατά τη διάρκεια του Ναβράτρι, την ημέρα της Άσταμι πούτζα, σερβίρεται με πούρι, μικρά τηγανητά ψωμάκια φτιαγμένα από την ίδια ζύμη με το τσαπάτι, και με πικάντικα μαύρα ρεβίθια, συγγενικό πιάτο του τσάνα μασάλα.
Τα βασικά υλικά του σιμιγδαλένιου χαλβά
Το ψιλό σιμιγδάλι αποτελεί τη βάση και όσο πιο λεπτός είναι ο κόκκος του, τόσο πιο μαλακός γίνεται ο χαλβάς. Το γκι, δηλαδή το διαυγασμένο βούτυρο, χρησιμεύει τόσο για το καβούρδισμα του σιμιγδαλιού όσο και για την ανάδειξη των αρωμάτων και τη γυαλάδα του γλυκού. Αντέχει καλά στη θερμότητα, ενώ το συνηθισμένο ανάλατο βούτυρο, με το νερό και τα στερεά κατάλοιπα γάλακτος που περιέχει, καίγεται πιο γρήγορα. Η παραδοσιακή συνταγή χρησιμοποιεί ίσες ποσότητες σιμιγδαλιού, γκι και ζάχαρης{NB}· αυτή η εκδοχή μειώνει το γκι, ενώ δύο κουταλιές της σούπας που προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος δίνουν έναν πιο πλούσιο χαλβά.
Το νερό καθορίζει την υφή : λίγο λιγότερο νερό δίνει έναν πιο σπυρωτό χαλβά, που τρώγεται σκέτος, ενώ περισσότερο νερό δίνει έναν πολύ μαλακό χαλβά, όπως τον προτιμούν μαζί με πούρι. Ένα μέρος του νερού μπορεί να αντικατασταθεί με πλήρες γάλα για πιο κρεμώδες αποτέλεσμα. Η ζάχαρη προστίθεται μόνο αφού απορροφηθεί το νερό.
Η γαρνιτούρα ολοκληρώνει το γλυκό. Τα κάσιους ροδίζουν στο γκι, τα αμύγδαλα προσθέτουν λεπτές φέτες και οι σταφίδες φουσκώνουν μέχρι να γίνουν ζουμερές. Η μισή ποσότητα μαγειρεύεται μαζί με το σιμιγδάλι, ενώ η άλλη μισή μένει στην άκρη και προστίθεται στο τέλος. Το κάρδαμο δίνει στον χαλβά το άρωμά του · μπορεί να αντικατασταθεί με ροδόνερο, για την ίδια ανθική νότα που συναντάμε στο σιρόπι τριαντάφυλλου.
Τεχνικές συμβουλές για έναν πετυχημένο σιμιγδαλένιο χαλβά
Όλα κρίνονται στο καβούρδισμα : σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο, σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, το σιμιγδάλι ροδίζει για 12 έως 15 λεπτά με συνεχές ανακάτεμα, μέχρι να μοσχοβολήσει και να αρχίσει να διαχωρίζεται το γκι. Αν σκουρύνει πολύ, πικρίζει · αν μείνει πολύ ανοιχτόχρωμο, ο χαλβάς δεν έχει αρκετή γεύση και κολλάει. Το νερό πρέπει να είναι πολύ ζεστό αλλά όχι βραστό, και πιτσιλάει έντονα όταν έρχεται σε επαφή με το σιμιγδάλι : ρίξτε το όλο μαζί, με προσοχή, και ανακατέψτε αμέσως. Ένας πετυχημένος χαλβάς ξεκολλάει από τα τοιχώματα του τηγανιού, παραμένει μαλακός και γυαλίζει ελαφρώς από το γκι.
Υλικά
- 160 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
- 100 γρ. γκι
- 175 γρ. ζάχαρη
- 600 ml νερό
- 45 γρ. κάσιους, κομμένα στη μέση
- 8 αμύγδαλα, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 2 κουταλιές της σούπας σταφίδες
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού κάρδαμο σε σκόνη
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Ζεστάνετε το γκι σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο.
- Σοτάρετε τα κάσιους μέχρι να χρυσίσουν.
- Προσθέστε τα αμύγδαλα και τις σταφίδες.
- Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να φουσκώσουν οι σταφίδες.
- Κρατήστε στην άκρη τους μισούς ξηρούς καρπούς και τις μισές σταφίδες για το γαρνίρισμα.
- Χαμηλώστε τη φωτιά.
- Προσθέστε το σιμιγδάλι.
- Καβουρδίστε το σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, για 12 έως 15 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει, να βγάλει το άρωμά του και να αρχίσει να διαχωρίζεται το γκι.
- Στο μεταξύ, ζεστάνετε το νερό μέχρι να γίνει πολύ ζεστό, χωρίς να το αφήσετε να βράσει.
- Ρίξτε όλο το ζεστό νερό με τη μία στο σιμιγδάλι, με προσοχή γιατί το μείγμα πιτσιλάει εύκολα.
- Ανακατέψτε αμέσως για να μη σχηματιστούν σβόλοι.
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε για λίγα λεπτά, μέχρι να απορροφηθεί εντελώς το νερό.
- Προσθέστε τη ζάχαρη και το κάρδαμο.
- Ανακατέψτε: ο χαλβάς γίνεται ξανά ρευστός.
- Σκεπάστε και μαγειρέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και ο χαλβάς να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του τηγανιού.
- Ενσωματώστε τους ξηρούς καρπούς και τις σταφίδες που κρατήσατε στην άκρη.
- Σερβίρετε ζεστό ή χλιαρό.
