本格セモリナのハルワ

細挽きのセモリナをギーで香ばしく炒り、甘みとカルダモンの香りをつけ、カシューナッツ、アーモンド、レーズンを添えたインドのスイーツ。

家じゅうをよい香りで満たす、温かいデザートが恋しくなる夜があります。フライパンでは、セモリナがギーの中でゆっくりときつね色になり、炒ったヘーゼルナッツのような、どこかビスケットを思わせる香りを放ちます。

熱いお湯を加えると、セモリナはパチパチと音を立てて膨らみ、そこにカルダモンの香りが広がります。カリッとしたカシューナッツの間には、ふっくらしたレーズンが顔をのぞかせます。まだ温かいハルワをスプーンですくうと、柔らかくつややかで、とろけるような口当たり。気づけば、器は思ったよりずっと早く空になってしまいます。

セモリナのハルワとは ？

セモリナのハルワは、細挽きのセモリナをギーで炒り、熱いお湯で煮て甘みをつけたインドのデザートです。カルダモンで香りをつけ、ギーで炒めたカシューナッツ、アーモンド、レーズンを添えます。柔らかな食感はセモリナのケーキを思わせますが、香ばしさはそれよりもずっと豊かです。マハーラーシュトラ州やグジャラート州では、シーラと呼ばれています。

ハルワという言葉は、アラビア語で「 甘い 」を意味するフルウに由来します。ヒンディー語のスージーは小麦のセモリナを指します 。つまり、スージー・カ・ハルワは、そのまま「 セモリナのハルワ 」という意味です。

アラブの菓子からインドの食卓へ

初期のハルワは中東の菓子で、デーツと牛乳、あるいは砂糖のシロップに蜂蜜、アーモンド、ゴマを加えて煮詰めて作られていました。13^世紀 のアラビア語の料理書『キターブ・アッ＝タビーフ』には、すでにカルダモンやローズウォーターで香りをつけた数種類のハルワが記されています。

このデザートは、デリー・スルタン朝の時代に、交易やペルシャを経由してインドへ伝わりました。16^世紀 の『アーイーネ・アクバリー』には、ムガル皇帝アクバルが肉を食べない日に供された料理の一つとして記されています。

その後、ハルワは穀物、野菜、ドライフルーツやナッツを使う、多彩なスイーツの一群へと発展しました。南インドのラヴァ・ケサリは、サフランで色づけしたセモリナのハルワです 。北インドでは、すりおろしたニンジンを牛乳でじっくり煮たガジャル・ハルワが、冬のお祝いに欠かせないデザートとなっています。

最も一般的なのは、今もセモリナのハルワです。家庭ではおやつや朝食に作られ、祈りの後に分かち合うお供え物、プラサードとしてもよく用いられます。ナヴラトリの期間中、アシュタミ・プージャの日には、チャパティと同じ生地で作る小さな揚げパンのプーリーや、チャナ・マサラに似た黒ひよこ豆のスパイス煮と一緒に供されます。

セモリナのハルワの主な材料

ベースになるのは細挽きのセモリナで、粒が細かいほど柔らかなハルワに仕上がります。澄ましバターであるギーは、セモリナを香ばしく炒るだけでなく、香りを引き立て、デザートにつやを与える役割も担います。ギーは熱に強い一方、水分や乳固形分を含む普通の無塩バターは、より焦げやすくなります。伝統的なレシピでは、セモリナ、ギー、砂糖を同量使います{NB}。このレシピではギーを控えめにしていますが、仕上げに大さじ2を加えると、より濃厚なハルワになります。

水の量で食感が決まります 。少なめにすると粒感が残り、そのまま食べるのに向いた仕上がりに。多めにすると、プーリーと合わせるときに好まれる、とても柔らかなハルワになります。水の一部を全乳に置き換えると、よりクリーミーに仕上がります。砂糖は、水分が吸収されてから加えます。

仕上がりをさらに引き立てるのが、ナッツとレーズンです。カシューナッツはギーできつね色に炒め、アーモンドは薄切りにし、レーズンはふっくらとジューシーになるまで膨らませます。半量はセモリナと一緒に煮て、残りは取り置き、最後に加えます。ハルワの香りの決め手はカルダモンです 。代わりにローズウォーターを使えば、ローズシロップのような花の香りが楽しめます。

おいしいセモリナのハルワを作るコツ

おいしさを左右するのは、セモリナを炒る工程です 。厚手のフライパンを使い、弱火から中火で絶えず混ぜながら12〜15 分、よい香りが立ち、ギーが分離してくるまできつね色に炒ります。茶色くなりすぎると苦みが出ます 。反対に色づきが足りないと、風味が乏しく、べたついたハルワになります。加えるお湯は、沸騰はしていないものの、十分に熱い状態にしてください。セモリナに触れると激しくはねます 。注意しながら一度に注ぎ、すぐに混ぜましょう。うまくできたハルワは、フライパンの側面からすっと離れ、柔らかさを保ちながら、ギーのほのかなつやをまといます。