En indisk sötsak med fina mannagryn rostade i ghee, sötad, smaksatt med kardemumma och garnerad med cashewnötter, mandlar och russin.
Vissa kvällar blir man sugen på en varm dessert som sprider sin doft i hela huset. I stekpannan blir mannagrynen långsamt gyllene i ghee och börjar dofta rostade hasselnötter, nästan som kex.
Det heta vattnet får dem att svälla under fräsande, kardemumman tillsätts och de fylliga russinen letar sig in mellan de knapriga cashewnötterna. När halwan äts med sked, fortfarande ljummen, är den mjuk, blank och smälter i munnen, och skålen töms långt snabbare än väntat.
Vad är mannagrynshalwa ?
Mannagrynshalwa är en indisk dessert gjord på fina mannagryn som rostas i ghee och sedan kokas med hett vatten och sötas. Kardemumma ger smak, och cashewnötter, mandlar och russin stekta i ghee används som garnering. Den mjuka konsistensen påminner om en mannagrynspudding, men med betydligt tydligare rostad smak. I Maharashtra och Gujarat kallas den sheera.
Ordet halwa kommer från arabiskans hulw, ” söt ”. På hindi betyder sooji mannagryn av vete : sooji ka halwa betyder alltså helt enkelt ” mannagrynshalwa ”.
Från arabiska sötsaker till indiska kök
De första halwavarianterna var sötsaker från Mellanöstern, gjorda på dadlar och mjölk, eller på sockerlag kokad med honung, mandlar och sesam. En arabisk kokbok från det 13:e århundradet, Kitab al-Tabikh, beskriver redan flera sorter, smaksatta med kardemumma eller rosenvatten.
Desserten når Indien genom handeln och via Persien under Delhisultanatets tid. Under det 16:e århundradet nämns den i Ain-i-Akbari bland de rätter som serverades till mogulkejsaren Akbar de dagar då han inte åt kött.
Halwa utvecklas sedan till en stor familj av sötsaker baserade på spannmål, grönsaker eller torkad frukt och nötter. I söder är rava kesari en mannagrynshalwa färgad med saffran ; i norr är gajar halwa, med rivna morötter som får koka länge i mjölk, desserten vid vinterns högtider.
Mannagrynshalwa är fortfarande den vanligaste varianten. Den tillagas hemma till mellanmål eller frukost och används ofta som prasad, en offergåva som delas efter bönen. Under Navratri, på dagen för Ashtami pooja, serveras den med poori, små friterade bröd gjorda av samma deg som chapati, och kryddiga svarta kikärter, en släkting till chana masala.
De viktigaste ingredienserna i mannagrynshalwa
Fina mannagryn utgör basen, och ju finare grynen är, desto mjukare blir halwan. Ghee, klarat smör, används både för att rosta mannagrynen, bära fram smakerna och ge desserten glans. Det tål värme bra, medan vanligt osaltat smör, med sitt vatten och sina mjölkbeståndsdelar, bränns snabbare. Det traditionella receptet innehåller lika mycket mannagryn som ghee och socker{NB}; i den här versionen minskas mängden ghee, och två matskedar som tillsätts i slutet av tillagningen ger en fylligare halwa.
Vattnet styr konsistensen : lite mindre vatten ger en grynigare halwa som passar att äta som den är, medan mer vatten ger en mycket mjuk halwa, så som man gärna vill ha den till poori. En del av vattnet kan ersättas med standardmjölk för ett krämigare resultat. Sockret tillsätts först när vattnet har absorberats.
Garneringen gör resten. Cashewnötterna blir gyllene i ghee, mandlarna bidrar med tunna skivor och russinen sväller tills de blir saftiga. Hälften får tillagas med mannagrynen, medan resten läggs åt sidan och tillsätts på slutet. Kardemumman ger halwan dess doft ; den kan ersättas med rosenvatten, som ger samma blommiga ton som i rosensirap.
Tekniktips för en lyckad mannagrynshalwa
Allt avgörs under rostningen : i en tjockbottnad stekpanna på låg till medelhög värme rostas mannagrynen gyllene i 12 till 15 minuter under ständig omrörning, tills de doftar gott och gheen börjar separera. Blir de för bruna smakar de bittert ; är de för bleka blir halwan smaklös och klibbig. Vattnet ska vara mycket varmt men inte kokande, och det stänker kraftigt när det kommer i kontakt med mannagrynen : häll i allt på en gång, försiktigt, och rör sedan om direkt. En lyckad halwa släpper från pannans kanter, förblir mjuk och har en lätt glans av ghee.
Ingredienser
- 160 g fina mannagryn
- 100 g ghee
- 175 g socker
- 600 ml vatten
- 45 g cashewnötter, halverade
- 8 mandlar, tunt skivade
- 2 matskedar russin
- 0.5 tesked malen kardemumma
Instruktioner
Préparation
- Värm gheen i en tjockbottnad stekpanna.
- Fräs cashewnötterna tills de är gyllene.
- Tillsätt mandlarna och russinen.
- Fortsätt tillaga tills russinen sväller.
- Lägg undan hälften av nötterna och russinen till garnering.
- Sänk värmen.
- Tillsätt mannagrynen.
- Rosta dem på låg till medelhög värme under ständig omrörning i 12 till 15 minuter, tills de är gyllene och doftar gott och gheen börjar separera.
- Värm under tiden vattnet tills det är riktigt hett, utan att låta det koka upp.
- Häll allt det heta vattnet över mannagrynen på en gång. Var försiktig, eftersom blandningen lätt stänker.
- Rör genast om för att undvika klumpar.
- Lägg på lock och låt koka i några minuter, tills allt vatten har absorberats.
- Tillsätt sockret och kardemumman.
- Rör om: halwan blir flytande igen.
- Lägg på lock och tillaga tills sockret har lösts upp och halwan släpper från stekpannans kanter.
- Blanda ner de undanlagda nötterna och russinen.
- Servera varm eller ljummen.
