Un dulce indio de sémola fina tostada en ghee, endulzada, aromatizada con cardamomo y decorada con anacardos, almendras y pasas.
Algunas noches apetece un postre caliente que perfume toda la casa. En la sartén, la sémola se dora lentamente en el ghee y adquiere un aroma a avellana tostada, casi a galleta.
El agua caliente la hace hincharse entre chisporroteos, llega el cardamomo y las pasas bien carnosas se cuelan entre los anacardos crujientes. A cucharadas, todavía templado, el halwa resulta suave, brillante y fundente, y el cuenco se vacía mucho antes de lo previsto.
¿Qué es el halwa de sémola ?
El halwa de sémola es un postre indio a base de sémola fina tostada en ghee, que después se cuece con agua caliente y se endulza. El cardamomo lo aromatiza, y los anacardos, las almendras y las pasas salteados en ghee lo decoran. Su textura suave recuerda a un pudin de sémola, con un sabor tostado mucho más pronunciado. En Maharashtra y Gujarat se llama sheera.
La palabra halwa viene del árabe hulw, « dulce ». En hindi, sooji designa la sémola de trigo : sooji ka halwa significa, por tanto, simplemente « halwa de sémola ».
De los dulces árabes a las cocinas indias
Los primeros halwas eran dulces de Oriente Medio, hechos de dátiles y leche, o de almíbar cocido con miel, almendras y sésamo. Un libro de cocina árabe del siglo XIII , el Kitab al-Tabikh, ya describe varios tipos, aromatizados con cardamomo o agua de rosas.
El postre llega a la India a través del comercio y de Persia, en la época del sultanato de Delhi. En el siglo XVI , el Ain-i-Akbari lo cita entre los platos servidos al emperador mogol Akbar los días en que no comía carne.
El halwa se convierte después en una gran familia de dulces a base de cereales, verduras o frutos secos. En el sur, el rava kesari es un halwa de sémola coloreado con azafrán ; en el norte, el gajar halwa, de zanahorias ralladas cocidas lentamente en leche, es el postre de las fiestas de invierno.
El halwa de sémola sigue siendo el más habitual. Se prepara en familia para la merienda o el desayuno, y a menudo se ofrece como prasad, una ofrenda que se comparte después de la oración. Durante Navratri, el día de la Ashtami pooja, se sirve con poori, unos panecillos fritos hechos con la misma masa que el chapati, y con garbanzos negros especiados, primos del chana masala.
Los ingredientes principales del halwa de sémola
La sémola fina constituye la base y, cuanto más fino sea el grano, más suave quedará el halwa. El ghee, una mantequilla clarificada, sirve tanto para tostar la sémola como para transmitir los aromas y dar brillo al postre. Soporta bien el calor, mientras que la mantequilla sin sal convencional, con su agua y sus sólidos lácteos, se quema más rápido. La receta tradicional lleva tanta sémola como ghee y azúcar{NB}; esta versión reduce el ghee, y dos cucharadas añadidas al final de la cocción dan un halwa más untuoso.
El agua determina la textura : un poco menos de agua da un halwa más granuloso, para comer solo, y una mayor cantidad da un halwa muy suave, como suele gustar para acompañar los poori. Se puede sustituir parte del agua por leche entera para obtener un resultado más cremoso. El azúcar no se añade hasta que el agua se haya absorbido.
La guarnición hace el resto. Los anacardos se doran en el ghee, las almendras laminadas aportan finas láminas y las pasas se hinchan hasta quedar jugosas. Una mitad se cuece con la sémola, mientras que la otra se reserva y se añade al final. El cardamomo da al halwa su aroma ; se puede sustituir por agua de rosas, con la misma nota floral que el sirope de rosas.
Claves técnicas para un buen halwa de sémola
La clave está en el tostado : en una sartén de fondo grueso, a fuego bajo a medio, la sémola se dora durante 12 a 15 minutos sin dejar de remover, hasta que desprenda un aroma agradable y el ghee se separe. Si se dora demasiado, se vuelve amarga ; si queda demasiado pálida, el halwa tendrá poco sabor y quedará pegajoso. El agua debe estar muy caliente, pero sin hervir, y salpica mucho al entrar en contacto con la sémola : viértela de una sola vez, con precaución, y remueve enseguida. Un halwa bien hecho se despega de las paredes de la sartén, se mantiene suave y tiene un ligero brillo de ghee.
Ingredientes
- 160 g de sémola fina
- 100 g de ghee
- 175 g de azúcar
- 600 ml de agua
- 45 g de anacardos, cortados por la mitad
- 8 almendras, laminadas
- 2 cucharadas de pasas
- 0.5 cucharadita de cardamomo en polvo
Instrucciones
Preparación
- Calentar el ghee en una sartén de fondo grueso.
- Saltear los anacardos hasta que estén dorados.
- Añadir las almendras y las pasas.
- Seguir cocinando hasta que las pasas se hinchen.
- Reservar la mitad de los frutos secos y las pasas para decorar.
- Bajar el fuego.
- Añadir la sémola.
- Tostarla a fuego bajo a medio sin dejar de remover, de 12 a 15 minutos, hasta que esté dorada y desprenda su aroma y el ghee empiece a separarse.
- Mientras tanto, calentar el agua hasta que esté muy caliente, sin llevarla a ebullición.
- Verter el agua caliente de una sola vez sobre la sémola, con cuidado porque la mezcla salpica fácilmente.
- Remover de inmediato para evitar los grumos.
- Tapar y cocinar unos minutos, hasta que el agua se absorba por completo.
- Añadir el azúcar y el cardamomo.
- Mezclar: el halwa vuelve a estar líquido.
- Tapar y cocinar hasta que el azúcar se haya disuelto y el halwa se despegue de las paredes de la sartén.
- Incorporar los frutos secos y las pasas reservados.
- Servir caliente o templado.
