Indyjski przysmak z drobnej kaszy manny prażonej w ghee, słodki, pachnący kardamonem i ozdobiony nerkowcami, migdałami oraz rodzynkami.
Są takie wieczory, kiedy ma się ochotę na ciepły deser, którego zapach wypełni cały dom. Na patelni kasza manna powoli rumieni się w ghee i nabiera aromatu prażonych orzechów laskowych, niemal ciasteczkowego.
Pod wpływem gorącej wody pęcznieje, skwiercząc, dołącza do niej kardamon, a dorodne rodzynki wsuwają się między chrupiące nerkowce. Jedzona łyżeczką, jeszcze ciepła halwa jest miękka, lśniąca i rozpływa się w ustach, a miseczka pustoszeje znacznie szybciej, niż można się spodziewać.
Czym jest halwa z kaszy manny ?
Halwa z kaszy manny to indyjski deser z drobnej kaszy manny prażonej w ghee, a następnie gotowanej z dodatkiem gorącej wody i słodzonej. Kardamon nadaje jej aromat, a nerkowce, migdały i rodzynki podsmażone w ghee stanowią dekorację. Jej miękka konsystencja przypomina deser z kaszy manny, ale smak prażenia jest tu znacznie wyraźniejszy. W Maharasztrze i Gudźaracie nazywa się ją sheera.
Słowo halwa pochodzi od arabskiego hulw, czyli „ słodki ”. W języku hindi sooji oznacza kaszę pszenną : sooji ka halwa znaczy więc po prostu „ halwa z kaszy manny ”.
Od arabskich słodyczy do indyjskich kuchni
Pierwsze halwy były bliskowschodnimi słodyczami przygotowywanymi z daktyli i mleka lub z syropu cukrowego gotowanego z miodem, migdałami i sezamem. Arabska książka kucharska z XIII wieku, Kitab al-Tabikh, opisuje już kilka ich odmian, aromatyzowanych kardamonem lub wodą różaną.
Deser dociera do Indii dzięki handlowi i kontaktom z Persją, w czasach sułtanatu delhijskiego. W XVI wieku Ain-i-Akbari wymienia go wśród potraw podawanych cesarzowi mogolskiemu Akbarowi w dni, w które nie jadł mięsa.
Z czasem halwa staje się rozległą rodziną słodkości na bazie zbóż, warzyw lub bakalii. Na południu rava kesari to halwa z kaszy manny barwiona szafranem ; na północy gajar halwa, z tartej marchewki długo gotowanej w mleku, jest deserem podawanym podczas zimowych świąt.
Halwa z kaszy manny pozostaje najpopularniejsza. Przygotowuje się ją w domu na podwieczorek lub śniadanie, a często służy też jako prasad, ofiara dzielona po modlitwie. Podczas Nawaratri, w dniu Ashtami pooja, podaje się ją z poori, małymi smażonymi chlebkami z takiego samego ciasta jak chapati, oraz z pikantną czarną ciecierzycą, daniem pokrewnym chana masala.
Główne składniki halwy z kaszy manny
Podstawą jest drobna kasza manna, a im drobniejsze ziarno, tym delikatniejsza halwa. Ghee, czyli masło klarowane, służy jednocześnie do prażenia kaszy, przenoszenia aromatów i nadawania deserowi połysku. Dobrze znosi wysoką temperaturę, podczas gdy zwykłe niesolone masło, zawierające wodę i stałe składniki mleka, przypala się szybciej. W tradycyjnym przepisie kaszy manny, ghee i cukru jest tyle samo{NB}; w tej wersji ilość ghee jest mniejsza, a dwie łyżki dodane pod koniec gotowania sprawią, że halwa będzie bogatsza w smaku.
Woda decyduje o konsystencji : nieco mniejsza ilość daje bardziej ziarnistą halwę, do jedzenia samodzielnie, a większa sprawia, że staje się bardzo miękka, idealna do poori. Część wody można zastąpić pełnotłustym mlekiem, aby uzyskać bardziej kremowy efekt. Cukier dodaje się dopiero wtedy, gdy woda zostanie wchłonięta.
Resztę robią dodatki. Nerkowce rumienią się w ghee, migdały wzbogacają deser delikatnymi płatkami, a rodzynki pęcznieją, aż stają się soczyste. Połowa gotuje się razem z kaszą, drugą odkłada się i dodaje na koniec. Kardamon nadaje halwie aromat ; można go zastąpić wodą różaną, która wnosi tę samą kwiatową nutę co syrop różany.
Wskazówki techniczne do udanej halwy z kaszy manny
Wszystko rozstrzyga się podczas prażenia : na patelni z grubym dnem, na małym lub średnim ogniu, kasza rumieni się przez 12 do 15 minut przy ciągłym mieszaniu, aż zacznie przyjemnie pachnieć, a ghee się oddzieli. Zbyt ciemna staje się gorzka ; zbyt jasna sprawia, że halwa jest mdła i kleista. Woda powinna być bardzo gorąca, ale nie wrząca, a w kontakcie z kaszą mocno pryska : wlej ją całą naraz, zachowując ostrożność, i natychmiast zacznij mieszać. Udana halwa odchodzi od ścianek patelni, pozostaje miękka i lekko lśni od ghee.
Składniki
- 160 g drobnej kaszy manny
- 100 g ghee
- 175 g cukru
- 600 ml wody
- 45 g orzechów nerkowca, przekrojonych na pół
- 8 migdałów, pokrojonych w cienkie plasterki
- 2 łyżki rodzynek
- 0.5 łyżeczki mielonego kardamonu
Instrukcje
Préparation
- Rozgrzać ghee na patelni z grubym dnem.
- Podsmażyć orzechy nerkowca na złoty kolor.
- Dodać migdały i rodzynki.
- Smażyć dalej, aż rodzynki napęcznieją.
- Odłożyć połowę bakalii do dekoracji.
- Zmniejszyć ogień.
- Dodać kaszę mannę.
- Prażyć na małym lub średnim ogniu, nieustannie mieszając, przez 12 do 15 minut, aż kasza nabierze złotego koloru i aromatu, a ghee zacznie się oddzielać.
- W tym czasie podgrzać wodę, aż będzie bardzo gorąca, nie doprowadzając jej do wrzenia.
- Wlać całą gorącą wodę naraz do kaszy manny, zachowując ostrożność, ponieważ masa łatwo pryska.
- Natychmiast wymieszać, aby nie powstały grudki.
- Przykryć i gotować przez kilka minut, aż woda całkowicie się wchłonie.
- Dodać cukier i kardamon.
- Wymieszać: halwa znów stanie się płynna.
- Przykryć i gotować, aż cukier się rozpuści, a halwa zacznie odchodzić od ścianek patelni.
- Dodać odłożone bakalie i wymieszać.
- Podawać na gorąco lub na ciepło.
