ฮัลวาเซโมลินาสูตรต้นตำรับ

ขนมหวานอินเดียจากเซโมลินาเนื้อละเอียดคั่วในกี รสหวาน หอมกระวาน ตกแต่งด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ อัลมอนด์ และลูกเกด

บางค่ำคืน เราก็อยากกินขนมหวานอุ่น ๆ ที่ส่งกลิ่นหอมไปทั่วบ้าน ในกระทะ เซโมลินาค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีทองในกี ส่งกลิ่นหอมคล้ายเฮเซลนัตคั่ว แทบจะเหมือนกลิ่นบิสกิต

เมื่อเติมน้ำร้อน เซโมลินาจะพองตัวพร้อมเสียงฉ่า ตามด้วยกระวาน และลูกเกดอวบอิ่มที่แทรกอยู่ระหว่างเม็ดมะม่วงหิมพานต์กรุบกรอบ เมื่อตักกินขณะยังอุ่น ฮัลวาจะนุ่ม เป็นเงา และละลายในปาก จนหมดชามเร็วกว่าที่คิดไว้มาก

ฮัลวาเซโมลินาคืออะไร ?

ฮัลวาเซโมลินาเป็นขนมหวานอินเดียที่ทำจากเซโมลินาเนื้อละเอียดคั่วในกี แล้วนำไปกวนกับน้ำร้อนและเติมน้ำตาล ใช้กระวานเพิ่มกลิ่นหอม และตกแต่งด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ อัลมอนด์ และลูกเกดที่ผัดในกี เนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายเค้กเซโมลินา แต่มีรสหอมคั่วชัดเจนกว่ามาก ในรัฐมหาราษฏระและคุชราต เรียกขนมนี้ว่า ชีรา

คำว่าฮัลวามาจากภาษาอาหรับว่า ฮุลว์ แปลว่า « หวาน » ในภาษาฮินดี ซูจี หมายถึงเซโมลินาจากข้าวสาลี : ดังนั้น ซูจี กา ฮัลวา จึงแปลตรงตัวว่า « ฮัลวาเซโมลินา »

จากขนมหวานอาหรับสู่ครัวอินเดีย

ฮัลวาในยุคแรกเป็นขนมหวานจากตะวันออกกลาง ทำจากอินทผลัมและนม หรือจากน้ำเชื่อมที่เคี่ยวกับน้ำผึ้ง อัลมอนด์ และงา ตำราอาหารอาหรับในคริสต์ศตวรรษที่ XIII ชื่อ กิตาบ อัลตะบีค ได้บรรยายฮัลวาไว้หลายชนิดแล้ว ทั้งที่แต่งกลิ่นด้วยกระวานและน้ำกุหลาบ

ขนมชนิดนี้เดินทางสู่อินเดียผ่านการค้าและผ่านเปอร์เซีย ในยุครัฐสุลต่านเดลี ในคริสต์ศตวรรษที่ XVI ตำรา ไอน์-อิ-อักบารี กล่าวถึงฮัลวาว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่ถวายจักรพรรดิอักบาร์แห่งราชวงศ์โมกุลในวันที่พระองค์ไม่เสวยเนื้อสัตว์

ต่อมาฮัลวากลายเป็นกลุ่มขนมหวานขนาดใหญ่ที่ทำจากธัญพืช ผัก หรือถั่วและผลไม้แห้ง ทางภาคใต้ ราวาเกสารี คือฮัลวาเซโมลินาที่แต่งสีด้วยหญ้าฝรั่น ; ส่วนทางภาคเหนือ กาจาร์ฮัลวา ที่ทำจากแครอตขูดเคี่ยวในนมเป็นเวลานาน เป็นขนมสำหรับงานเฉลิมฉลองในฤดูหนาว

ฮัลวาเซโมลินายังคงเป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุด ครอบครัวต่าง ๆ ทำกินเป็นของว่างยามบ่ายหรืออาหารเช้า และมักใช้เป็น ปราสาท หรือของถวายที่นำมาแบ่งกันกินหลังการสวดมนต์ ในช่วงเทศกาลนวราตรี วันที่ประกอบพิธีอัษฏมีบูชา จะเสิร์ฟฮัลวาคู่กับ ปูรี ขนมปังทอดชิ้นเล็กที่ทำจากแป้งโดชนิดเดียวกับจาปาตี และถั่วลูกไก่ดำปรุงเครื่องเทศ ซึ่งคล้ายกับชานามาซาลา

ส่วนผสมหลักของฮัลวาเซโมลินา

เซโมลินาเนื้อละเอียดเป็นส่วนผสมพื้นฐาน และยิ่งเม็ดละเอียด ฮัลวาก็ยิ่งนุ่ม กีหรือเนยใสมีหน้าที่ทั้งใช้คั่วเซโมลินา ช่วยพากลิ่นหอม และทำให้ขนมเป็นเงา กีทนความร้อนได้ดี ต่างจากเนยจืดทั่วไปที่มีน้ำและกากนมจึงไหม้ได้เร็วกว่า สูตรดั้งเดิมใช้เซโมลินา กี และน้ำตาลในปริมาณเท่ากัน{NB}; สูตรนี้ลดปริมาณกีลง และหากเติมกีอีกสองช้อนโต๊ะในช่วงท้ายของการกวน ก็จะได้ฮัลวาที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

น้ำเป็นตัวกำหนดเนื้อสัมผัส : ใช้น้ำน้อยลงเล็กน้อยจะได้ฮัลวาที่เป็นเม็ดมากขึ้น เหมาะกับการกินเดี่ยว ๆ ส่วนการเติมน้ำมากขึ้นจะได้ฮัลวาที่นุ่มมากแบบที่นิยมกินกับปูรี สามารถแทนน้ำบางส่วนด้วยนมเต็มมันเนยเพื่อให้เนื้อขนมมีความครีมมี่ขึ้น เติมน้ำตาลหลังจากเซโมลินาดูดซึมน้ำหมดแล้วเท่านั้น

เครื่องตกแต่งช่วยเติมเต็มความอร่อย เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดในกีจนเหลืองทอง อัลมอนด์ซอยเป็นแผ่นบาง และลูกเกดพองตัวจนชุ่มฉ่ำ ใส่ครึ่งหนึ่งลงไปกวนกับเซโมลินา ส่วนอีกครึ่งเก็บไว้เติมตอนท้าย กระวานให้กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของฮัลวา ; จะใช้น้ำกุหลาบแทนก็ได้ โดยจะให้กลิ่นดอกไม้แบบเดียวกับในน้ำเชื่อมกุหลาบ

เคล็ดลับสำคัญในการทำฮัลวาเซโมลินาให้อร่อย

หัวใจสำคัญอยู่ที่การคั่ว : ใช้กระทะก้นหนาตั้งไฟอ่อนถึงปานกลาง คั่วเซโมลินาให้เหลืองทองเป็นเวลา 12 ถึง 15 นาที โดยคนตลอดเวลา จนส่งกลิ่นหอมและกีเริ่มแยกตัวออกมา หากคั่วจนเข้มเกินไปจะขม ; แต่ถ้าสีอ่อนเกินไป ฮัลวาจะขาดรสชาติและเหนียวติดกระทะ น้ำที่ใช้ต้องร้อนจัดแต่ไม่เดือด และจะกระเด็นแรงเมื่อสัมผัสกับเซโมลินา : เทน้ำทั้งหมดลงไปในครั้งเดียวอย่างระมัดระวัง แล้วคนทันที ฮัลวาที่ทำได้ดีจะร่อนออกจากขอบกระทะ ยังคงนุ่ม และมีความเงาเล็กน้อยจากกี