正宗粗粒小麥粉哈爾瓦甜糕

這道印度甜點以細磨粗粒小麥粉在印度酥油中炒香，加糖調味，散發小豆蔻香氣，再點綴腰果、杏仁和葡萄乾。

有些夜晚，就是想吃一道讓滿屋飄香的熱甜點。鍋中的粗粒小麥粉在印度酥油裡慢慢炒至金黃，散發烘烤榛果般的香氣，甚至有幾分餅乾香。

熱水一倒入，粗粒小麥粉便伴著滋滋聲吸水膨脹，接著加入小豆蔻，飽滿的葡萄乾穿插在香脆腰果之間。趁哈爾瓦還溫熱時舀上一口，柔軟、油亮又入口即化，一碗轉眼就見底，比想像中還快。

什麼是粗粒小麥粉哈爾瓦 ？

粗粒小麥粉哈爾瓦是一道印度甜點，先將細磨粗粒小麥粉放入印度酥油中炒香，再加熱水煮熟、加糖調味。以小豆蔻增香，並點綴用印度酥油炒過的腰果、杏仁和葡萄乾。柔軟的質地讓人聯想到粗粒小麥粉布丁糕，但烘炒香氣濃郁得多。在馬哈拉施特拉邦和古吉拉特邦，人們稱它為希拉（sheera）。

哈爾瓦一詞源自阿拉伯語的 hulw，意為「 甜的 」。在印地語中，sooji 指粗粒小麥粉 ：因此 sooji ka halwa 就是「 粗粒小麥粉哈爾瓦 」的意思。

從阿拉伯糖果走進印度廚房

最早的哈爾瓦是中東糖果，以椰棗和牛奶製成，或將糖漿與蜂蜜、杏仁和芝麻一同熬煮。早在第十三^個 世紀，一本名為《Kitab al-Tabikh（烹飪之書）》的阿拉伯食譜就已記載多種哈爾瓦，並以小豆蔻或玫瑰水增香。

德里蘇丹國時期，這道甜點經由貿易往來和波斯傳入印度。到了第十六^個 世紀，《阿克巴律例》記載，蒙兀兒皇帝阿克巴在不吃肉的日子裡，所享用的菜餚就包括哈爾瓦。

後來，哈爾瓦發展成以穀物、蔬菜或堅果乾果製作的一大類甜點。在印度南部，藏紅花粗粒小麥粉甜糕（rava kesari）是用藏紅花染色的粗粒小麥粉哈爾瓦 ；在北部，胡蘿蔔哈爾瓦（gajar halwa）則將刨絲的胡蘿蔔放入牛奶中長時間熬煮，是冬季節慶的甜點。

粗粒小麥粉哈爾瓦仍是最常見的一種。家庭裡會製作它作為午茶點心或早餐，也經常用作普拉薩德（prasad），也就是祈禱後分食的供品。九夜節期間，在第八日祭拜儀式當天，人們會將它搭配普里炸餅（poori）和香辣黑鷹嘴豆一起上桌；前者是用與恰巴提薄餅相同的麵糰製成的小炸餅，後者則與香料鷹嘴豆咖哩相近。

粗粒小麥粉哈爾瓦的主要食材

細磨粗粒小麥粉是基底，顆粒越細，哈爾瓦就越柔軟。印度酥油是一種澄清奶油，既用來炒香粗粒小麥粉，也能承載香氣，讓甜點呈現油亮光澤。它相當耐熱，而一般無鹽奶油含有水分和乳固形物，較容易燒焦。傳統食譜中，粗粒小麥粉、印度酥油和糖的用量相同{NB}；這個版本減少了印度酥油的用量，若在烹煮快結束時再加兩大匙，就能讓哈爾瓦更加香濃。

水量決定質地 ：水少一點，哈爾瓦的顆粒感就更明顯，適合單獨享用；水多一些，則會非常柔軟，正是搭配普里炸餅時討喜的口感。也可以用全脂牛奶取代部分的水，讓口感更加綿滑。糖要等水分吸收後才加入。

配料則讓整道甜點更加完整。腰果在印度酥油中煎至金黃，杏仁切成薄片，葡萄乾則炒至膨脹多汁。一半與粗粒小麥粉一起煮，另一半先留起來，最後再加回。小豆蔻賦予哈爾瓦獨特香氣 ；也可以用玫瑰水取代，帶來與玫瑰糖漿相同的花香。

做好粗粒小麥粉哈爾瓦的技巧重點

成敗關鍵全在炒香這一步 ：使用厚底平底鍋，以小火至中火不斷翻炒粗粒小麥粉 12 至 15 分鐘，炒至金黃、香氣散發，並開始有印度酥油析出。炒得太深會發苦 ；顏色太淺，哈爾瓦則會風味不足又黏口。水要很熱，但不要沸騰，接觸粗粒小麥粉時會猛烈飛濺 ：小心地一次倒入，隨即攪拌。成功的哈爾瓦會與鍋壁分離，質地柔軟，並帶有印度酥油的微微光澤。