Ghee ile kavrulmuş ince irmikten yapılan, şekerle tatlandırılmış, kakule aromalı, kaju, badem ve kuru üzümle süslenmiş bir Hint tatlısı.
Bazı akşamlar insanın canı, kokusu bütün evi saran sıcak bir tatlı çeker. Tavada irmik, ghee içinde yavaş yavaş altın rengini alır ve kavrulmuş fındığı, hatta bisküviyi andıran bir koku yayar.
Sıcak su eklenince cızırdayarak şişer, ardından kakule katılır ve dolgun kuru üzümler çıtır kajuların arasına karışır. Henüz ılıkken kaşık kaşık yenilen helva yumuşacık, parlak ve ağızda eriyen bir kıvamdadır; kâse de beklenenden çok daha çabuk boşalır.
Hint irmik helvası nedir ?
Hint irmik helvası, ince irmiğin ghee ile kavrulup ardından sıcak suyla pişirilmesi ve şekerle tatlandırılmasıyla yapılan bir Hint tatlısıdır. Kakuleyle aromalandırılır; ghee içinde kavrulmuş kaju, badem ve kuru üzümle süslenir. Yumuşak dokusu irmik tatlısını andırır, ancak kavrulmuş lezzeti çok daha belirgindir. Maharashtra ve Gujarat’ta sheera adıyla bilinir.
Halwa sözcüğü Arapçada « tatlı » anlamına gelen hulw kelimesinden gelir. Hintçede sooji buğday irmiği demektir : dolayısıyla sooji ka halwa basitçe « irmik helvası » anlamına gelir.
Arap şekerlemelerinden Hint mutfaklarına
İlk helvalar, hurma ve sütle ya da bal, badem ve susamla pişirilen şeker şurubuyla yapılan Orta Doğu şekerlemeleriydi. XIII. yüzyıla ait bir Arap yemek kitabı olan Kitab al-Tabikh, kakule veya gül suyuyla aromalandırılan çeşitli helvaları o dönemde bile anlatır.
Bu tatlı, Delhi Sultanlığı döneminde ticaret yoluyla ve İran üzerinden Hindistan’a ulaşır. XVI. yüzyılda Ain-i-Akbari, Babür İmparatoru Ekber’e et yemediği günlerde sunulan yemekler arasında helvayı da sayar.
Helva daha sonra tahıl, sebze veya kuru yemişlerle yapılan geniş bir tatlı ailesine dönüşür. Güneyde rava kesari, safranla renklendirilmiş bir irmik helvasıdır ; kuzeyde ise rendelenmiş havuçların sütte uzun süre pişirilmesiyle yapılan gajar halwa, kış kutlamalarının tatlısıdır.
İrmik helvası en yaygın çeşidi olmaya devam eder. Aileler onu ikindi atıştırmalığı veya kahvaltı için hazırlar; ayrıca genellikle duadan sonra paylaşılan bir adak yiyeceği olan prasad olarak sunulur. Navratri sırasında, Ashtami pooja gününde, chapati ile aynı hamurdan yapılan küçük kızarmış ekmekler olan poori ve chana masala ile akraba sayılabilecek baharatlı siyah nohutla birlikte servis edilir.
Hint irmik helvasının temel malzemeleri
Tatlıya temelini ince irmik verir; taneler ne kadar ince olursa helva o kadar yumuşak olur. Bir sade yağ türü olan ghee, hem irmiği kavurmak hem aromaları taşımak hem de tatlıya parlaklık vermek için kullanılır. Isıya dayanıklıdır; buna karşılık sıradan tuzsuz tereyağı, içerdiği su ve süt kalıntıları nedeniyle daha çabuk yanar. Geleneksel tarifte irmik, ghee ve şeker eşit miktarda kullanılır{NB}; bu versiyonda ghee miktarı azaltılmıştır, pişirmenin sonunda eklenen iki yemek kaşığı ghee ise daha zengin bir helva elde etmenizi sağlar.
Kıvamı su belirler : biraz daha az su, tek başına yenebilecek daha taneli bir helva verirken daha fazla su, poori ile sevilen çok yumuşak bir helva elde etmenizi sağlar. Daha kremamsı bir sonuç için suyun bir kısmı tam yağlı sütle değiştirilebilir. Şeker ancak su çekildikten sonra eklenir.
Geri kalanını üzerindeki malzemeler tamamlar. Kajular ghee içinde altın rengini alır, ince dilimlenmiş bademler narin katmanlar ekler ve kuru üzümler şişerek sulu bir hâl alır. Yarısı irmikle birlikte pişer, diğer yarısı ise ayrılıp en son eklenir. Kakule helvaya karakteristik kokusunu verir ; yerine gül suyu da kullanılabilir ve gül şurubundaki çiçeksi aromayı kazandırır.
İyi bir Hint irmik helvası için teknik ipuçları
İşin sırrı kavurma aşamasındadır : kalın tabanlı bir tavada, kısık ila orta ateşte, irmiği sürekli karıştırarak 12 ila 15 dakika boyunca, güzel kokmaya ve ghee ayrışmaya başlayana kadar altın rengine kavurun. Fazla koyulaşırsa acılaşır ; fazla açık kalırsa helva lezzetsiz ve yapışkan olur. Su çok sıcak olmalı, ancak kaynar olmamalıdır; irmikle temas ettiğinde şiddetle sıçrar : dikkatlice tek seferde dökün, ardından hemen karıştırın. İyi yapılmış bir helva tavanın kenarlarından ayrılır, yumuşak kalır ve ghee sayesinde hafifçe parlar.
Malzemeler
- 160 g ince irmik
- 100 g sadeyağ
- 175 g şeker
- 600 ml su
- 45 g kaju, ikiye bölünmüş
- 8 badem, ince dilimlenmiş
- 2 yemek kaşığı kuru üzüm
- 0.5 çay kaşığı toz kakule
Talimatlar
Préparation
- Sadeyağı kalın tabanlı bir tavada ısıtın.
- Kajuları altın rengini alana kadar kavurun.
- Bademleri ve kuru üzümleri ekleyin.
- Kuru üzümler şişene kadar pişirmeye devam edin.
- Kuruyemiş ve kuru üzüm karışımının yarısını süslemek için ayırın.
- Ocağın altını kısın.
- İrmiği ekleyin.
- Kısık ile orta ateşte sürekli karıştırarak 12 ila 15 dakika kavurun; irmik altın rengini alıp kokusu çıkmalı ve sadeyağ ayrışmaya başlamalıdır.
- Bu sırada suyu kaynatmadan, iyice sıcak olana kadar ısıtın.
- Sıcak suyu tek seferde irmiğin üzerine dökün; karışım kolayca sıçrayabileceği için dikkatli olun.
- Topaklanmayı önlemek için hemen karıştırın.
- Kapağını kapatıp su tamamen çekilene kadar birkaç dakika pişirin.
- Şekeri ve kakuleyi ekleyin.
- Karıştırın: helva yeniden sıvılaşacaktır.
- Kapağını kapatıp şeker eriyene ve helva tavanın kenarlarından ayrılana kadar pişirin.
- Ayırdığınız kuruyemiş ve kuru üzüm karışımını ekleyip karıştırın.
- Sıcak veya ılık servis edin.
