Otantik Warabi Mochi

Şeffaflaşana kadar pişirilmiş, kinako ile kaplanmış ve üzerine kuromitsu gezdirilmiş nişasta kareleri.

Günün sonunda, sıcaklık henüz hafifçe azalmışken, bir tabak warabi mochi birkaç dakika içinde tükenir. Parçalar yemek çubuklarının arasında titrer, ilk ısırıkta hafifçe uzar, ardından ağızda eriyerek çok hafif bir tat bırakır.

Kinako kavrulmuş fındık kokar; kuromitsu ise tabağın kenarına kadar süzülen melas aromalı bir dokunuş katar. Servisten hemen önce hazırlanır ve sofrada asla uzun süre kalmaz.

Warabi mochi nedir ?

Warabi mochi; nişasta, şeker ve suyun yarı saydam, esnek bir hamur elde edilene kadar birlikte pişirilmesiyle yapılan bir wagashi, yani Japon şekerlemesidir. Yapışkan pirinç unuyla hazırlanan kolay mochilerin aksine pirinç içermez. Parçalara kesilir, kinako ile kaplanır ve ardından üzerine kuromitsu gezdirilir. Kuzu nişastasıyla hazırlanan kuzumochi ona çok benzer, ancak daha berrak ve pürüzsüz bir jeledir; warabi mochi ise çiğnerken daha fazla direnç gösterir.

Warabi, köklerinden geleneksel nişasta olan warabiko elde edilen kartal eğreltisinin adıdır. Mochi burada dövülmüş pirinci değil, dişe hafifçe direnç gösteren yumuşak ve esnek dokuyu ifade eder. Japonlar bu esnekliğe koshi der.

Heian sarayından Nara’nın eğrelti otlarına

Warabi mochinin geçmişi Heian dönemine uzanır. Rivayete göre 897 ile 930 yılları arasında hüküm süren İmparator Daigo, bu tatlıyı sarayın beşinci derecedeki unvanı olan « Tayu » unvanını verecek kadar severmiş. Doğru olsun ya da olmasın, bu hikâye tatlının o dönemde ne ifade ettiğini anlatır : nadir bulunan bir nişasta ve şeker, yani iki lüks ürün. O zamandan beri Japon mutfağında çayın yanında sunulan tatlılar arasındaki yerini korur.

Nara da bu hikâyede pay sahibi olduğunu savunur. Orada anlatılanlara göre Tōdai-ji rahipleri, Wakakusa Dağı’nın yamaçlarında eğrelti otu toplarmış. Kontrollü yakmalar sayesinde bitki bolca yeniden filizlenir, üstelik şehrin geyikleri de ona dokunmazmış. Bu ateşler, her yıl düzenlenen Wakakusa Yamayaki etkinliğine dönüşmüş. Nişastanın çıkarılması ise çok büyük emek gerektiriyordu : 70 g nişasta elde etmek için yaklaşık 10 kg kök gerekir.

Edo döneminde warabi mochi, Tōkaidō boyunca uzanan çay evlerinde satılmaya başlar ve eğrelti otu nişastası artık talebi karşılayamaz. Şekerlemeciler onu çok daha ucuz olan tatlı patates nişastasıyla karıştırır. Günümüzde piyasada satılan warabi mochilerin çoğu çok az eğrelti otu nişastası içerir, hatta bazıları hiç içermez; temel malzeme olarak tatlı patates, tapiyoka veya patates kullanılır.

Warabi mochinin temel malzemeleri

Kartal eğreltisi nişastası olan warabiko, geleneksel warabi mochinin ana malzemesidir. Özgün dokusunu sağlayan da odur : yemek çubuklarının arasında titreyen, kendine has koshi özelliğiyle ağızda eriyen esnek bir hamur. Saf eğrelti otu nişastası olan hon-warabiko, kahverengi-gri, neredeyse siyah bir mochi verir. Tapiyokadan yaklaşık otuz kat daha pahalıdır ve Avrupa’da nadiren bulunur.

Bu nedenle bu tarifte tapiyoka nişastası kullanılıyor : mochi daha açık renkli, daha sıkı ve daha yaylanır dokulu olacak, tadı daha hafif kalacak ve kolayca kesilecektir. Tapiyoka daha fazla nişasta ve daha az su gerektirir; 200 g suya 100 g nişasta ; daha az nişasta kullanıldığında hamur yumuşak kalır ve şeklini koruyamaz. Warabiko bulabilirseniz 240 g suya 80 g kullanın : geleneksel dokuyu elde etmenin tek yolu budur.

Hamurun geri kalanını şeker ve su oluşturur. Şeker tatlandırır, ancak aynı zamanda suyu tutarak jelin daha uzun süre yumuşak kalmasını sağlar. Japon şeker şurubu mizuame, pişirme sırasında eklenir : hamuru daha pürüzsüz, daha parlak ve daha bütünlüklü hâle getirir.

Warabi mochi neredeyse hiç sade yenmez. Şekerle tatlandırılmış kavrulmuş soya unu olan kinako, fındıksı bir tat katar ve yüzeyi kurutarak parçaların birbirine yapışmasını önler. Melas tadındaki siyah şeker şurubu kuromitsu ise en son ince bir şerit hâlinde gezdirilir.

İyi bir warabi mochi için teknik püf noktaları

Hamurun görünümü değişmelidir : başlangıçta beyaz ve opakken, yarı saydam ve parlak bir hâl alır. Pişirmenin tamamlandığını gösteren işaret budur.

Kısık ateşte hamuru karıştırarak işlemek, pişirmek kadar önemlidir. Hamur ne kadar çok karıştırılırsa o kadar esneklik kazanır. Ardından uygulanan soğuk su banyosu, kesmeden önce kalan ısıyı gidermeye yarar.

En önemlisi, buzdolabına koymayın : soğuk, warabi mochiyi beyazlatır ve hızla sertleştirir. Hazırlandığı gün, yapımından kısa bir süre sonra oda sıcaklığında servis edilir. Eksiksiz bir Japon ikindi atıştırması için yanına mitarashi dango veya bir dorayaki, hava çok sıcak olduğunda da bir kakigori ekleyin.