Autentiske warabi mochi

Firkanter af stivelse, kogt til de er gennemsigtige, vendt i kinako og overhældt med kuromitsu.

Sidst på dagen, når varmen knap nok har lagt sig, forsvinder en tallerken warabi mochi på få minutter. Stykkerne dirrer mellem spisepindene, strækker sig lidt ved første bid og smelter så i munden med en meget mild smag.

Kinako dufter af ristede hasselnødder, og kuromitsu tilfører en note af melasse, der løber helt ud til tallerkenens kant. Man laver dem lige før servering, og de bliver aldrig stående længe på bordet.

Hvad er warabi mochi ?

Warabi mochi er en wagashi, en japansk konfekt lavet af stivelse, sukker og vand, som koges sammen til en gennemskinnelig og elastisk masse. Den indeholder ikke ris, i modsætning til nemme mochi lavet med klæberismel. Massen skæres i stykker, vendes i kinako og overhældes derefter med kuromitsu. Kuzumochi, som laves med kuzu-stivelse, ligner meget, men er en klarere og glattere gelé, mens warabi mochi har mere bid.

Warabi betyder ørnebregne, hvis rødder bruges til at udvinde den oprindelige stivelse, warabiko. Mochi henviser her ikke til stampede ris, men til konsistensen: en smidig tyggemodstand, der giver lidt efter for tænderne. Japanerne kalder denne elasticitet koshi.

Fra hoffet i Heian-tiden til bregnerne i Nara

Warabi mochi stammer fra Heian-tiden. Ifølge overleveringen var kejser Daigo, der regerede fra 897 til 930, så glad for den, at han gav den titlen » Tayu «, hoffets femte rang. Uanset om historien er sand eller ej, fortæller den, hvad denne dessert var : en sjælden stivelse og sukker, to luksusvarer. Siden har den bevaret sin plads blandt de søde sager, der serveres til te i det japanske køkken.

Nara gør også krav på sin del af historien. Her fortæller man, at munkene fra Tōdai-ji høstede bregner på Wakakusa-bjergets skråninger, hvor afbrænding fik dem til at skyde frem i store mængder, ikke mindst fordi byens hjorte lod dem være. Disse afbrændinger er blevet til Wakakusa Yamayaki, som afholdes hvert år. Selve udvindingen krævede et enormt arbejde : der skal omkring 10 kg rødder til at fremstille 70 g stivelse.

I Edo-tiden blev warabi mochi solgt i tehusene langs Tōkaidō, og udbuddet af bregnestivelse kunne ikke længere følge med efterspørgslen. Konfektmagerne blandede den med stivelse fra søde kartofler, som var langt billigere. I dag indeholder de fleste færdigkøbte warabi mochi kun en smule bregnestivelse, eller slet ingen, og er baseret på søde kartofler, tapioka eller kartofler.

De vigtigste ingredienser i warabi mochi

Warabiko, stivelse fra ørnebregne, er ingrediensen i traditionel warabi mochi. Det er den, der giver den oprindelige konsistens : en elastisk masse, der dirrer mellem spisepindene og smelter i munden med sin koshi. Hon-warabiko, ren bregnestivelse, giver en brungrå, næsten sort mochi. Den koster omkring tredive gange så meget som tapioka og findes sjældent i Europa.

Denne opskrift bruger derfor tapiokastivelse : mochierne bliver lysere, fastere og mere spændstige med en mere diskret smag, og de er lette at skære ud. Tapioka kræver mere stivelse og mindre vand, 100 g til 200 g vand ; med mindre stivelse forbliver massen blød og holder ikke formen. Hvis du kan finde warabiko, skal du bruge 80 g til 240 g vand : det er den eneste måde at opnå den traditionelle konsistens på.

Sukker og vand udgør resten af massen. Sukkeret søder, men binder også vandet og holder geléen smidig i længere tid. Mizuame, en japansk sukkersirup, tilsættes under kogningen : den gør massen glattere, mere blank og bedre sammenhængende.

Warabi mochi spises næsten aldrig uden tilbehør. Kinako, et sødet mel af ristede sojabønner, tilfører en smag af hasselnødder og tørrer overfladen, så stykkerne ikke klistrer sammen. Kuromitsu, en sirup af sort sukker med smag af melasse, dryppes over til sidst.

Tekniske tips til vellykkede warabi mochi

Massen skal ændre udseende : fra hvid og uigennemsigtig i starten til gennemskinnelig og blank. Det er tegnet på, at den er færdigkogt.

Bearbejdningen ved svag varme er lige så vigtig som selve kogningen. Jo mere man rører i massen, desto mere elastisk bliver den. Badet i koldt vand fjerner derefter restvarmen, inden massen skæres ud.

Og frem for alt: ikke i køleskabet : kulden gør warabi mochi hvide og hurtigt hårde. De serveres samme dag ved stuetemperatur, kort tid efter tilberedningen. Til et komplet japansk eftermiddagsmåltid kan du tilføje mitarashi dango eller en dorayaki og en kakigori, når det er meget varmt.