วาราบิโมจิสูตรต้นตำรับ

ขนมแป้งกวนจนใส ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม คลุกคินาโกะแล้วราดคุโรมิตสึ

ช่วงเย็นที่อากาศเพิ่งจะคลายร้อนลงเพียงนิด วาราบิโมจิหนึ่งจานก็หมดได้ภายในไม่กี่นาที ขนมแต่ละชิ้นสั่นดึ๋งเมื่อคีบด้วยตะเกียบ ยืดออกเล็กน้อยเมื่อกัดคำแรก ก่อนจะละลายในปาก ทิ้งรสหวานละมุนไว้

คินาโกะหอมคล้ายเฮเซลนัตคั่ว ส่วนคุโรมิตสึเติมกลิ่นรสของกากน้ำตาลที่ไหลเป็นสายไปจนถึงขอบจาน ขนมนี้ทำเสร็จแล้วเสิร์ฟทันที และไม่เคยอยู่บนโต๊ะนานเลย

วาราบิโมจิคืออะไร ?

วาราบิโมจิเป็นวากาชิหรือขนมหวานญี่ปุ่น ทำจากแป้งสตาร์ช น้ำตาล และน้ำ กวนให้สุกเข้าด้วยกันจนได้เนื้อแป้งโปร่งแสงและยืดหยุ่น ขนมนี้ไม่มีข้าวเป็นส่วนผสม ต่างจากโมจิสูตรง่ายที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว เมื่อตัดเป็นชิ้นแล้วจึงคลุกคินาโกะและราดคุโรมิตสึ คุซุโมจิซึ่งทำจากแป้งคุซุมีลักษณะคล้ายกันมาก แต่เป็นวุ้นที่ใสและเนียนกว่า ขณะที่วาราบิโมจิจะมีเนื้อสัมผัสให้เคี้ยวมากกว่า

วาราบิหมายถึงเฟิร์นแบรกเคน ซึ่งรากของมันใช้สกัดแป้งดั้งเดิมที่เรียกว่าวาราบิโกะ ส่วนคำว่าโมจิในที่นี้ไม่ได้หมายถึงข้าวตำ แต่หมายถึงเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบที่ต้านฟันเล็กน้อยเมื่อเคี้ยว ชาวญี่ปุ่นเรียกความยืดหยุ่นนี้ว่า โคชิ

จากราชสำนักเฮอันสู่เฟิร์นแห่งนารา

วาราบิโมจิมีต้นกำเนิดย้อนไปถึงยุคเฮอัน เรื่องเล่าที่สืบต่อกันมาบอกว่าจักรพรรดิไดโงะ ผู้ครองราชย์ระหว่างปี 897 ถึง 930 ทรงโปรดขนมนี้มากจนพระราชทานบรรดาศักดิ์ « ทายุ » ซึ่งเป็นลำดับยศที่ห้าในราชสำนักให้แก่ขนม ไม่ว่าเรื่องนี้จะจริงหรือไม่ ก็สะท้อนให้เห็นว่าขนมชนิดนี้เป็นอย่างไร : แป้งหายากกับน้ำตาล สองสิ่งที่ล้วนเป็นของหรูหรา นับแต่นั้นมา ขนมนี้ก็ยังคงเป็นหนึ่งในขนมหวานที่เสิร์ฟคู่กับชาในวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น

นาราก็มีเรื่องราวเกี่ยวกับขนมนี้เช่นกัน มีเรื่องเล่าว่าพระจากวัดโทไดจิเก็บเฟิร์นตามลาดเขาวากากูซะ ซึ่งการเผาพื้นที่ทำให้เฟิร์นงอกขึ้นใหม่อย่างหนาแน่น อีกทั้งกวางในเมืองก็ไม่กินเฟิร์นเหล่านี้ด้วย การเผาเหล่านี้กลายมาเป็นเทศกาลวากากูซะยามายากิที่จัดขึ้นทุกปี ส่วนการสกัดแป้งนั้นต้องใช้แรงงานมหาศาล : ต้องใช้รากประมาณ 10 กก. จึงจะได้แป้ง 70 กรัม

ในยุคเอโดะ วาราบิโมจิวางขายตามโรงน้ำชาตลอดเส้นทางโทไกโด และแป้งเฟิร์นเริ่มมีไม่เพียงพอต่อความต้องการ ช่างทำขนมจึงผสมแป้งมันเทศที่ราคาถูกกว่ามากลงไป ปัจจุบันวาราบิโมจิที่ขายทั่วไปส่วนใหญ่มีแป้งเฟิร์นเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย โดยใช้แป้งมันเทศ แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งมันฝรั่งเป็นหลัก

ส่วนผสมหลักของวาราบิโมจิ

วาราบิโกะหรือแป้งจากเฟิร์นแบรกเคนเป็นส่วนผสมของวาราบิโมจิแบบดั้งเดิม แป้งชนิดนี้เองที่ให้เนื้อสัมผัสต้นตำรับ : เนื้อแป้งยืดหยุ่นที่สั่นดึ๋งเมื่อคีบด้วยตะเกียบและละลายในปาก พร้อมความหนึบแบบโคชิ ฮนวาราบิโกะหรือแป้งเฟิร์นบริสุทธิ์จะให้โมจิสีน้ำตาลอมเทาจนเกือบดำ มีราคาแพงกว่าแป้งมันสำปะหลังประมาณสามสิบเท่า และหาซื้อได้ยากในยุโรป

สูตรนี้จึงใช้แป้งมันสำปะหลัง : โมจิที่ได้จะมีสีอ่อนกว่า เนื้อแน่นและเด้งกว่า รสชาติอ่อนกว่า และตัดเป็นชิ้นได้ง่าย แป้งมันสำปะหลังต้องใช้สัดส่วนแป้งมากขึ้นและน้ำน้อยลง โดยใช้แป้ง 100 กรัมต่อน้ำ 200 กรัม ; หากใช้แป้งน้อยกว่านี้ เนื้อแป้งจะยังนิ่มและไม่อยู่ทรง หากหาวาราบิโกะได้ ให้ใช้ 80 กรัมต่อน้ำ 240 กรัม : นี่เป็นวิธีเดียวที่จะได้เนื้อสัมผัสแบบดั้งเดิม

น้ำตาลและน้ำเป็นส่วนผสมที่เหลือของเนื้อขนม น้ำตาลให้ความหวาน แต่ยังช่วยกักเก็บน้ำและทำให้เนื้อเจลนุ่มได้นานขึ้นด้วย มิซุอาเมะซึ่งเป็นน้ำเชื่อมญี่ปุ่นจะเติมลงไประหว่างกวน : ช่วยให้เนื้อแป้งเนียนขึ้น เงางามขึ้น และจับตัวเป็นเนื้อเดียวกันได้ดีขึ้น

แทบไม่มีใครกินวาราบิโมจิเปล่า ๆ คินาโกะหรือผงถั่วเหลืองคั่วผสมน้ำตาลให้รสคล้ายเฮเซลนัต และทำให้ผิวขนมแห้ง จึงช่วยป้องกันไม่ให้แต่ละชิ้นติดกัน ส่วนคุโรมิตสึซึ่งเป็นน้ำเชื่อมน้ำตาลดำรสคล้ายกากน้ำตาล จะราดเป็นสายบาง ๆ ในขั้นตอนสุดท้าย

เทคนิคสำคัญในการทำวาราบิโมจิให้อร่อย

เนื้อแป้งต้องเปลี่ยนลักษณะ : จากสีขาวทึบในตอนแรก กลายเป็นโปร่งแสงและมันวาว นี่คือสัญญาณที่บอกว่ากวนสุกแล้ว

การกวนด้วยไฟอ่อนสำคัญพอ ๆ กับการทำให้แป้งสุก ยิ่งกวนเนื้อแป้งมากเท่าไร ก็ยิ่งยืดหยุ่นมากขึ้นเท่านั้น จากนั้นจึงแช่ในน้ำเย็นเพื่อระบายความร้อนที่เหลืออยู่ก่อนตัดเป็นชิ้น

ที่สำคัญ อย่าแช่ตู้เย็น : ความเย็นทำให้วาราบิโมจิขาวขุ่นและแข็งเร็ว ควรเสิร์ฟในวันเดียวกับที่ทำ ที่อุณหภูมิห้อง และหลังทำเสร็จไม่นาน หากอยากจัดของว่างสไตล์ญี่ปุ่นให้ครบชุด ให้เพิ่มมิตาราชิดังโงะหรือโดรายากิ และเสริมด้วยคากิโกริในวันที่อากาศร้อนจัด