คุซุ (kuzu) สารช่วยให้ข้นที่มาจากพืชชนิดนี้ เป็นที่รู้จักกันดีอย่างยิ่งในประเทศญี่ปุ่น! ที่นั่นนิยมใช้กันมากเพราะคุณสมบัติในการทำให้เกิดเจลและทำให้เนียนลื่น ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของซอสดั้งเดิมต่าง ๆ เช่น ซอสยากิโทริ รวมถึงซุปและของหวานต่าง ๆ
คุซุคืออะไร?
คุซุ หรือ คุดสึ (kudzu) ได้มาจากพืชเถาเลื้อยที่มีถิ่นกำเนิดในเอเชียชื่อ Pueraria Montana เป็นที่รู้จักกันดีในด้านคุณสมบัติทางการครัว และยังได้รับการยอมรับว่ามีสรรพคุณทางโภชนาการมากมาย
เราใช้มันเป็นหลักในการเป็นสารช่วยให้ข้นในการเตรียมซอสและซุป แม้จะถูกใช้อย่างแพร่หลายในอาหารดั้งเดิม แต่ก็ยังเป็นที่สนใจในฐานะยารักษาธรรมชาติเพื่อต่อสู้กับอาการเสพติดอีกด้วย
ที่มาของคุซุ
คุซุ ซึ่งเป็นพืชเถาเลื้อย ยังเป็นที่รู้จักในชื่อ “เถาวัลย์ญี่ปุ่น” ด้วย คำว่า “คุซุ” เองก็แปลว่า “เถาวัลย์”
เป็นเวลานับพันปีที่ใบคุซุในเอเชียถูกนำมาใช้เตรียมยารักษาแบบดั้งเดิม เพื่อต่อสู้กับผลร้ายของแอลกอฮอล์หรือเพื่อป้องกันอาการเมาค้างโดยเฉพาะ
รากคุซุยังได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งใน 50 สมุนไพรพื้นฐานทางการแพทย์ในแพทย์แผนจีนโบราณ และแน่นอนว่ามันยังเป็นที่นิยมอย่างยิ่งด้วยสรรพคุณทางโภชนาการของมันด้วย
เราพบมันได้เป็นหลักในอินเดีย จีน เกาหลี และญี่ปุ่น โดยขึ้นเองตามธรรมชาติบริเวณชายป่าหรือริมถนน
มันเป็นพืชรุกรานที่เติบโตเร็วมากเหมือนต้นไอวี่ จึงสามารถสูงได้ถึง 30 เมตรอย่างง่ายดาย มันเติบโตได้ดีในเขตอบอุ่นที่มีภูมิอากาศกึ่งร้อนชื้นเป็นหลัก ฉะนั้นจึงไม่ได้มีแค่ในเอเชียเท่านั้น คุซุยังถูกนำเข้าไปยังยุโรปในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 อีกด้วย
คุซุมีรสชาติอย่างไร?
คุซุในตัวมันเองไม่มีรสชาติเฉพาะตัวแต่อย่างใด มันมักถูกใช้เป็นสารช่วยให้ข้นในสูตรอาหาร บทบาทหลักของมันจึงเป็นการให้เนื้อสัมผัสที่เนียนลื่นแก่อาหารและทำให้ซอสข้นขึ้น มากกว่าจะเพิ่มรสชาติ พูดง่าย ๆ ก็คือ มันทำงานเหมือนกับแป้งข้าวโพด (Maïzena) หรือแป้งเท้ายายม่อม (arrow root)
เมื่อใช้อย่างถูกต้อง คุซุจะไม่ทำให้รสชาติเปลี่ยนแปลง แต่ถ้าใช้ไม่ถูก มันจะทำให้อาหารของคุณขม ดังนั้นจึงควรใช้อย่างพอเหมาะพอดี!
จะใช้คุซุในการทำอาหารอย่างไร?
คุซุเป็นทางเลือกจากธรรมชาติที่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำให้ซุป ซอส และของหวานข้นขึ้น โปรดระวังให้ละลายคุซุในน้ำเย็นเล็กน้อยเสมอก่อนนำไปเติมลงในส่วนผสมร้อนของคุณ
เพื่อให้พอเห็นภาพ เราใช้คุซุประมาณ 1 ถึง 2 ช้อนชาต่อน้ำ 120 มล. คนให้เข้ากันจนส่วนผสมเนียนลื่นและเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นคุณจึงนำไปเติมลงในส่วนผสมที่คุณต้องการให้ข้นได้
คอยให้ส่วนผสมอยู่บนไฟตลอด เพราะสารช่วยให้ข้นจะทำงานได้ก็ต่อเมื่อโดนความร้อนเท่านั้น ด้วยวัตถุดิบนี้ คุณจะสามารถทำซอสยากิโทริ สิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับไก่เสียบไม้ ได้เลยล่ะ!
หากคุณอยากเล่นกับเนื้อสัมผัสเหมือนในอาหารญี่ปุ่น ลองโรยคุซุลงบนเต้าหู้หรือผักเล็กน้อยก่อนนำไปทอด มันจะให้สัมผัสกรอบที่พิเศษมาก ชวนให้นึกถึงแป้งมันฝรั่งเลยทีเดียว
จะใช้อะไรแทนคุซุได้บ้าง?
หากคุณหาคุซุไม่ได้ ก็ยังมีทางเลือกอื่นที่ราคาเข้าถึงได้และเรารู้จักกันดีอยู่หลายอย่าง ตัวอย่างเช่น แป้งข้าวโพด (Maïzena) คือทางเลือกที่ใช้แทนคุซุได้บ่อยที่สุด คุณสามารถใช้มันด้วยวิธีเดียวกันได้ และผลลัพธ์ก็จะดีไม่แพ้กันเลย
อีกทางเลือกหนึ่งคือ แป้งสาลี ซึ่งทำงานในแนวเดียวกับแป้งข้าวโพด มีข้อติดขัดเล็กน้อยอย่างเดียวคือ เนื้อสัมผัสอาจออกมาหยาบเล็กน้อยกว่าปกติ ส่วนแป้งมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพดก็ใช้ได้เช่นกัน ระวังอย่าใช้มากเกินไป เพื่อไม่ให้ส่วนผสมของคุณมีกลิ่นแป้ง
แป้งเท้ายายม่อม ก็เป็นตัวแทนที่ดีได้เช่นกัน มันเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติที่เกือบจะเหมือนกับคุซุ และมีคุณสมบัติช่วยให้ข้นเช่นกัน อีกทั้งยังใช้ได้เหมือนกับคุซุทุกประการ
คุซุมีประโยชน์อย่างไรบ้าง?
ในเอเชีย มักมีการกล่าวถึงคุซุว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เชื่อกันว่ามันช่วยบรรเทาอาการผิดปกติของระบบย่อยอาหาร ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด และมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ
งานวิจัยหลายชิ้นยังแสดงให้เห็นว่าคุซุมีผลที่น่าสนใจในการรับมือกับอาการเสพติด เช่น แอลกอฮอล์หรือยาสูบเป็นต้น
มันมีฤทธิ์ช่วยให้สงบและบรรเทาอาการปวดหัวและไมเกรน อย่างไรก็ตาม ไม่แนะนำให้เด็กเล็ก สตรีมีครรภ์หรือให้นมบุตร รวมถึงผู้ที่มีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเต้านม บริโภคมัน
จะหาคุซุได้ที่ไหน?
ห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ส่วนมากไม่มีคุซุจำหน่าย ดังนั้นฉันจึงแนะนำให้คุณมุ่งหน้าไปยังร้านขายของชำเอเชียหรือเพียงแค่ซื้อทางออนไลน์ผ่านเว็บไซต์จำหน่ายเฉพาะทาง คุณยังสามารถซื้อคุซุบน amazon ได้ด้วย
จะเก็บรักษาคุซุอย่างไร?
การเก็บรักษาคุซุนั้นง่ายมาก หลังจากซื้อมา ให้ถ่ายมันลงในภาชนะที่ปิดสนิทเก็บให้พ้นจากความร้อนและความชื้น เพียงเท่านี้คุณก็จะสามารถเก็บมันได้นานหลายเดือน
