fécule de kuzu sur fond de bois

Le kuzu, qu’est-ce que c’est ?

Le kuzu, ce liant d’origine végétale, on ne le connaît que trop bien au Japon! Il y est d’ailleurs très apprécié pour ses propriétés gélifiantes et lissantes qu’on attribue aux sauces traditionnelles telles que la sauce yakitori, aux soupes et aux desserts.

Le kuzu, c’est quoi? 

​​Le kuzu, ou kudzu, est issu de la plante grimpante originaire d’Asie Pueraria Montana. Connue pour ses qualités culinaires, on lui reconnaît de nombreuses vertus nutritionnelles.

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On s’en sert principalement comme liant dans la préparation des sauces et des soupes. Si on l’utilise énormément en cuisine traditionnelle, on s’y intéresse également en tant que remède médical naturel pour lutter contre les addictions. 

kuzu géante soulevée par un homme japonais dans une forêt
La plus grande racine kuzu du monde

Origine du kuzu

Le kuzu, étant une plante grimpante, est également connue sous le nom de “vigne japonaise”. “Kuzu” signifie d’ailleurs “vigne”.

Pendant des millénaires, les feuilles de kuzu en Asie ont servi à préparer des remèdes traditionnels, pour lutter contre les effets néfastes de l’alcool ou pour prévenir la gueule de bois notamment.

La racine de kuzu est même considérée comme l’une des 50 herbes médicinales fondamentales dans la médecine traditionnelle chinoise. Bien évidemment, elle est aussi et surtout appréciée pour ses vertus nutritionnelles. 

On en trouve principalement en Inde, en Chine, en Corée et au Japon à l’état sauvage à la lisière des forêts ou sur les bords de route.

C’est une plante envahissante qui se développe très vite, comme le lierre, et qui peut donc facilement atteindre jusqu’à 30 mètres de hauteur. Elle pousse essentiellement dans les régions chaudes au climat semi-tropical. Pas qu’en Asie donc. Le kuzu a même été introduit en Europe durant la seconde moitié du XIXe siècle. 

Quel est le goût du kuzu? 

Le kuzu en lui-même n’a pas de goût particulier. Il est souvent utilisé comme agent épaississant dans les recettes, son rôle principal est donc de donner une texture lisse aux plats et d’épaissir les sauces plutôt que d’enrichir ses saveurs. En somme: ça fonctionne comme la Maïzena ou l’arrow root.

sauce yakitori dans un bol en métal
Le secret de l’onctuosité de la sauce yakitori authentique ? le kuzu !

Lorsqu’il est utilisé correctement, le kuzu n’altère pas les saveurs. Sinon, il rendra votre plat amer. Veillez donc bien à l’utiliser avec parcimonie! 

Comment utiliser le kuzu en cuisine? 

Le kuzu est une alternative naturelle idéale pour lier les potages, les sauces et les desserts. Veillez à toujours diluer le kuzu dans un peu d’eau froide avant de l’ajouter à votre préparation chaude.

Pour vous faire une idée, on utilise environ 1 à 2 cuillères à café de kuzu pour 120 ml d’eau. Mélangez jusqu’à ce que votre préparation soit lisse et homogène et vous pourrez ensuite l’ajouter à la préparation que vous voulez épaissir.

Gardez bien la mixture sur le feu; l’agent épaississant ne s’active que sous la chaleur. Avec cet ingrédient, vous pourrez par exemple réaliser la sauce yakitori; l’indispensable des brochettes de poulet

Si vous voulez jouer sur les textures comme dans la cuisine japonaise, saupoudrez-en un peu sur le tofu ou les légumes avant de les frire. Ça leur donnera un effet croustillant très spécial, rappelant la fécule de pomme de terre. 

Comment remplacer le kuzu? 

Si vous ne parvenez pas à trouver du kuzu, il existe quelques alternatives tout à fait abordables et que nous connaissons tous. La Maïzena est par exemple l’alternative la plus courante au kuzu. Vous pouvez l’utiliser de la même manière, le résultat sera tout aussi probant.

Autre alternative, la farine de blé, qui est dans le même ressort que la Maïzena. Seul petit hic: la texture peut finir légèrement plus granuleuse qu’à l’habitude. La fécule de pomme de terre ou de maïs fonctionnent aussi. Veillez à ne pas en abuser, pour ne pas donner un goût de farine à vos préparations.

L’arrow-root peut lui aussi être un bon substitut. C’est un ingrédient naturel quasi similaire au kuzu, qui a lui aussi un effet épaississant et qui peut être utilisé exactement comme le kuzu.

Quels sont les bienfaits du kuzu? 

En Asie, on parle souvent du kuzu comme ayant de nombreux bienfaits pour la santé. Il soulagerait les troubles digestifs, régulerait la glycémie et aurait des propriétés antioxydantes.

Plusieurs études démontrent également que le kuzu a des effets intéressants face aux addictions, comme l’alcool ou le tabac par exemple.

Il a un effet calmant et soulage les maux de têtes et les migraines. Toutefois, il n’est pas recommandé aux jeunes enfants d’en consommer, aux femmes enceintes ou allaitantes, ainsi que toute personne susceptible de développer le cancer du sein. 

Où trouver du kuzu? 

Les grandes surfaces ne proposent pas de kuzu pour la plupart, je vous recommande donc de vous diriger vers des épiceries asiatiques ou tout simplement en ligne, sur des sites de vente spécialisés. Vous pouvez aussi acheter du Kuzu sur amazon

Comment conserver le kuzu? 

Conserver le kuzu est très simple: après votre achat, transférez-le dans un récipient hermétique à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Vous pourrez ainsi le conserver pendant plusieurs mois.

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