植物由来のとろみ付け食材である葛（くず）は、日本では非常になじみ深い存在です。ゲル化させたり、なめらかに仕上げたりする性質が高く評価されており、焼き鳥のたれのような伝統的なソースをはじめ、スープやデザートにも用いられています。
葛（くず）とは？
葛（くず／クズ）は、アジア原産のつる性植物であるクズ（学名 Pueraria Montana）から作られます。料理に使える性質で知られており、数多くの栄養面での効能も認められています。
主にソースやスープを作る際のとろみ付けとして使われます。伝統料理で多用される一方で、依存症と闘うための天然の医薬的な治療薬としても注目を集めています。
葛の起源
葛はつる性植物であることから、「日本のつる草（ジャパニーズ・ヴァイン）」という名でも知られています。実際、「kuzu（葛）」は「つる」を意味します。
アジアでは何千年もの間、葛の葉が伝統的な治療薬を作るために使われ、特にアルコールの有害な作用に対抗したり、二日酔いを防いだりするために用いられてきました。
葛の根は、中国の伝統医学において基本となる50種の薬草のひとつにも数えられているほどです。もちろん、何よりもその栄養面での効能が高く評価されています。
主にインド、中国、韓国、日本に分布し、森の縁や道端などに野生で生えています。
ツタのように非常に速く成長する侵略的な植物で、高さ30メートルにまで容易に達することがあります。主に半熱帯気候の温暖な地域に生育します。つまりアジアだけではありません。葛は19世紀後半にはヨーロッパにも持ち込まれました。
葛はどんな味？
葛そのものには特に味はありません。レシピではとろみ付けの食材として使われることが多く、その主な役割は風味を加えることよりも、料理になめらかな食感を与えたり、ソースにとろみをつけたりすることにあります。要するに、コーンスターチやアロールート（葛粉に似たでんぷん）と同じように働きます。
正しく使えば、葛は風味を損なうことはありません。そうでなければ、料理を苦くしてしまいます。ですから、控えめに使うよう十分に気をつけましょう！
料理で葛をどう使う？
葛は、ポタージュやソース、デザートにとろみをつけるのに最適な天然の代替食材です。葛は必ず少量の冷水で溶いてから、温かい料理に加えるようにしましょう。
目安として、水120mlに対して葛をおよそ小さじ1〜2杯使います。なめらかで均一になるまで混ぜたら、とろみをつけたい料理に加えることができます。
混ぜたものは必ず火にかけたままにしてください。とろみ付けの作用は熱が加わったときにしか働きません。この食材を使えば、たとえば焼き鳥のたれを作ることができます。鶏の串焼きには欠かせないたれです！
日本料理のように食感に変化をつけたいなら、揚げる前に豆腐や野菜に少し振りかけてみましょう。じゃがいものでんぷん（片栗粉）を思わせる、とても独特なサクサク感が生まれます。
葛の代わりになるものは？
葛がどうしても見つからない場合でも、誰もが知っている手頃な代替品がいくつかあります。たとえばコーンスターチは、葛の最も一般的な代替品です。同じように使うことができ、結果も同じくらいしっかりとしたものになります。
もうひとつの代替品が小麦粉で、コーンスターチと同じ役割を果たします。唯一の難点は、いつもより食感がやや粒っぽく仕上がることがある点です。じゃがいものでんぷんやコーンスターチも使えます。料理に粉っぽい味がつかないよう、使いすぎには気をつけましょう。
アロールートもよい代用品になります。葛とほぼ同じ天然の食材で、こちらもとろみをつける効果があり、葛とまったく同じように使うことができます。
葛にはどんな効能がある？
アジアでは、葛には健康に良い数多くの効能があるとよく言われます。消化器系の不調を和らげ、血糖値を整え、抗酸化作用があるとされています。
また、いくつかの研究では、葛がアルコールやタバコといった依存症に対して興味深い効果を持つことも示されています。
鎮静作用があり、頭痛や偏頭痛を和らげます。ただし、幼い子どもや妊娠中・授乳中の女性、また乳がんを発症するおそれのある人は摂取しないことが推奨されています。
葛はどこで手に入る？
大型スーパーでは葛を取り扱っていないところがほとんどなので、アジア食材店に行くか、専門の通販サイトで購入することをおすすめします。Amazonで葛を購入することもできます。
葛はどう保存する？
葛の保存はとても簡単です。購入したら、熱と湿気を避けて密閉容器に移し替えましょう。そうすれば数か月間保存することができます。
