Kuzu, dit bindmiddel van plantaardige oorsprong, kennen ze maar al te goed in Japan! Het wordt er bovendien erg gewaardeerd om zijn gelerende en gladmakende eigenschappen die worden toegekend aan traditionele sauzen zoals yakitorisaus, aan soepen en aan desserts.
Wat is kuzu eigenlijk?
Kuzu, of kudzu, is afkomstig van de klimplant Pueraria Montana, die oorspronkelijk uit Azië komt. Bekend om zijn culinaire kwaliteiten, worden er talrijke voedingswaardes aan toegeschreven.
Het wordt voornamelijk gebruikt als bindmiddel bij de bereiding van sauzen en soepen. Hoewel het volop wordt gebruikt in de traditionele keuken, is er ook belangstelling voor als natuurlijk geneesmiddel om verslavingen te bestrijden.
Oorsprong van kuzu
Omdat kuzu een klimplant is, staat hij ook bekend als de “Japanse wijnstok”. “Kuzu” betekent overigens “wijnstok”.
Millennialang werden de kuzubladeren in Azië gebruikt om traditionele geneesmiddelen te bereiden, met name om de schadelijke effecten van alcohol te bestrijden of om een kater te voorkomen.
De kuzuwortel wordt zelfs beschouwd als een van de 50 fundamentele geneeskrachtige kruiden in de traditionele Chinese geneeskunde. Uiteraard wordt hij ook en vooral gewaardeerd om zijn voedingswaarden.
Hij komt voornamelijk voor in India, China, Korea en Japan, in het wild aan de rand van bossen of langs de kant van de weg.
Het is een invasieve plant die zich heel snel ontwikkelt, net als klimop, en die dus gemakkelijk tot 30 meter hoog kan worden. Hij groeit vooral in warme streken met een semi-tropisch klimaat. Dus niet alleen in Azië. Kuzu werd zelfs in Europa geïntroduceerd tijdens de tweede helft van de 19e eeuw.
Hoe smaakt kuzu?
Kuzu zelf heeft geen bijzondere smaak. Het wordt vaak gebruikt als verdikkingsmiddel in recepten; zijn voornaamste rol is dus om gerechten een gladde textuur te geven en sauzen te verdikken, eerder dan om de smaken te verrijken. Kortom: het werkt zoals maïzena of arrowroot.
Wanneer het correct wordt gebruikt, tast kuzu de smaken niet aan. Anders maakt het je gerecht bitter. Zorg er dus voor dat je het met mate gebruikt!
Hoe gebruik je kuzu in de keuken?
Kuzu is een ideaal natuurlijk alternatief om soepen, sauzen en desserts te binden. Zorg ervoor dat je de kuzu altijd oplost in een beetje koud water voordat je hem aan je warme bereiding toevoegt.
Om je een idee te geven: men gebruikt ongeveer 1 tot 2 theelepels kuzu voor 120 ml water. Roer tot je mengsel glad en homogeen is en je kunt het vervolgens toevoegen aan de bereiding die je wilt verdikken.
Houd het mengsel goed op het vuur; het verdikkingsmiddel wordt pas geactiveerd door de hitte. Met dit ingrediënt kun je bijvoorbeeld yakitorisaus maken; onmisbaar bij kipspiesjes!
Als je met texturen wilt spelen zoals in de Japanse keuken, strooi er dan een beetje over tofu of groenten voordat je ze bakt. Dat geeft ze een heel bijzonder krokant effect, dat doet denken aan aardappelzetmeel.
Hoe vervang je kuzu?
Als je geen kuzu kunt vinden, bestaan er enkele heel betaalbare alternatieven die we allemaal kennen. Maïzena is bijvoorbeeld het meest voorkomende alternatief voor kuzu. Je kunt het op dezelfde manier gebruiken en het resultaat zal even overtuigend zijn.
Een ander alternatief is tarwebloem, dat in dezelfde lijn ligt als maïzena. Enig minpuntje: de textuur kan iets korreliger uitvallen dan gewoonlijk. Aardappelzetmeel of maïszetmeel werken ook. Zorg ervoor dat je het niet overdrijft, om je bereidingen geen bloemsmaak te geven.
Arrowroot kan ook een goede vervanger zijn. Het is een natuurlijk ingrediënt dat bijna identiek is aan kuzu, dat eveneens een verdikkend effect heeft en dat precies zoals kuzu kan worden gebruikt.
Wat zijn de voordelen van kuzu?
In Azië wordt vaak gezegd dat kuzu talrijke gezondheidsvoordelen heeft. Het zou spijsverteringsproblemen verlichten, de bloedsuikerspiegel reguleren en antioxiderende eigenschappen hebben.
Verschillende studies tonen ook aan dat kuzu interessante effecten heeft tegen verslavingen, zoals alcohol of tabak bijvoorbeeld.
Het heeft een kalmerend effect en verlicht hoofdpijn en migraine. Het wordt echter niet aanbevolen voor jonge kinderen, zwangere of zogende vrouwen, en evenmin voor iedereen die vatbaar is voor het ontwikkelen van borstkanker.
Waar vind je kuzu?
De meeste supermarkten bieden geen kuzu aan, dus ik raad je aan om naar Aziatische speciaalzaken te gaan of gewoon online, op gespecialiseerde verkoopsites. Je kunt ook Kuzu op Amazon kopen
Hoe bewaar je kuzu?
Kuzu bewaren is heel eenvoudig: na je aankoop breng je het over in een luchtdichte verpakking, beschermd tegen hitte en vocht. Zo kun je het meerdere maanden bewaren.
